Leche Ultrapasteurizada en Empaques de Cartón Laminados con Foil de Aluminio

El presente artículo desea brindar a la comunidad de pediatras información básica sobre la leche ultrapasteurizada larga vida, sus nutrientes, su conservación y la mejor forma de aprovechar todas sus ventajas para el correcto crecimiento de los niños.

La leche ultrapasteurizada (UHT) de larga vida, es el resultado de un conjunto de cuatro variables interelacionadas, las cuales se deben cumplir sin excepción para lograr una leche UHT de buena calidad.

Figura No. 1. Variables para obtener una leche UHTde alta calidad

Dentro de la glándulas mamarias de las vaca la leche se encuentra libre de bacterias, pero tan pronto la leche tiene contacto con el aire, esta empieza a contaminarse y si la temperatura es favorable, la bacteria se multiplica rápidamente. El crecimiento de las bacterias en la leche se puede representar por medio de la siguiente formula:

[column size=”1-2″ style=”0″ last=”0″]N = No x 2 t/g
N =
No =
t =
g =[/column]
[column size=”1-2″ style=”0″ last=”0″]Numero de bacterias/ ml en el tiempo t
Numero de bacterias/ml en el tiempo 0
Tiempo de crecimiento en horas
Tiempo de generación en horas[/column]

 

Con un tiempo de generación de 0.5 h a temperatura óptima de reproducción (T ambiente), 1 Bacteria/ml en la leche, puede convertirse en 1 millón de bacterias (1´000.000 Bact/ml). La anterior tasa de reproducción hace que la leche sea un alimento altamente perecedero y por lo tanto es de vital importancia realizar un tratamiento térmico efectivo, de modo que se pueda conservar el alimento por un tiempo prolongado facilitando así su distribución y consumo.

Como la leche ultrapasteurizada debe sufrir un proceso térmico, la leche que va a ser expuesta a alta temperatura debe de ser de muy buena calidad, ya que es muy importante que las proteínas de la leche cruda no causen inestabilidad térmica. Para garantizar esta calidad en las centrales de procesamiento se realiza la prueba de alcohol, donde se mezclan volúmenes iguales de leche con una solución de alcohol etílico; a una cierta concentración de alcohol, las proteínas se inestabilizan y la leche flocula. Cuanto mayor es la concentración de la solución de alcohol etílico, mejor es la estabilidad térmica de la leche, generalmente la leche adecuada para la ultrapasteurización, debe mantenerse estable con una concentración del 75%.

Mediante la prueba de alcohol realizada sobre la leche UHT, se puede rechazar toda aquella leche inadecuada por:

• Ser ácida, debido a un elevado recuento de bacterias
• No poseer equilibrio salino
• Contener demasiadas seroproteinas, típicas de la leche calostral.

 

Mediante este control de calidad sobre la leche susceptible de ultrapasteurización, se garantiza que la leche durante su almacenamiento no cause enranciamiento, amargor o problemas de geleficación. Además de ello se garantiza la calidad bacteriológica, asegurando la eficiencia del proceso de esterilización de la leche y su higiene.

Ya que la leche que es susceptible de ultrapas-teurización, debe pasar tan riguroso control de calidad, los mejores hatos son seleccionados y la leche se paga por calidad nutricional (contenido de sólidos) y por calidad microbiológica (contenido de bacterias)

Proceso de Esterilización

Los microorganismos presentes en la leche se reproducen rápidamente, por ello, para la adecuada distribución y consumo, se debe realizar un tratamiento térmico de modo que se elimine la mayor cantidad de microorganismos contenidos en la leche, pero sin afectar su contenido nutricional.

Es de tener en cuenta que cuando los microorganismos y/o esporas se someten a un tratamiento térmico no todos los microorganismos son destruidos de una vez. El efecto letal del tratamiento térmico sobre los microorganismos puede expresarse matemáticamente como una función logarítmica:

K + t = log (N/Nt)

Donde:

[column size=”1-2″ style=”0″ last=”0″]N =
Nt =
K =
t =[/column]
[column size=”1-2″ style=”0″ last=”0″]Número de microorganismos (esporas) originalmente presentes.
Número de microorganismos presentes después de un determinado tiempo de tratamiento
Constante
Tiempo de tratamiento[/column]

Como la anterior expresión es una función logarítmica nunca puede ser cero, o expresado en otras palabras, la esterilidad definida como la ausencia de esporas bacterianas vivas en un volumen limitado de producto, es imposible de alcanzar.

Para el caso de los alimentos y especialmente la leche, el tratamiento para eliminar el contenido microbiano, es una esterilidad comercial, donde el producto estéril se define como aquel que está libre de microorganismos que crecerían en condiciones dominantes.

Comercialmente existen dos tipos de tratamientos térmicos, la pasteurización y la ultrapasteurización.

La pasteurización es el tratamiento comúnmente usado. Consiste en tratar térmicamente la leche a temperaturas entre 72 y 76 oC, durante un tiempo entre 15 y 20 segundos. Este tratamiento permite la destrucción de parte de la población microbiana en estado vegetativo, pero no destruye la población microbiana en estado esporulado, por lo tanto, estos productos deben mantenerse a 4oC, temperatura a la cual se retarda el crecimiento y reproducción de las bacterias. La leche tratada mediante este procedimiento debe manejarse estrictamente bajo cadena de frío y su vida útil normalmente no es mayor de 36 horas, por lo tanto el manejo y la higiene con este tipo de productos debe ser bastante alta; desafortunadamente en Colombia, no se maneja adecuadamente la cadena de frío y las condiciones higiénicas en el momento de la distribución y el almacenamiento no son las mejores.

Ultra pasteurización

Figura No. 1. Pasteurización

Para eliminar comercialmente la mayor parte de la población microbiana, se debe realizar un tratamiento térmico intensivo, pero cuando este tratamiento se realiza por un tiempo prolongado, se generan reacciones colaterales que dan lugar a alteraciones en el color, sabor y formación de sedimento, con los consiguientes problemas nutricionales de desnaturalización de proteínas y destrucción de las vitaminas presentes en la leche. Estos efectos indeseables se pueden evitar si se realiza un tratamiento térmico a una temperatura elevada pero durante un tiempo corto.

Es importante que la combinación tiempo/temperatura sea elegida de manera que la destrucción de esporas sea satisfactoria y al mismo tiempo el daño en el contenido nutricional de la leche sea el mínimo posible. Para garantizar esta condición, en un gráfico temperatura tiempo (gráfico de Kessler), se generan líneas límites para la destrucción de esporas y efectos sobre la leche, que crean un rango de tiempo y temperatura donde es seguro el tratamiento térmico.

En el gráfico de Klessler, la línea A representa el límite inferior de la combinación tiempo temperatura que provoca reacciones de caramelización en la leche. La línea B es el límite inferior de las combinaciones para una completa esterilización. Adicionalmente se genera una región (UHT region) donde se asegura la destrucción de las esporas termófilas y no se presenta una pérdida mayor del 3% en la tiamina la vitamina más termosensible, trabajando muy por debajo de las condiciones límites de inactivación de proteínas como la Ps-proteasa y la Ps-lipasa. Dentro de la UHT region se encuentra el tratamiento térmico de ultrapasteurización.

Figura No. 2. Gráfico de Kessler

La ultrapasteurización es una tecnología de punta que permite eliminar la mayor parte de la flora bacteriana presente en la leche sin alterar el contenido nutricional de la leche. En este proceso se realiza un tratamiento térmico entre 135 y 150 oC, durante un tiempo entre 2 y 6 segundos, seguido de un enfriamiento rápido a temperatura ambiente.

Ultrapasteurizacón

Temperatura
Figura No. 3. Proceso de ultrapasteurización

Los efectos de la ultrapasteurización sobre la calidad nutricional son mínimos, no se presentan cambios en el contenido graso, la lactosa o las sales, solo se presentan cambios marginales en el valor nutricional en proteínas y vitaminas.

La proteína más abundante en la leche, la caseina, no es afectada por el tratamiento térmico; la desnaturalización ocurrida por causa del tratamiento térmico es mucho menor que la causada por malos manejos de la leche cruda y por el contrario, el tratamiento de ultrapasteurización facilita de digestibilidad de algunas proteínas. Se presentan pérdidas marginales en la lisina pero nunca son mayores del 0.4 a 0.8%, presentándose la misma pérdida en leches pasteurizadas.

Las vitaminas de la leche son consideradas medianamente termoestables, especialmente las vitaminas liposolubles como la vitamina A, D y E. La vitamina más termosensible que es la tiamina, presenta pérdidas no mayores al 3% mediante el tratamiento de ultrapasteurización.

Las pérdidas de vitaminas en la leche UHT son mucho más pronunciadas durante su almacenamiento, especialmente cuando el producto es envasado en empaques que no proveen una adecuada barrera ante la luz y el oxígeno, por lo tanto el empaque es crítico para conservar la calidad nutricional de la leche.