A invertir en la Inocuidad Alimentaria

Aunque los logros en aseguramiento de calidad son significativos, hay varios obstáculos que superar, entre ellos, el temor de los industriales a que los consumidores no paguen precios más altos por un producto con mayor inocuidad.

El Instituto Internacional para la Investigación de Política Alimentaria quiso conocer los avances de nuestra avicultura en materia de aseguramiento de la calidad, para lo cual solicitó la preparación de presente artículo (Estudio de caso: la industria avícola colombiana), que apareció en el documento titulado Inocuidad alimentaria y comercio de alimentos.

Son sus autores:

Miguel I. Gómez, investigador asociado del Programa de Manejo de la Industria de Alimentos del Departamento de Economías Aplicadas y Manejo de la Universidad de Cornell; Diego M. Sierra, expresidente ejecutivo de Fenavi, y Daisy Rodríguez directora del Programa Nacional de Pollo de Fenavi-Fonav.

A medida que los países en vía de desarrollo adelantan sus procesos de apertura comercial, sus industrias alimentarias están haciendo esfuerzos por incrementar los estándares de inocuidad y calidad, para competir en nuevos mercados. Tal es el caso de la industria avícola en Colombia, la cual enfrenta los retos de reducción en barreras arancelarias de la Organización Mundial de Comercio, OMC, y de acuerdos comerciales regionales como la Comunidad Andina de Naciones, CAN, y el Área de Libre Comercio de las Américas, Alca. La industria avícola colombiana enfrente algunas preguntas críticas: ¿Está lista para competir con los productores extranjeros en precio, calidad, e inocuidad? ¿Puede entregar productos de una mejor calidad y asegurar un mayor acceso a mercados domésticos y regionales? Este escrito repasa las iniciativas privadas emprendidas por la industria avícola colombiana para asegurar inocuidad en vista a estas preguntas.

La avicultura es uno de los sectores alimenticios más dinámicos de Colombia. En los últimos veinte años, la producción doméstica ha aumentado casi cuatro veces, mientras que el consumo per cápita de pollo y de huevo se ha triplicado. Hoy en día, la avicultura representa la segunda fuente más grande de la proteína (40% del consumo total de carnes y 10.5% del Producto Interno Bruto Agropecuario.

Las políticas de apertura económica y la participación en acuerdos regionales de libre comercio han afectado sustancialmente la industria. Las fuentes de insumos se han ampliado y sus precios han caído. Mientras que los insumos pueden ser más fácilmente disponibles, el mercado para los productos avícolas es más competitivo.

Al mismo tiempo, la demanda en países en vías de desarrollo se está ampliando rápidamente. Para que los productores colombianos tomen ventaja de los nuevos mercados, sus precios deben ser competitivos. La industria está respondiendo con una estrategia para reducir costos, que incluye un incremento en integración vertical y una consolidación rápida.

Aunque se han alcanzado reducciones de costos significativas en los últimos diez años, los precios de importación de varios productos todavía están por debajo de los precios internos y la industria continua hacienda esfuerzos para ganar más eficiencia. Ejecutivos del sector están convencidos que una mayor eficiencia puede abrir nuevos mercados en países vecinos de la CAN, como Venezuela y Ecuador.

La industria reconoce que aunque las iniciativas para reducir costos son necesarias para competir, es también muy importante mejorar la calidad y la inocuidad de los productos avícolas. La industria tiene dos razones apremiantes para hacer mejoras en estos dos frentes: primero, la inocuidad y las regulaciones de la salud animal se han utilizado frecuentemente contra Colombia y otros países andinos para restringir el comercio internacional.

Mientras que los estándares colombianos mejoran y las reglas para el comercio de productos frescos se rigen según los términos del acuerdo de Estándares Sanitarios y Fitosanitarios (SPS) de la OMC, llegará a ser más fácil satisfacer los estándares de salud e inocuidad, facilitando así el comercio internacional.

Segundo: a medida que los consumidores demandan mayor inocuidad, es probable que el mercado recompense a aquellos productores con mejores estándares de inocuidad y que castigue a los que no lo hagan. Por estas razones y por la nueva regulación, la industria lanzó un Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC).

Regulación en inocuidad alimentaria en Colombia

En 1997, el gobierno aprobó la regulación de inocuidad alimentaria ejecutada por un nuevo Instituto Nacional para la Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, que aumenta sustancialmente los estándares para los productos frescos y enfatiza el control de procesos en vez de la inspección final del producto.

La regla obliga a las compañías a documentar la satisfacción de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). También se acoge a los estándares mínimos definidos por la Comisión del Codex Alimentarius. En el 2002, el gobierno aprobó una regulación recomendando la adopción del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP, por sus siglas en inglés), estableciendo los parámetros para la certificación de los programas HACCP, y definiendo las reglas para las etiquetas de aseguramiento de la calidad.

El PAC y sus impactos

La regulación pública fija el contexto para los esfuerzos privados. En 1998, Fenavi respondió a los desafíos combinados de la creciente competencia, de los nuevos estándares impuestos por ley, y de la liberalización comercial, lanzando un PAC.

La ayuda financiera viene de un fondo administrado por Fenavi, en el cual cada productor paga según su volumen de producción. El programa, que reunió a las cincuenta compañías colombianas de procesamiento, enfatizó inicialmente la educación sobre sistemas de garantía de calidad y procesos de control para asegurar inocuidad. En la etapa siguiente, veinte compañías fueron seleccionadas para participar en un plan experimental de HACCP.

Cada procesador formó a grupo de garantía de calidad encargado de la ejecución, y Fenavi visitó cada planta para proporcionar entrenamiento y para evaluar los planes BPM/HACCP. Estas evaluaciones calificaron los perfiles de limpieza y desinfección, la capacitación del personal, la calibración de los equipos e instrumentos, y el plan HACCP.

En el 2000, Fenavi comenzó la segunda fase del PAC, ampliando la participación a treinta y dos compañías. Para desarrollar un mejor control de la evolución del programa, estas empresas se clasificaron en tres niveles. En el 2000, el Nivel 1 incluyó a nueve compañías (28%) que habían puesto en ejecución sus BPM completamente, y habían desarrollado sus planes HACCP, esperándose que estuvieran listas para ser certificadas en un plazo de seis meses.

El Nivel 2 consistió en catorce compañías (44%) que habían puesto en ejecución el 85-99% de sus BPM, estaban completando inversiones para modificar sus procesos de producción y se encontraban desarrollando su plan HACCP. Finalmente, el Nivel 3 incluyó a nueve empresas (28%) con los niveles más bajos de la puesta en práctica de BPM/HACCP.

Fenavi estimó que las compañías en los niveles 2 y 3 podrían alcanzar certificación en un periodo 12-18 meses. Mientras tanto, se estableció un sistema de monitoreo, que incluyó una visita anual a cada compañía para evaluar su PAC.

A finales del 2002, el PAC había alcanzado las siguientes metas:

– Progreso significativo en la adopción de BPM/HACCP: veintiséis compañías tenían planes de funcionamiento de HACCP y habían alcanzado por lo menos 85%, de conformidad con las prácticas sanitarias recomendadas.
– Siete compañías obtuvieron certificación HACCP, y el Invima espera certificar a otras nueve compañías en el 2003.
– Los costos anuales del PAC fueron estimados en cerca de 1% de las ventas anuales de las compañías participantes.
– Los beneficios del programa incluyen una durabilidad creciente de los productos en almacenaje; la adopción de nuevas tecnologías que ayudan a reducir costos de producción; una reducción en el número de devoluciones de producto; y un mayor control en los procesos de producción.

Retos hacia el futuro

Aunque los logros del PAC son significativos, hay varios obstáculos que superar. Primero, en Colombia y otros países andinos, existe un gran número de establecimientos avícolas pequeños que funcionan en el sector informal y no son regulados por el gobierno.

Como compañías tienen costos de producción más bajos y estándares de inocuidad mucho menores que sus contrapartes legalmente establecidas, una de las preguntas más importantes que enfrenta la industria es si HACCP debe ser obligatorio, de modo que todos los establecimientos avícolas compitan bajo las mismas condiciones. Mientras que tal mandato requeriría a todas las compañías invertir para mejorar la inocuidad alimentaria, puede que también reestructure la industria y reduzca oportunidades en el sector informal.

Otro aspecto es la carencia de incentivos de mercado para invertir en inocuidad alimentaria. Mientras que el PAC eleva aun más los ya altos costos de la industria, la mayoría de los ejecutivos aseguran que los consumidores no pagarán precios más altos por un producto con mayor inocuidad. Conceden, sin embargo, que los consumidores pueden aumentar compras de las compañías con mayores niveles de inocuidad.

Con miras a aumentar la demanda de inocuidad y calidad de productos avícolas, la industria necesita una estrategia agresiva para educar a los consumidores sobre las ventajas de productos más inocuos y de más alta calidad. Sin embargo, es difícil lanzar una campaña publicitaria sectorial cuando no todas las compañías participan en el PAC. ¿Se debe hacer obligatorio el PAC? Y seguidamente, ¿Fenavi debe ser autorizada para conducir una campaña publicitaria que enfatize la inocuidad y la calidad de los productos avícolas?

Un tercer obstáculo es el moderado nivel de compromiso de los ejecutivos de la industria con el PAC. En ausencia de mayores precios y de demanda por inocuidad alimentaria, garantizar calidad no es una prioridad para muchas compañías. Por lo tanto, muchas empresas han sido lentas en adoptar sus PAC.

Para asegurar un mayor compromiso de los gerentes, Fenavi debe documentar las ventajas del programa, tales como una producción más eficiente, un volumen más bajo de devolución de producto, y un mayor control sobre los procesos de producción. Además, varios estudios económicos se deben conducir para demostrar que la garantía de la calidad de producto puede aumentar la participación en el mercado.

Conclusiones

Este estudio de caso demuestra cómo una industria alimentaria en un país en vía de desarrollo enfrenta los retos de la inocuidad alimentaria en el contexto de mercados domésticos y regionales. En el caso de la industria avícola colombiana, el PAC fue una iniciativa privada y contó con la financiación de los productores a través de Fenavi.

Aunque este programa de tres años ha demostrado beneficios sustanciales, su éxito dependerá de respuestas claras a las siguientes preguntas:

– ¿La industria tendrá éxito en crear los incentivos de mercado para la inversión en inocuidad alimentaria educando a consumidores sobre inocuidad alimentaria?
– ¿La industria se pondrá de acuerdo para hacer obligatoria la participación en el programa de aseguramiento de la calidad?
– ¿Los ejecutivos de las industrias acogerán el concepto de aseguramiento de la calidad como una estrategia de largo plazo para ganar participación en mercados domésticos y regionales?

N. de la D.: Los autores agradecen la colaboración de Andrea Varón y Carolina López Peña, ingenieras de alimentos del Programa Nacional de Pollo de Fenavi-Fonav.