Productos Cardioprotectores Recomendados por la Fundación Colombiana del Corazón

Consolidación de Revisión
del panel de Expertos
sobre nivel de Cardioprotección del HUEVO

Productos Cardioprotectores:
INFORMACIÓN CIENTÍFICA INDAGADA POR EL PANEL DE EXPERTOS 
Bogotá, Septiembre de 2021

PALABRAS CLAVE:

Huevo, omegas, ácidos grasos, proteína, cardioprotección

ANTECEDENTES
Productos Cardioprotectores

La avicultura tiene su origen hace unos 8 mil años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente de otras zonas del sudeste de Asia iniciaron la domesticación de las gallinas que habitaban en la jungla. Desde la India, acompañando a las tribus nómadas, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Más tarde serían los celtas quienes en sus rutas de conquista fueron dejando núcleos de población que facilitaron la propagación de las gallinas por toda Europa¹.

Se cree que el período de mayor dispersión tuvo lugar durante la Edad del Hierro. Aquellas gallinas primitivas ponían alrededor de 30 huevos al año.

El primer tratado en el que se hace alusión a la avicultura puede considerarse el de Catón el Viejo, político y escritor romano que en su manual De Agri Cultura (200 a. de C.) hace referencia a la alimentación de las gallinas dentro de la economía agrícola y la vida doméstica¹.

El Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia define el huevo (del latín ovum) como «cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación». En su segunda acepción es el «huevo de la gallina, especialmente destinado a la alimentación humana»¹.

El huevo de gallina (Gallus gallus) es desde la antigüedad un alimento muy importante para el hombre y su consumo es casi generalizado en todo el mundo en la actualidad, lo que ha dado lugar a una creciente actividad de carácter económico y sus operadores conforman un sector específico en el conjunto de la producción ganadera y la industria alimentaria.

NORMATIVA QUE REGULA LA PRODUCCIÓN, FABRICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL HUEVO EN COLOMBIA^{2.3.4.5.6.7.8.9}
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• Res. 61252 de 2020: “Por medio de la cual se establecen los requisitos y el procedimiento para el registro de los fabricantes e importadores de alimentos para animales, así como los requisitos y el procedimiento para el registro de alimentos para animales y se dictan otras disposiciones”
• Res. 3650/14: Por medio de la cual se establecen los requisitos para el registro como productor de material genético aviar y expedición de licencias de venta de material genético aviar.
• Res. 90464/21: “Por medio de la cual se establece el Registro Sanitario de Predio Pecuario – RSPP”
• Res. 3651/14: Por medio de la cual se establecen los requisitos para la certificación de granjas avícolas bioseguras de postura y/o levante y se dictan otras disposiciones.
• Res. 2674/13: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones
• NTC 1240: Industria alimentaria huevos de gallina frescos para consumo
• Res. 5109 de 2005: por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

GENERALIDADES DEL HUEVO
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Esquema de la Cadena Alimentaria
del HUEVO y los Ovoproductos

Gráfica Fundación Colombiana del Corazón © Adaptado de: Instituto de Estudios del Huevo. El gran libro del huevo. 2009.
EDITORIAL EVEREST, S.A.

CÓDIGO MARCADO EN EL HUEVO
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Si bien para Colombia no es obligatoria la marcación, algunas empresas siguen el siguiente código de marcación en la cáscara de los huevos para su clasificación y trazabilidad.

Gráfica Fundación Colombiana del Corazón © Adaptado de: Instituto de Estudios del Huevo. El gran libro del huevo. 2009.
EDITORIAL EVEREST, S.A.

INFORMACIÓN DE LAS ETIQUETAS Y ENVASES DE HUEVOS
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Gráfica Fundación Colombiana del Corazón © Adaptado de: Instituto de Estudios del Huevo. El gran libro del huevo. 2009.
EDITORIAL EVEREST, S.A.
*Aplica para España, en Colombia no está por norma estos requisitos.

ESQUEMA DE LA FORMACIÓN
DEL HUEVO EN LA GALLINA
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Gráfica Fundación Colombiana del Corazón © Adaptado de: Instituto de Estudios del Huevo. El gran libro del huevo. 2009.
EDITORIAL EVEREST, S.A.

CORTE TRANSVERSAL
DEL HUEVO Y SUS PARTES
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Gráfica Fundación Colombiana del Corazón © Adaptado de: Instituto de Estudios del Huevo. El gran libro del huevo. 2009.
EDITORIAL EVEREST, S.A.

FRESCURA Y ALMACENAMIENTO
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Se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones para determinar la frescura del huevo:

• Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.
• Cámara de aire: de una altura no superior a 6mm. En el caso de huevos comercializados con la mención «EXTRA», no podrá ser superior a 4mm.
• Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.
• Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
• Germen: desarrollo imperceptible.
• Olor: ausencia de olores extraños.

Clasificación de acuerdo con EL TAMAÑO: 

• XL: súper grandes: de 73 g o más.
• L: grandes: de 63 a 73 g.
• M: medianos: de 53 a 63 g.
• S: pequeños: menos de 53 g.

En cuanto AL ALMACENAMIENTO se debe tener en cuenta lo siguiente: 

Los huevos frescos no se lavan ni se limpian mediante otros procedimientos, antes o después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración a temperaturas inferiores a 5 °C.

Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se envasa. Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar secos, limpios y en buen estado.

Están fabricados con materiales que los protegen de olores extraños y de posibles alteraciones de calidad. Siempre y cuando no se almacenen con productos de aseo, sustancias o elementos que puedan desprender aromas.

Un huevo fresco debe venderse al consumidor en los 21 días posteriores a la fecha de puesta, aunque se puede consumir hasta la fecha de consumo preferente indicada en el estuche, que es de 28 días desde el día de la puesta.

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