Análisis del aporte nutricional diario de minerales en las dietas

6. Análisis del aporte nutricional diario de minerales de una dieta omnívora y una dieta vegana:

Los minerales son componentes inorgánicos, es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Juegan un papel importante en la formación de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayoría de las reacciones químicas.

Los minerales son elementos químicos inorgánicos que representan cerca del 4% del peso corporal del organismo. Entre sus numerosas funciones se encuentran principalmente como constituyentes de los huesos y como vitaminas, hormonas y cofactores enzimáticos. Pueden clasificarse, en función a las necesidades de ingesta diaria, en dos grandes grupos: macrominerales como calcio, magnesio, potasio y fósforo (necesidad mayor o igual a 100 mg/día) y microminerales, tales como cromo, cobre, manganeso, cobalto, molibdeno, hierro, selenio y zinc (necesidad menor a 100 mg/día).

Los minerales no constituyen una fuente de energía, pero son esenciales para el metabolismo, crecimiento y mantenimiento de un organismo vivo. Estos compuestos poseen funciones estructurales particularmente importantes para huesos y dientes, participan en el metabolismo de macronutrientes, son componentes del ADN y ARN y actúan como cofactores enzimáticos. Un equilibrio en la concentración de estos elementos en los distintos compartimentos corporales es imprescindible para múltiples procesos fisiológicos, como el transporte de moléculas a través de membranas biológicas, acción antioxidante, transporte de oxígeno, respuesta inmune, regulación del ritmo cardíaco, contracción muscular, la conducción nerviosa y el equilibrio ácido-base

a. Dieta omnívora:

A continuación, se describe el aporte nutricional diario de minerales de una dieta omnívora. Ver tabla No. 18.

Tabla No. 18 Aporte nutricional diario de minerales de una dieta omnívora.

La dieta omnívora es deficiente en calcio. El consumo de lácteos como fuente principal de calcio no logra cubrir las RDA para este mineral. Si bien, en el análisis se muestra una deficiencia de sodio, es importante aclarar que no se contabilizo la sal adicionada a los alimentos.

b. Dieta vegana:

A continuación, se describe el aporte nutricional diario de minerales de una dieta vegana. Ver tabla No. 19.

Tabla No. 19 Aporte nutricional diario de minerales de una dieta vegana.

La dieta vegana también es deficiente en calcio.

c. Análisis de la comparación del aporte nutricional diario de minerales de una dieta omnívora y una dieta vegana.

Se realiza el análisis de la comparación del aporte nutricional de minerales diario de una dieta omnívora y una dieta vegana. Ver Tabla No. 20

Tabla No. 20 comparación del aporte nutricional de minerales diario de una dieta omnívora y una dieta vegana

Se realiza el análisis de la comparación del porcentaje de adecuación de minerales diario de una dieta omnívora y una dieta vegana. Ver Tabla No. 21  

Tabla No. 21 Comparación del porcentaje de adecuación de minerales diario de una dieta omnívora y una dieta vegana

Como podemos observar la dieta omnívora y vegana es deficiente en Calcio. El consumo de sodio es adecuado a los requerimientos diarios de ingesta. La dieta vegana aporta una mayor cantidad de sodio debido a una mayor ingesta de alimentos fuentes de origen vegetal. No se incluyeron alimentos ultraprocesados. 

Los alimentos de origen animal son fuentes importantes de Zinc, Fósforo, y de Hierro hemínico, este último es absorbido entre 15 % – 40 % en comparación con el hierro no hemínico presente en las plantas (1 % – 15 %). De igual manera, el Zinc contenido en las carnes es mejor absorbido que el presente en las plantas debido a la presencia de componentes anti nutricionales en éstas como oxalatos, fitatos y taninos que pueden disminuir su absorción. (28)

La ingesta de calcio de los veganos varía ampliamente y a veces caen en problemas de biodisponibilidad ya que está relacionado con el contenido de Oxalato de los alimentos y, en menor grado, al fitato y la fibra. La absorción puede ser variada por el alto contenido de oxalato en las verduras como espinacas, hojas de remolacha, y acelga. Su absorción puede ser tal vez tan baja como el 5%, de este modo, estos no pueden ser considerados buenas fuentes de calcio, a pesar de su alto contenido de Calcio. En comparación, la absorción de vegetales bajos en oxalato como la col rizada, hojas de nabo, repollo chino y bok choy, es de alrededor del 50%. La absorción del Calcio contenido en el tofu fijado (elaborado con una sal de Calcio) y de la mayoría de las leches vegetales fortificadas es similar a la de la leche de vaca, a aproximadamente 30%. Otros alimentos vegetales, como judías blancas, almendras, tahini, higos y naranjas, proporcionan cantidades moderadas de Calcio con baja biodisponibilidad (alrededor del 20%). Las formas de Calcio utilizadas para la fortificación como el citrato de Calcio tienen una biodisponibilidad del 36%, mientras que otras formas son alrededor del 30%.

Nutricionistas especializados pueden ayudar a los omnívoros y veganos a cumplir con las recomendaciones de Calcio ajustando la dieta y utilizando suplementos nutricionales.

Una deficiencia de Calcio a largo plazo puede causar cambios dentales, cataratas, alteraciones en el cerebro, músculo y osteoporosis, lo que hace que los huesos se vuelvan frágiles (16, 28, 44).

Los vegetarianos generalmente consumen tanto Hierro como, o un poco más que, los omnívoros. A pesar de tener similares ingestas de Hierro, las reservas de Hierro de los veganos suelen estar por debajo de los de no vegetarianos. Existen preocupaciones sobre el estado del Hierro de los veganos especialmente por la biodisponibilidad del Hierro no hemo de alimentos vegetales. La absorción de Hierro no hemo depende de la necesidad fisiológica y está regulada en parte por las reservas de Hierro. Su absorción puede variar mucho, dependiendo de la composición en la comida y el estado de Hierro del individuo. La biodisponibilidad del hierro no hemo es afectado por la proporción de inhibidores como fitatos y polifenoles y potenciadores, como la vitamina C, cítricos y otros ácidos orgánicos.

En una revisión reciente, se observó que la absorción de Hierro variaba del 1% al 23%, dependiendo del estado del Hierro y potenciadores e inhibidores de la dieta. Una ecuación de regresión recientemente desarrollada permite establecer que la absorción de Hierro sea predicha a partir de los niveles de Ferritina sérica y modificadores dietéticos. La dieta tuvo un mayor efecto sobre la absorción de Hierro cuando los niveles de Ferritina sérica eran bajos. La absorción de Hierro no hemo puede ser como 10 veces mayor en individuos deficiente de Hierro en comparación con individuos repletos de Hierro.

En este sentido, en las dietas vegetarianas y en las omnívoras, la ingesta de hierro es similar, incluso más elevada en el caso de las dietas veganas. Otro aspecto interesante es la posible existencia de una respuesta adaptativa que ocasiona un aumento en la absorción del Hierro no hemo (hiero presente en los vegetales) en vegetarianos. Por todo ello, es posible que el estado de Hierro sea adecuado y no exista mayor riesgo de anemia.

En conclusión, con el fin de prevenir la deficiencia de Hierro en vegetarianos, se recomienda separar la ingesta de productos ricos en polifenoles, como café y té, de las comidas principales. Además, para aumentar su biodisponibilidad es aconsejable consumir conjuntamente alimentos vegetales ricos en Hierro y alimentos ricos en vitamina C. (16, 28, 44)

El Zinc está presente tanto en alimentos de origen animal como vegetal. Sin embargo, el zinc en los vegetales es de baja biodisponibilidad debido a la interacción con factores inhibidores como el Ácido Fítico, cuyo efecto puede reducirse mediante el tratamiento térmico, la hidrólisis enzimática o la fermentación de los alimentos. Por otro lado, otros componentes que tienen los vegetales facilitan la absorción del zinc, como los aminoácidos azufrados (Cisteína y Metionina) y los hidroxiácidos (como el Ácido Cítrico). La concentración de zinc en plasma se regula mediante mecanismos homeostáticos dependiendo del estado nutricional del individuo y de la presencia en la dieta de inhibidores y potenciadores de la absorción. Además, existe un reservorio dietético de este mineral y cierta cantidad de Zinc se reabsorbe mediante la circulación enterohepática.

La ingesta recomendada de Zinc es un tema que genera cierta controversia entre organismos internacionales al no haber un criterio unificado para definir su deficiencia. En dietas veganas inadecuadamente diseñadas puede existir riesgo de deficiencia de zinc, debido a la ausencia de fuentes dietéticas de procedencia animal y al elevado consumo de vegetales que contienen inhibidores de la absorción de este mineral. Algunos estudios han observado una menor ingesta y concentraciones séricas bajas de Zinc en veganos con respecto a omnívoros. No obstante, la baja ingesta de Zinc puede dar lugar a la reducción de las pérdidas de este mineral por orina y un incremento de la eficacia de la absorción en los tejidos.

Se puede concluir que las personas que siguen dietas veganas tienen un riesgo de déficit de zinc superior al de los omnívoros. Para mantener un nivel adecuado de este mineral en una dieta vegana es necesario tener en cuenta la ingesta a través de alimentos de origen vegetal y considerar los factores inhibidores de la absorción, prestando especial atención a aquellos grupos más vulnerables a sufrir deficiencia, como los niños y las embarazadas. (16,28, 44)