Hacia una alimentación sostenible: objetivo y metodología

OBJETIVO:

Describir las características de una dieta sostenible para identificar la importancia de incluir alimentos de origen animal y vegetal y medir su impacto ambiental, mediante el análisis cualitativo y cuantitativo del aporte calórico y de nutrientes (macro y micronutrientes) de una alimentación omnívora y vegana.

METODOLOGÍA: 

Para realizar el análisis nutricional de una dieta omnívora y vegana se realizaron los siguientes pasos:

1. Se realizó el cálculo de las necesidades nutricionales para una persona adulta mayor de 18 años con un peso promedio de 60 Kg. Se tomó un promedio entre los requerimientos diarios entre hombre y mujer (sin embarazo, ni lactancia) entre los 18 a los 70 años. Para determinar estos valores, se tuvo en cuanta:

• La Resolución 3803 de 2016 por la cual se establecen las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes- RIEN para la población colombiana y se dictan otras disposiciones ⁽¹⁴⁾.
• Aporte Dietético Recomendado (RDA – Recommended Dietary Allowance): es una estimación del nivel de ingesta diaria promedio de un nutriente, que es suficiente para cubrir las necesidades de casi todos los individuos saludables de un grupo particular (97 – 98%) por período de vida, condición fisiológica y género ⁽¹⁴⁾.

Como resultado de lo anterior, en la tabla No. 1 se describe las necesidades nutricionales para una persona mayor de 18 años, sana ya sea hombre o mujer. 

Tabla No. 1 Necesidades nutricionales al día para una persona sana, mayor de 18 años (hombre o mujer)

Por otro lado, se calculó las RDA de aminoácidos esenciales para la población colombiana de adultos (19 años y más). Para este cálculo se tuvo en cuenta un peso promedio de 60 Kg.  En la tabla No. 2 se describen las necesidades de dichos aminoácidos. (RIEN, 2016) ⁽¹⁴⁾

Los aminoácidos están presentes en las proteínas, y juegan un papel clave en casi todos los procesos biológicos, pues funcionan como vínculo para llevar nutrientes al cuerpo. Por eso, son componentes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo que se deben tomar necesariamente con la dieta.

Los 8 aminoácidos esenciales son: 

Isoleucina. Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.

Leucina. Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular.

Lisina. Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.

Metionina. Colabora en la síntesis de proteínas y constituye la principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.

Fenilalanina. Interviene en la producción del Colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y también en la formación de diversas neurohormonas.

Triptófano. Está implicado en el crecimiento y en la producción hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajación y el sueño.

Treonina. Junto con la con la L-Metionina y el ácido Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.

Valina. Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno.

Tabla No. 2 RDA de aminoácidos esenciales para la población colombiana de adultos (19 años y más).

2. Se seleccionaron 3 menús diarios de una dieta omnívora y una dieta vegana. Estos menús se escogieron teniendo en cuanta los menús que reportan los pacientes y los menús recomendados por los nutricionistas en la consulta de nutrición. Se consultaron, además a diferentes personas que llevan una dieta omnívora y vegana, con diferente capacidad económica. Se tuvo la precaución de que en cada menú estuviera presente proteínas de origen animal y proteínas de origen vegetal que aportaran una cantidad adecuada de proteína.

De acuerdo con lo anterior se seleccionaron los siguientes menús omnívoros y veganos, descritos en la tabla No. 3 y No. 4 respectivamente. 

Tabla No. 3 Menús omnívoros seleccionados para hacer el análisis del aporte nutricional de macro y micronutrientes. 

Tabla No. 4 Menús veganos seleccionados para hacer el análisis del aporte nutricional de macro y micronutrientes. 

También se tuvo en cuenta que en los menús de la dieta omnívora se incluyeran todos los grupos de alimentos y que las porciones fueran las recomendadas por las Guías de Alimentación Saludables para la Población Colombiana (GABAS) elaboradas por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, ICBF ⁽¹⁵⁾. 

Grupos de alimentos:

• Cereales, raíces, tubérculos y plátanos; derivados
• Frutas y verduras
• Leche y productos lácteos
• Carnes, Huevos, Leguminosas secas, frutos secos y semillas
• Grasas
• Azúcares

Sin embargo, para este análisis no se incluyeron los azúcares, ya que se seleccionaron bebidas sin adición de estos y no se incluyeron postres en ninguna de las dos dietas. 

Para los menús veganos se tuvo en cuenta la Posición de la Academia de Nutrición y Dietética: Dietas Vegetarianas. (Melina V, Craig W, Levin S, 2016) ⁽¹⁶⁾

3. Una vez se seleccionaron los menús, se procedió a hacer el análisis de los nutrientes de cada menú. Para este procedimiento se tuvo en cuenta las siguientes tablas:

• Instituto Colombiano de Bienestar familiar, tabla de composición de alimentos colombianos, 2018. https://www.icbf.gov.co/system/files/tcac_web.pdf ⁽¹⁷⁾
• S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Tabla de Composicion de Alimentos. https://fdc.nal.usda.gov/download–datasets.html ⁽¹⁸⁾

Para cada alimento se asignó el código de acuerdo con la tabla que se utilizo para calcular el aporte nutricional. (Se puede observar en el anexo a este documento, tablas de análisis en Excel)

4. Posteriormente, se realizó el cálculo de aporte nutricional de los menús, se totalizó su aporte individual por menú y se sacó un promedio de aporte nutricional de los 3 menús para analizar el aporte de un día promedio de consumo.

5. El siguiente paso fue comparar el aporte nutricional de los menús omnívoros y los menús veganos con las RDA para cada nutriente y sacar el porcentaje de adecuación.

• Porcentaje de adecuación: es el nivel de ingesta de un nutriente que cubre las necesidades de un individuo de acuerdo con un criterio definido para el mismo, teniendo en cuenta el período de vida, grupo de edad, género, condición fisiológica y que no genera exceso ni deficiencia. Este valor no debe estar por debajo del 90% y no debe ser superior al 110% (RIEN, 2016). Ejemplo: si La recomendación diaria de ingesta es de proteína es 60 g y la ingesta de proteína es de 40 g, el % de adecuación seria: 40 X 100/60 donde el % de adecuación es del 66%, lo que indica que la dieta esta cubriendo solo el 66% de su requerimiento diario y que esta con un déficit proteico de 33%

6. Con esta información se procede hacer un análisis del aporte nutricional por cada uno de los nutrientes, de los menús omnívoros y veganos y su impacto en la salud.