Nutrición: Transición nutricional

La globalización se encuentra ligada a los rápidos cambios socioeconómicos, demográficos y tecnológicos; esto forma parte de la evolución y genera el proceso de la transición. Los alimentos, según Caballero [14], son el componente central de la supervivencia y, por lo tanto, parte fundamental de la evolución y del proceso de transición. Esta transición se ha visto afectada a nivel epidemiológico, demográfico y energético; a nivel epidemiológico, fue inicialmente descrita por Omran en 1971 [15]; a nivel demográfico, se puede observaren los países industrializados por los cambios que se detectan cuando se presentan elevada fertilidad y mortalidad, y luego se modifica a baja fertilidad y mortalidad; y, finalmente, la transición nutricional que, además, puede verse afectada por la propia alimentación.

En la figura 2, modificada de Popkin [16], se pueden observar estas interrelaciones.

Prevalencia de sobrepeso y obesidad

 Etapas de salud nutrición

Los seres humanos han sufrido cambios importantes en su actividad física y su estado nutricional, lo cual ha influido en el desarrollo de las enfermedades no transmisibles relacionadas con la nutrición [17]. Estas etapas, según Popkin [18], no dependen de las eras históricas de la humanidad, sino que se diferencian por presentar características

nutricionales específicas de determinadas regiones geográficas y subpoblaciones económicas. Se pueden establecer las siguientes cinco etapas [16,18]: recolección de alimentos, hambrunas, recesión de hambrunas, aparición de enfermedades no transmisibles relacionadas con la nutrición y cambio de comportamiento. El foco principal se encuentra en las tres últimas etapas, los cuales se ven afectados por situaciones externas, tales como: la urbanización, el crecimiento económico, los cambios tecnológicos en el trabajo, el procesamiento de alimentos, la cultura y el crecimiento de la información masiva.

Los efectos de la modificación de los patrones implican un incremento en el consumo de alimentos, en la densidad calórica de los mismos, en la disminución del gasto energético, o en todas las anteriores. A nivel global, los mayores procesos subyacentes tienen que ver con el proceso de globalización, la información mediática y la influencia de las grandes multinacionales de alimentos.

En primer lugar, la globalización afecta varios procesos pues, a pesar de estar focalizada en los movimientos de capital, tecnología, bienes y servicios, tiene un efecto importante en los diferentes estilos de vida que están íntimamente relacionados con la dieta, la actividad y los desequilibrios energéticos, y correlacionados con la epidemia de obesidad.

Por ejemplo, los cambios tecnológicos generan una mayor facilidad para el acceso de alimentos, sin necesidad de “gastar ni consumir” importantes cantidades calóricas para obtenerlos. Los factores secundarios están relacionados con la disminución del gasto energético, debidos a la reducción del gasto calórico en el ámbito laboral, el incremento en la duración de los momentos de descanso sin la ejecución de actividad física, la facilidad en la adquisición de alimentos y, finalmente, la influencia de los medios publicitarios visuales y escritos. Los grandes supermercados han reemplazado a las tradicionales plazas de mercados que vendían alimentos frescos, facilitando de esta manera la adquisición y utilización de alimentos varios. En el caso específico de América Latina, la participación en el mercado de las ventas al por menor se ha incrementado de 15% en 1990, a 60% en el año 2000, según lo reporta Popkin [18], con base en el artículo de Reardon y Berdegue [19].

Según estos autores, en una región donde 39% de la población es pobre y 13% se encuentra en la pobreza absoluta, los supermercados juegan un papel importante en la alimentación diaria, tanto de pobres como de ricos. En los países de mayores ingresos de la región, como Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica y México, el consumo al por menor variaba en un rango entre 45% y 75%. A los países mencionados corresponde el 86% del total de los ingresos y el 74% de la población de América Latina. En los porcentajes restantes, es decir, 14% de los ingresos y 26% de la población, la compra al por menor en supermercados representa entre el 20% y el 40%, según el país.

La facilidad en la adquisición de los alimentos genera ventajas y desventajas. Entre sus principales ventajas se encuentra la disponibilidad permanente de alimentos, lo cual genera un mayor consumo de alimentos que pueden alterar un buen estado de salud. Un ejemplo que se encuentra bien documentado [20] es el incremento en el consumo de proteínas de origen animal (leche, carnes, huevos), debido a su menor costo, la facilidad de mantenerlos refrigerados y la disponibilidad de leches de larga duración, sometidas al proceso de pasteurización a altas temperaturas. Esto ha generado un incremento, no sólo en el gasto energético a partir de grasas, sino también, en el consumo de grasas saturadas, con sus respectivas consecuencias metabólicas y nutricionales [6].Esto tiene otra implicación importante y es la utilización de los suelos para la producción de cereales necesarios para la alimentación del ganado; se estima un crecimiento alrededor de 3.000 millones métricos de toneladas para el 2020, lo cual significa el encarecimiento del precio de la tierra y de los cereales para consumo humano [21].

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