Análisis del aporte nutricional diario de grasa saturada y colesterol

3. Análisis del aporte nutricional diario de grasa saturada y colesterol de una dieta omnívora y una dieta vegana:

Las grasas saturadas, en realidad ácidos grasos saturados, son cadenas de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Tienen la peculiaridad de que todos esos átomos de carbono están unidos por enlaces químicos sencillos. Como resultado, las moléculas son lineales, rectas, sin ángulos, lo que hace que se puedan empaquetar con mucha facilidad y tengan una temperatura de fusión alta. Por esta razón, las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente.

Las grasas saturadas se presentan en los alimentos junto con las insaturadas, pero en proporciones variables. Algunos aceites y grasas (manteca de coco, aceite de palma, sebo vacuno y de cerdo), la bollería, el chocolate (manteca de cacao), la mantequilla, las carnes grasas y los quesos son los alimentos donde se encuentran en mayor cantidad.

El colesterol es una molécula esencial que forma parte del grupo de los lípidos o grasas, de las membranas de nuestras células y necesario para la formación de hormonas, metabolismo de la vitamina D, imprescindible para la absorción de calcio y ácidos biliares.

El colesterol está presente en el cerebro, el hígado, los nervios, la sangre y la bilis tanto en los humanos como en los animales, no se encuentra en los alimentos de origen vegetal.

a. Dieta omnívora:

A continuación, se describe el aporte nutricional diario de grasa saturada y colesterol de una dieta omnívora. Ver tabla No. 10

Tabla No. 10 Aporte nutricional diario de grasa saturada y colesterol de una dieta omnívora.

La dieta omnívora tiene un aporte de 25 gr de grasa saturada y de 398 mg de colesterol. La grasa saturada es aportada tanto por los alimentos de origen animal y los aceites y grasas de origen vegetal. El colesterol es aportado por los alimentos de origen animal específicamente.

b. Dieta vegana:

A continuación, se describe el aporte nutricional diario de grasa saturada y colesterol de una dieta vegana. Ver tabla No. 11

Tabla No. 11 Aporte nutricional diario de grasa saturada y colesterol de una dieta vegana.

La dieta vegana aporta el 50% de las RDA de grasas saturadas y por no tener alimentos de origen animal no hay un aporte de colesterol. 

c. Comparación del aporte nutricional diario de las grasas saturada y colesterol de la dieta omnívora y vegana.

Se hace una comparación del aporte nutricional diario de las grasas saturada y colesterol de la dieta omnívora y vegana. Ver Grafica No. 5

Grafica No. 5 Comparación del aporte nutricional diario de las grasas saturada y colesterol de la dieta omnívora y vegana

Se hace una comparación del porcentaje de adecuación del aporte nutricional diario de las grasas saturada y colesterol de la dieta omnívora y vegana. Ver Grafica No. 6

Grafica No. 6 Comparación del porcentaje de adecuación del aporte nutricional diario de las grasas saturada y colesterol de la dieta omnívora y vegana

El consumo de ácidos grasos esenciales puede ser similar en dietas omnívoras y veganas si se incluyen alimentos somo aceite de oliva, girasol y canola, también se pueden obtener por los alimentos de origen animal en la dieta omnívora, mientras que la inclusión de nueces y almendras en la dieta vegana pueden garantizar las RDA de ácidos grasos de la familia omega 6 y omega 3. Es importante resaltar que en las dos dietas se necesita una relación de Omega 6 y omega 3 de 5:1 respectivamente. Es por eso necesario escoger la calidad y la cantidad de grasas y aceites consumidos minuciosamente. 

Es evidente que en la dieta omnívora hay un consumo más alto de grasas, especialmente las grasas saturadas y el colesterol, esto se da básicamente por la ingesta de proteínas de origen animal que contienen ambos tipos de grasa: el huevo, la carne de res, la leche, los quesos, la mantequilla y la margarina aportan estos 2 nutrientes. 

En las dietas veganas el consumo de aceites vegetales, incluyendo entre ellos el aceite de coco serían los que aportan las grasas saturadas. Por otro lado, ingestas de ácidos grasos n-3 como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), son más bajo en vegetarianos y típicamente ausente en veganos. Esto ocurre ya que las principales fuentes de estos dos ácidos grasos son de origen marino. 

Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos polinsaturados que se encuentran en tres principales formas en los alimentos: ácido eicosapentaenoico (20:5 omega 3, EPA), ácido docosahexaenoico (22:6 omega 3, DHA) y alfa linolénica (18:3 omega 3, a-ALA). Las formas EPA y DHA se pueden encontrar en los aceites de pescados que viven principalmente en aguas frías como el salmón, atún, sardinas, entre otras variedades. En cuanto a la forma ALA, se puede encontrar en algunos aceites vegetales, chía, nueces, cacahuates y aceitunas.

Los EPA, DHA y ALA son ácidos grasos esenciales, es decir, se requieren ingerir por la dieta, ya que el organismo no los sintetiza. Debido a su amplia distribución en diferentes alimentos su consumo ha demostrado tener una amplia variedad de efectos benéficos a la salud humana. Un consumo adecuado de omega 3 esta relacionada con la prevención de enfermedades como enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas, cáncer, ojo seco, artritis reumatoidea. (46)

Aun cuando la recomendación de ingesta total de grasas ha sido enfatizada por muchos años, la importancia del consumo de ácidos grasos específicos ha sido pasada por alto. Los estudios de las últimas décadas han demostrado que si bien alcanzar la meta de consumo de grasas totales (2035% Valor calórico total (VCT)), la calidad de la grasa consumida es igualmente importante. El reconocer que cada ácido graso tiene impacto diferente sobre la salud, así pertenezcan a la misma categoría, ha llevado su estudio a nuevas fronteras y han resaltado que no solo se debe estudiar un nutriente en forma global sino mirar cada uno de sus componentes y cómo interactúan entre ellos (36)

El consumo excesivo de alimentos fuente de grasa, acompañado por estilos de vida sedentarios, afecta el peso corporal y la salud. La ingesta de grasa total se relaciona con el índice de masa corporal (IMC) y el perfil lipídico, por tanto, la reducción de su consumo disminuye el peso, el IMC, el colesterol total (CT) y el colesterol LDL.

La alteración del perfil lipídico es un factor de riesgo para sufrir enfermedades crónicas como la enfermedad cardiovascular, diabetes y algunos tipos de cáncer. La reducción del consumo de grasa saturada puede presentar un efecto protector para eventos cardiovasculares. Además, la disminución del consumo de AGS y el aumento de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados puede reducir el colesterol LDL.

El colesterol es una molécula indispensable para la vida, desempeña funciones estructurales y metabólicas que son vitales para el ser humano. Se encuentra anclado estratégicamente en las membranas de cada célula donde modula la fluidez, permeabilidad y en consecuencia su función. Esta regulación implica que el contenido en colesterol de las membranas modifica la actividad de las enzimas ancladas en ellas, así como la de algunas proteínas transportadoras y de receptores de membrana. El colesterol proviene de la dieta o es sintetizado por nuestras células (principalmente en los hepatocitos); es precursor de otras biomoléculas fisiológicamente importantes tales como, las hormonas esteroideas (andrógenos, estrógenos, progestágenos, gluco y mineralcorticoides), ácidos biliares y la vitamina D.

Si no consumimos colesterol, el cuerpo lo produce para realizar las funciones anteriormente descritas. El colesterol bajo en la sangre, conocido como hipocolesterolemia, es raro en personas sanas. Generalmente es causado por desnutrición general, medicamentos para reducir el colesterol o enfermedad. Los síntomas incluyen depresión, ansiedad, impulsividad y agresividad y ataque hemorrágico. Por el contrario, demasiado colesterol puede causar colesterol alto en la sangre. El colesterol alto en sí mismo no tiene síntomas inmediatos, pero aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares como la aterosclerosis, las enfermedades cardíacas y los accidentes cerebrovasculares.

Los resultados de estudios prospectivos de cohorte en Estados Unidos, encontraron que, en personas con al menos un factor de riesgo (sedentarismo, fumador, exceso de peso o consumo de alcohol), el consumo de proteínas de origen animal incrementó el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular en 10,8 %, mientras que el mayor consumo de proteínas de origen vegetal redujo la mortalidad por todas las causas en 9 %; estos resultados se obtuvieron ajustando los datos por factores dietéticos y del estilo de vida. (28)

Además, el consumo de proteínas de origen vegetal se asocia a una menor presión arterial y menores niveles de colesterol LDL (37,38,39). Tras 26 años de seguimiento, Bernstein et al. (38) reportaron que el consumo de carnes rojas se asoció a un mayor riesgo de hipertensión arterial, Diabetes Mellitus tipo 2 (DMT2), hipercolesterolemia. Ajustado por edad, el consumo de proteínas vegetales significó un menor riesgo cardiovascular, el cual podría estar asociado tanto al tipo como a la cantidad de grasa característica de las fuentes respectivas de proteína. Los resultados de este estudio estimaron que el consumo de una porción diaria de nueces disminuye en un 30 % el riesgo de enfermedad cardiovascular, al compararla con una porción diaria de carne roja. De manera similar, una porción de lácteos, pollo y pescado disminuyó el riesgo de presentar esta condición en un 15 %, 19 % y 24 % respectivamente (40). 

La revisión sistemática conducida por Tian (41) concluye que el consumo de carnes rojas o procesadas incrementa el riesgo de desarrollar DMT2, en ambos sexos, al igual que el mayor consumo de soya se relaciona con un menor riesgo de esta condición en las mujeres. El huevo y el pescado no correlacionaron en ninguna dirección con la aparición de esta condición. Los lácteos bajos en grasa y el yogurt se asociaron a un menor riesgo de desarrollo de la DMT2 (28)