La Leche: consideraciones sobre la higiene y la alimentacion

Dr. Gonzalo Luque Forero
Académico de Número

La historia sobre la utilización de la leche como alimento humano, se remonta hasta los tiempos prehistóricos y se pierde en la leyenda de los primeros siglos de la existencia del hombre.

“La historia está llena de citas en las cuales se ensalza el uso de la leche y sus derivados en la alimentación humana. La leche era la bebida predilecta que Abraham ofrecía a sus visitantes. Moisés menciona la leche de vaca como uno de los beneficios que Dios depara a su pueblo. El queso acompaña a los Griegos y Troyanos en las jornadas épicas y la leche rebosa las copas de los sacerdotes ante los altares de los templos paganos”.

“En Caldea las excavaciones de Obeid, cerca a Ur, dieron origen al más antiguo documento sobre la industria de la leche.  Se han encontrado bajo relieves en el templo de la Diosa Nin- Har-Sag, que significa protectora del ganado, y que representan el ordeño de2 vacas por una parte y la fabricación de mantequilla por la otra. Todas estas operaciones eran ejecutadas por sacerdotes y todo hace creer que eran destinadas a los usos rituales al servicio de la Diosa”.

“Estos bajo relieves se remontan a 3.100 años antes de Cristo y las excavaciones se relacionan con el pueblo de los Sumerios  que entre 4.000 y 5.000 años antes de Cristo habían invadido la antigua Caldea ya poblada por los Babilonios Semitas”4.

La historia de la higiene es tan antigua como la humanidad. La Biblia es quizás el texto más antiguo con normas de salud.

Los médicos griegos redactaron normas para combatir las enfermedades del hombre y de los animales en las comunidades tanto civiles como militares.

Desde 1880 cuando se inicia la era de la bacteriología científica y con los progresos alcanzados en bioquímica, la nutrición y la ciencia del metabolismo, destacados hombres de ciencia han hecho importantes contribuciones sobre la leche y sus implicaciones en la higiene y la alimentación.

“Pasteur realizó curiosas comprobaciones; tomó varios matraces que llenó parcialmente de leche, los hirvió al baño de maría y cerró sus esbeltos cuellos con el soplete, guardándolos después durante varios años. Transcurridos estos los abrió y consiguió demostrar que la leche se había conservado perfectamente y que el aire confinado en los matraces sobre los respectivos líquidos conservaba casi todo su oxígeno. Es decir que sin microbios la leche no se descomponía. En cambio en otros matraces que también contenían leche y no habían sido previamente hervidos, dejó que los gérmenes se multiplicasen hasta formar sus silenciosos enjambres y cuando midió el oxígeno de los recipientes, comprobó que había desaparecido casi por completo, pues los microbios lo habían utilizado para Quemar las sustancias termógenas hasta su completa degradación”6.

En 1885 Claudio Vericel, por gestiones del Dr. Juan de Dios Carrasquilla, funda la primera Escuela de Veterinaria anexa a la Escuela de Medicina y Ciencias Naturales y crea los servicios Veterinarios de Higiene en Bogotá.

El Dr. Federico Lleras Acosta discípulo de Vericel, fue el primer Director del Laboratorio de la Beneficencia y Salubridad de Bogotá.

El Dr. Ismael Gómez Herrán, también discípulo de Vericel, consagró toda su vida a la higiene pública y dictó normas sobre higiene de alimentos.

El Dr. José Velásquez Q., se preocupó por mejorar la calidad y la producción de proteínas de origen animal. Presentó trabajos a la Academia Nacional de Medicina sobre “El problema Social de la producción de leche en los países tropicales” y “Las proteínas de origen animal en la alimentación”14.

La leche como alimento

La leche se considera como un alimento virtualmente completo y maravillosamente equilibrado, tanto desde el punto de vista físico-químico como biológico. Todos sus constituyentes se encuentran agrupados en una adecuada proporción y las relaciones entre las diferentes partes están reguladas con tal rigor y tal delicadeza que el equilibrio es perfecto.

El AGUA se encuentra en una proporción del 68% al 89.7%, sirve de transporte de elementos nutritivos, da forma a las células y tejidos, reacciona con muchos compuestos químicos en los intrincados procesos de digestión, absorción y asimilación.

La MATERIA GRASA es una mezcla de glicéridos, aparece en pequeños glóbulos microscópicos emulsionados, rodeados de una película constituida por lactoalbúmina y lecitina y con más de 17 ácidos grasos. Los lípidos de cadena larga proceden de la sangre mientras los de cadena corta se sintetizan en la glándula.

Las PROTEINAS se encuentran en estado coloidal como la caseína o en disolución como lactoalbúmína y lactoglobulína y cada proteína contiene 20 o más amínoácidos. El triptófano es el principal aminoácido de la leche humana, está en el 12% en la caseína, particularmente importante en el crecimiento del niño.

LOS MINERALES, LAS VITAMINAS, ENZIMAS (Fosfatasa, reductasa, lipasa, amilasa y catalasa) están en parte disueltos, en parte en estado coloidal y en parte emulsionados en el agua.

LA LACTOSA se encuentra disuelta en la leche, le comunica sabor especial y bajo la influencia de los ácidos diluidos y el calor se transforma en glucosa y galactosa.

El principal productor de leche es la vaca (92%) del total mundial. La leche de búfala representa el 50% del total en el extremo oriente. Las de oveja y cabra e132% en los países del Oriente Medio.

En los países nórdicos el consumo de leche de rena con un 17% de grasa, es un aporte especial de la naturaleza para que la población infantil, tenga suficientes medios energéticos para soportar las temperaturas extremas de las áreas vecinas a los polos.

Composición de la leche humana comparada con la de la vaca y la cabra

Valores comparativos en proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales por 100 ml.11.

Composición de la leche humana comparada con la de la vaca y la cabra
Leche humana comparada con la de la vaca y la cabra

Composición de la leche humana comparada con la de la vaca y la cabra
(Valores por 100 mil)
Leche humana comparada con la de la vaca y la cabra

Composición de la leche humana comparada con la de la vaca y la cabra
(Valores por 100 mi)
Leche humana comparada con la de la vaca y la cabra

En resumen: en la leche humana el contenido de ácidos grasos no saturados es muy superior al de la vaca (51,4 y 23,0 % respectivamente). El hierro, el cobre, el zinc y las vitaminas A, el ácido nicotínico y la vitamina C también son superiores en el humano.

La concentración proteica de la leche de vaca es tres veces superior a la de la ‘mujer y los niveles de aminoácidos esenciales son 2 a 3 veces superiores al de la leche humana.

En la leche de CABRA el tamaño de los glóbulos de grasa es menor que en los de la vaca. Contiene más ácidos grasos esenciales y mayor porcentaje de ácidos grasos saturados de cadena corta y larga que en la vaca. En la cabra es más bajo el contenido de vitaminas B6, B12 ácido pantoténico, yodo y zinc.

Consumo de leche en el país (CICOLAC)
Consumo de leche

Consumo de leche y proteínas de origen animal

El grupo de expertos FAO/OMS en publicación de 1966, asignó a Colombia un consumo anual de 23 gramos de proteína de origen animal, y un total de 2.220 calorías, mientras que a países industrializados como Estados Unidos y Canadá el consumo fue de 65 gramos con 3.110 calorías. El consumo de leche en el país es de 72 litros por habitante año, cuando lo recomendado es de 140 litros3.

Valor nutritivo de la leche

El aporte calórico de los productos lácteos, tomando como base calorías por 100 gramos es el siguiente:

Valor nutritivo de la leche

En los Estados Unidos para asegurar la buena salud, la Asociación Americana de medicina y el Consejo sobre alimentos y nutrición, recomienda la inclusión en la dieta diaria de las siguientes cantidades de leche: Niños 3-4 vasos, adolescentes 4 vasos o más, adultos 2 vasos o más, (Russof, 1970).

El profesor Mc Collum, eminente científico dedicado a estudiar los problemas de Nutrición en América dijo lo siguiente: “Los pueblos que hacen uso libre de la leche como alimento, alcanzan mayor estatura, mayor longevidad y mayor éxito en la crianza de sus hijos. Han desarrollado en un grado más alto los sistemas educativos y políticos. Han sido más agresivos que las personas que no usan leche y han obtenido mayor progreso en la literatura, en las ciencias y en las artes4.

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