Leche Ultrapasteurizada en Empaques de Cartón, Envasado Aséptico

La tercera condición para generar un producto ultrapasteurizado de larga vida de excelente calidad microbiológica y que pueda ser distribuido a temperatura ambiente, es el envasado aséptico. El envasado aséptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estériles y en equipos herméticos, dotados de mecanismos de esterilización del empaque antes del llenado, mediante el uso de peróxido de hidrógeno, el cual es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente, logrando así crear un ambiente libre de bacterias en la sección de llenado. Una descripción de los equipos utilizados para dicha tarea se puede observar en la figura No 4.

Figura No. 4. Mecanismos de llenado aséptico.

La operación de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de desperdicios. En el caso de los envases de cartón laminado el llenado del envase es total, sin dejar espacio para la introducción de aire que pueda contaminar microbiológicamente el producto, ya que el empaque se sella por debajo del nivel del líquido.

El peróxido de hidrógeno utilizado para la esterilización del empaque puede ser retornado hasta 30 veces y cuando debe ser desechado, se diluye hasta lograr concentraciones sin agresividad para el medio ambiente.

Envase Aséptico

El cuarto parámetro de calidad de un producto ultrapasteurizado es el empaque; en este caso el empaque juega un papel muy importante, ya que si no brinda una hermeticidad total y una buena barrera a la permeabilidad del oxígeno y de la luz, el esfuerzo realizado en las etapas anteriores puede perderse por completo.

Actualmente en el mercado existen varios tipos de empaques para leches UHT, pero desafortunadamente no todos garantizan los parámetros de calidad que se exige en un producto de este tipo, afectando en gran medida la calidad nutricional de la leche.

En el caso de los nutrientes como las vitaminas liposolubles de la leche (Ej. Vitamina A), los altos valores de permeabilidad de oxígeno y de transmisibilidad de luz a través de algunos materiales de empaque, producen grandes pérdidas en los contenidos iniciales de dichas vitaminas, disminuyendo así la disponibilidad de estos nutrientes en la leche. La consecuencia directa sobre la leche, de la permeabilidad del oxígeno y de la transmisibilidad de luz, es que el contenido de oxígeno disuelto en la leche se aumenta, generando reacciones de oxidación del material graso catalizadas por la luz y en consecuencia pérdida de la vitamina A. La reacción que ocurre es la siguiente:

CATALIZADA CO LUZ FLUORECENTE CON INTENSIDAD DE 1500 LUX A 400 nm

Como se puede ver en la reacción, a medida que la concentración de oxígeno aumenta la reacción se desplaza hacia la derecha, ya que la molécula de oxígeno en estado libre puede oxidar el grupo CH directamente, mientras se transfiere el doble enlace del ácido graso insaturado, degrandandose, para finalmente formar un hidroperóxido.2

2Walstra P, Jenness R., Dairy Chemistry and Physics; John Wiley & Sons, USA., 1984

Estudios realizados han demostrado que la permeabilidad del oxígeno y la transmisibilidad de luz a través del material de empaque efectivamente influye en gran medida en la calidad nutricional de los productos durante su almacenamiento. Es así como se encuentran grandes diferencias entre materiales de empaque, especialmente entre el cartón laminado y la bolsa plástica, envases utilizados para leche UHT. En la tabla No. 1, se presentan los valores de barrera al oxígeno y a la luz de cada material y en la figura No 5, se presenta la correlación de la pérdida de vitamina A durante un período determinado por efectos de estos dos agentes.

TABLA No.1
Valores de barrera al oxígeno y a la luz de los materiales de empaque de la leche UHT

Degradación de la Vitamina Expuesta a Luz Fluorescente

a 500nm CON INTENSIDAD DE 1350 lUX

Análisis realizados en Laboratorios Biocontrol (Diciembre de 1998) Leche en caja cartón foil ( Adicionada – más sensible a la luz y al oxígeno).
Figura No. 5. Degradación de la vitamina A por causa de la acción de la permeabilidad al oxígeno y la transmisibilidad a la luz, en diferentes tipos de empaque.

Mediante este análisis se encuentran diferencias muy significativas entre tipos de empaques, ya que la permeabilidad del empaque con barrera de PEBD (Polietileno de baja densidad) es 2.210 veces mayor que la permeabilidad del empaque con barrera de foil de aluminio.

TABLA No. 2.
Pérdidas generadas por efectos de la reacción de fotooxidación, en la vitamina A,
según tipo de material de envase

Como se puede observar es muy importante desde el punto de vista nutricional que el empaque cumpla con su función protectora, garantizando la calidad total del producto. Las barreras al oxígeno son muy importantes en un envase para leche ultrapasteurizada larga vida, ya que es un indicador de la permeabilidad a olores y sabores, sobre todo en el caso de este tipo de productos que se distribuyen a temperatura ambiente, leche UHT, situación que permite que el producto sea exhibido junto con otros productos como los detergentes, jabones, cárnicos, hortalizas, entre otros que poseen los compuestos aromáticos, los cuales fácilmente se solubilizan en el aire y por lo tanto tienen la posibilidad de contaminar la leche UHT si el empaque no suministra una adecuada barrera, contaminando el producto y generando olores y sabores desagradables no deseados en una leche de alta calidad, como lo debe ser la leche UHT.

Conclusión

La leche ultrapasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de calidad (leche del mejor hato, procesamiento de esterilización, envasado aséptico y un adecuado envase aséptico), es un producto que posee amplisimos beneficios al consumidor, en términos de higiene y nutrición, especialmente en niños, quienes se encuentran en estado de desarrollo y sus necesidades de nutrientes, deben ser suplidas adecuadamente.