Información Nutricional “Seguridad Alimentaria”

La seguridad alimentaria se define como la opción de garantizar que toda la población tenga una alimentación adecuada y sana, refiriéndose tanto a calidad como cantidad, con el fin de que permita satisfacer sus necesidades de calorías y nutrientes.

La población, los alimentos y la nutrición son factores que ejercen independientemente una influencia considerable sobre el crecimiento y desarrollo económico y social de los países. Sin embargo estos tres factores están estrechamente relacionados.

El tamaño de la población determina en gran medida las necesidades de alimentos, si existan más bocas que alimentar deberán producirse o accederse a un mayor volumen de alimentos, este evento tiene un impacto sobre recursos naturales como el suelo, el agua, la flora y la fauna, por cuanto los asentamientos humanos establecidos en forma desorganizada originan desgaste, y contaminación de los mismos.

A su vez el nivel de suministros de alimentos condiciona el estado nutricional, el cual por su parte influye en la calidad de vida y afecta el tamaño de la población.

En la región andina la población menor de cinco años presenta un alto nivel de desnutrición, es decir, para sus necesidades no recibe, ni en cantidad ni en calidad los nutrientes que requiere, esta desnutrición tiene como consecuencia una baja capacidad en el desarrollo y aprendizaje, retardos en el crecimiento, y una mayor probabilidad de enfermar y morir.

En contraste, un alto porcentaje de la población adulta de la región andina consume exageradamente alimentos calóricos que la conducen a sufrir sobrepeso u obesidad, los cuales son factores de riesgo para enfermedades como la diabetes, infarto, enfermedades cerebrovasculares y otras que después de la violencia son las principales causas muerte en nuestros países.

Para entender el concepto de Seguridad Alimentaria debemos evaluar tres aspectos importantes:

1. La calidad y cantidad de nutrientes que requerimos para llevar una vida sana.
2. El papel del Estado en la seguridad alimentaria, definiendo políticas adecuadas.
3. Las acciones que la familia puede desarrollar para tener seguridad alimentaria.

SEGURIDAD ALIMENTARIA: FACTORES QUE DETERMINAN EL ESTADO NUTRICIONAL DE LOS CONSUMIDORES

El estado nutricional de una comunidad o consumidores no depende de un sólo factor, en él confluyen una serie de variables, es por ello que el manejo de los problemas nutricionales no es de una función exclusiva del sector de salud, sino que debe ser el compromiso de todos los factores.

Los factores que determinan el estado nutricional del consumidor se agrupan en tres subsistemas así:

1. Disponibilidad de alimentos: guarda relación con aspectos de producción y comercialización de los alimentos. Es decir, productos por región, clima, topografía, asistencia técnica agroindustrial y políticas agrarias.

2. Consumo de alimentos: relacionado con aspectos socioeconómicos y culturales que determina la selección o hábito de compra influenciado por el ingreso de la familia, tamaño de la misma, hábitos alimentarios y nivel educativo; influenciado por la comunicación masiva.

3. Aprovechamiento biológico: relacionado con la utilización de los nutrientes una vez son consumidos por el individuo. Es importante considerar que una persona enferma aprovecha en menor proporción los nutrientes que consume, por ello en este grupo es importante considerar los factores de riesgo ambiental ( basuras, disponibilidad de agua, entre otros).

Los sectores comprometidos en el desarrollo de la Seguridad Alimentaria son todos, especialmente el sector de la industria de alimentos tiene un papel determinante desde la disponibilidad misma del alimento que responda a las necesidades de la comunidad; es por ello que la investigación científica en el desarrollo de productos alimenticios que ofrezca un beneficio para la salud es hoy un prioridad.

La búsqueda de productos alimenticios en donde se modifique, adicione o sustituya algún ingrediente como por ejemplo, disminuir el aporte calórico al remplazar azúcar por aspartame (NutraSweet) es una excelente alternativa para la comunidad adulta que se enfrenta a estados de malnutrición, de sobrepeso.

Las campañas de comunicación que se realiza sobre un determinado producto va influyendo directamente sobre los hábitos y constumbres del grupo de consumidores expuestos a ellas.

La educación en salud y nutrición es compromiso del sector industrial que debe orientar en forma correcta a su consumidor. Se esta creando el hábito y por ello somos parte activa del consumo de los alimentos.

Conocer el valor nutricional de los alimentos para seleccionar su beneficio, es importante. Recuerde que el ser humano se alimenta para cubrir sus necesidades nutricionales y no sólo para llenarse.

¿SE ALIMENTA EN FORMA SEGURA Y SANA?

El siguiente listado de alimentos le puede ayudar a determinar si su consumo al día es de aceptable calidad. Marque con una X en la casilla frente de cada uno de los alimentos que Usted incluyó en la alimentación del día. Recuerde que debe consumir mínimo de dos a tres de cada grupo de ellos en el día.

RECORDEMOS CLAVES EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las proteínas son nutrientes que favorecen la formación de tejidos y órganos, por ello se requieren para el crecimiento, desarrollo y recuperación de estos. Además de defensas para el organismo.

El hierro se requiere para la formación de sangre en el organismo.

El calcio es importante para la formación de huesos y dientes sanos. Si se consumen durante niñez y adolescencia especialmente la mujer, previene la osteoporosis en la edad adulta.

Frutas y verduras aportan las vitaminas y minerales necesarios para contribuir a llevar acabo los procesos de las proteínas y del manejo energético del cuerpo adecuadamente.

La fibra le contribuye a tener un mejor proceso de digestión. Previene afecciones digestivas, como el estreñimiento o constipación.

Recuerde que las calorías son importantes para dar energía. Pero el exceso lo lleva a tener un sobrepeso u obesidad y por ende a problemas de salud, como la diabetes y enfermedades cardiovasculares entre otros.

ASPECTOS NUTRICIONALES DE HOY

Hoy en día, lo relacionado con las necesidades alimentarias y nutricionales se hacen eminentes.

Se controla lo que se come y se hacen preguntas como qué tan sana es la alimentación consumida, qué beneficio está aportando a corto y a mediano plazo y será qué de esta forma de alimentarse se previenen algunas enfermedades de moda como la hipoglicemia y la diabetes o el mismo exceso de peso u obesidad y el nivel de grasas en sangre elevado como el colesterol y los triglicéridos.

El consumidor cambia rápidamente sus hábitos alimentarios y de acuerdo al entorno en el que se está desarrollando, necesita realizar correctamente dichos cambios y para ello debe conocer las bases mínimas de una Nutrición adecuada.

La seguridad alimentaria y una nutrición adecuada debe apoyarse en tres principios fundamentales:

1. Consumo de energía: debe ir de acuerdo al gasto energético del individuo por actividad y de acuerdo a la composición corporal (disminuir, aumentar o mantener peso corporal).

2. Aporte de todos los nutrientes: debe ser en la cantidad suficiente, que cubra en forma adecuada las recomendaciones definidas por el estado de salud o fisiológico del mismo.

3. Satisfaga los cinco sentidos: los alimentos cumplan su función organoléptica específica de acuerdo a sus propiedades o características básicas; las cuales estimulan a los sentidos produciendo una serie de reacciones que determinan su aceptación o negación, como su satisfación o desgano frente a el alimento.

Comer cumple una doble función : es una necesidad básica y es un placer, sentir el alimento.

El consumo excesivo de calorías conlleva a que el organismo las procese y las tome de reserva en el tejido graso haciendo aumentar el peso corporal del organismo.

Científicamente se ha establecido que el exceso de peso es un factor de riesgo para desarrollar una serie de desordenes clínicos como son la hipertensión, enfermedades cardiovasculares, enfermedades del sistema óseo, entre otros.

En consecuencia se han desarrollado categorías de productos en las cuales les han sustituido uno de sus ingredientes para lograr reducción de calorías. Este es el caso de NutraSweet, endulzante sustituto del azúcar, cuyo nombre genérico es Aspartame, dipéptido cuyos componentes son dos aminoácidos, Ácido L-Aspártico y L-Fenilalanina en su forma de éster metílico cuyo poder endulzante es 200 veces mayor que el azúcar. Por separado, estos aminoácidos no son dulces pero su combinación sí lo es.

Estos aminoácidos escenciales, por ser constituyentes de las proteínas, se encuentran formando parte de las proteínas animales y vegetales de nuestros alimentos cotidianos como carnes, lácteos, cereales, frutas y verduras.

El NutraSweet es técnicamente un endulzante nutritivo cuyo metabolismo genera 4 kcal/g. Sin embargo, por su elevado poder endulzante solo se requiere de una mínima cantidad para endulzar los alimentos y bebidas, por lo que prácticamente no aporta calorías.

Ello permite reducir drásticamente el contenido calórico, por ejemplo, para endulzar un litro de bebida o refresco se necesita aproximadamente 115 gramos de azúcar, lo que aportaría 460 kcal, pero si se endulza con NutraSweet solo se requiere de 0.55 gramos. Con un aporte energético de 2.2 kcal.

Bibliografía

– Velasco LR,Zúñiga S, Topete LM, Butchko H. Revisión Clínica: Aspartame, Mundo Médico 1993, 232:45-50
– Kanders BS, Lavin PT, Kowalchuk MB, Greenberg I, Blackburn GL: An evaluation of the efect of aspartame on weight loss. Appetite 1988; 11 (suppl 1) 73:84.

INFORMACIÓN TÉCNICA

¿Comó se incorpora NutraSweet en bebidas?

Tradicionalmente el azúcar ha sido el endulzante primario utilizado en bebidas. No obstante, cada vez que se desean formular bebidas con bajo contenido de carbohidratos o sin carbohidratos y para esto, es importante tener la disponibilidad de un endulzante que provea un excelente sabor dulce y así producir bebidas de gran calidad y gusto.

Numerosos estudios sensoriales han demostrado que NutraSweet presenta un perfil de dulzor muy similar al azúcar. NutraSweet además de ser un endulzante de alta potencia, es un realzante de sabores especialmente en los cítricos.

NutraSweet puede ser usado en cualquier proceso de manofactura de bebidas. Para esta aplicación, NutraSweet se encuentra disponible en dos presentacionesPolvo y Granulado. Ambas se pueden emplear en procesos batch ( ). NutraSweet Granulado presenta un tamaño de partícula entre 20 a 80 mesh, mientras que la presentación de NutraSweet polvo es de 200 mesh.

Cuando se formulan bebidas con NutraSweet, los factores más importantes a considerar son el pH y la temperatura. Generalmente, NutraSweet se disuelve más rápido en medios ácidos y a temperatura ambiente (entre 50 a 70° F).

La estabilidad máxima es observable en pH 4.2-4.3, independiente de la temperatura. Los niveles típicos de uso comprenden entre 0.01 a 0.06%. La descripción de un proceso típico para hacer una bebida lista-para-beber es:

Adicionar agua al ácido, agregar NutraSweet y mezclar bien, luego que NutraSweet se disuelva totalmente, pasteurizar, enfriar y empacar.

La estabilidad de NutraSweet como ingrediente seco es excelente, es de aproximadamente 5 años.

Sin embargo cuando se usa en bebidad líquidas el pH, la temperatura y el tiempo juegan un papel importante que serán determinantes para su estabilidad.

Pasteurizaciones UHT, HTST, tipo batch y procesos asépticos son métodos aceptables para la manofactura de bebidas con NutraSweet. Se ha observado que cuando se elabora una bebida sin azúcar, endulzada 100% con NutraSweet, éste permanece en el producto final en un 92-100%.

Otros de los factores que ejerce una gran influencia en la estabilidad y aceptabilidad del producto son la distribución y el almacenamiento. Los resultados de análisis sensoriales indican que los jugos de frutas almacenados a 70°F por 16 semanas mantienen los niveles de aceptación.

Además con un adecuado manejo y almacenamiento, se a comprobado que NutraSweet provee dulzor por encima de los niveles normales de vida útil de bebidas (3 a 6 meses).

Dependiendo de las formulaciones, las bebidas hechas con NutraSweet pueden calificarse con los labels de “reduced sugar”, “sugar free”, “no sugar added”, “reduced calorie”, “low calorie”, “calorie free”, “light”.

Por ejemplo e bebidas como té con sabor a limón se puede obtener reducción de calorías entre 95-99% y en bebidas deportivas/isotónicas (thirst quenchers), que contienen mono y disacáridos fácilmente se puede obtener una reducción de 1/3 de calorías.

Productos que contengan NutraSweet en su formulación proveen gran variedad de y elección para aquellas personas con regímes especiales o aquellas que deseen llevar una vida más sana y saludable!