Aspectos Socio-Culturales en Pacientes Obesos

Capítulo 12

Dr. Rafael Gómez – Cuevas

Estamos en la época de los descubrimientos (1420 a 1620) no hay que olvidar que Colón y Vasco de Gama, no buscaban justamente un Nuevo Mundo, ellos exploraban nuevas rutas para hacer que la comida en Europa fuese mas apetitosa, sus rutas de exploración eran mas bien caminos en busca de especies, cuyo tráfico hizo feliz y afortunado a Marco Polo. La pimienta, el clavo, la nuez moscada, el cilantro, el jengibre que dan mejor sabor y gusto a las comidas, eran tan preciosos como el oro.

Tanto valor tenían ,como ahora en nuestra época lo tienen las comidas de cocineros afamados:

Una cena en Maxims de París o en un Restaurante “cinco tenedores” de la Chaine de Rotisseurs cuesta para dos personas el equivalente a dos salarios mensuales de un país tercermundista.

En otras palabras, la búsqueda de la comida, está muy ligada a los avatares históricos, culturales, económicos, sociales, políticos, religiosos de todos los pueblos. Pero, nos preguntamos aquí, ahora. ¿es solo saciar el instinto de comer, o hay algo más?

Nos gustan, nos convencen, las ideas de Maslow y Lowenberg que han elaborado una sugestiva hipótesis donde se clasifica la necesidad de comida en varios estadios sucesivos:

• Primero, la comida como supervivencia, es una condición fisiológica y es primordial:

  Para la persona con hambre no importa la política, la sociedad o el entorno cultural. Comer es vital y por la comida se es capaz de matar: lo hacían los hombres del Neolítico, lo hicieron las hordas parisinas que asaltaron los palacios reales durante la Revolución Francesa, lo hicieron en Biafra hace unos años, ahora en varios países africanos las hambrunas provocan éxodos, guerras, movilizaciones de presidentes para aparecer en la T,V.  Donando alimentos, pronunciamientos de la ONU para afirmar de nuevo que el hambre será erradicada del planeta, pero nada de todo esto importa si uno, el interesado tiene hambre.

• Segundo paso en esta jerarquía, es el alimento como sensación de seguridad. Una vez satisfecha el hambre inmediata, se piensa en la siguiente comida. Aquí caben varias posibilidades:

  O bien se intenta “tanquear”, llenarse de una vez, como en el refranero español “condición del pobre: reventar antes que sobre”, grandes atracones cuando se consigue la comida, ocasionando la “gordura mala” del hablar mexicano, o bien se busca guardar. “atesorar” comiendo todo lo que se pueda, previendo necesidades posteriores.

  Paulina Powers cuenta en su libro, la experiencia de una mujer que sufrió – por ser judía- falta de alimentos prolongadamente, durante la II Guerra en la Alemania Nazi.

  Una vez felizmente liberada, recuperó su posición social y económica, que le permitía disponer de toda la comida que desease; pues bien, ella siguió juntando celosamente todo lo que sobraba en sus platos, para guardarlo en el refrigerador , en un intento subconsciente de prevenir una nueva época de hambre. Toda situación que suponga la posibilidad de falta de acopio de comida, provoca en nuestra sociedad- y hablamos de la época actual -grandes movimientos de pánico.

  En Europa, hace solo unos años, cuando la guerra del Golfo – donde en algún momento se supuso que el conflicto pudiese extenderse, los supermercados agotaron su existencia de productos básicos, la gente quería guardar lo que consideraban sería mas necesario para la época de escasez que se veía venir, la gente sabia lo que quería; en la tierra de las olivas, en España, el primer producto que se agotó en las tiendas, fue el aceite de oliva

• En el tercer escalón, se puede situar como una necesidad, -en esta ocasión social-, al alimento como fuente de comodidad y de afecto. Tal vez la expresión mas utilizada como formula de cortesía en todo el mundo, es: “quiero invitarte a comer”.

  Este concepto para nuestro tema central: los aspectos socioculturales de la obesidad, es bien importante porque condiciona muchas de sus características. En efecto, si pensamos que esa amable invitación a comer, puede ser el prólogo, la iniciación de una cascada de eventos sociales y gastronómicos que pueden dar al traste con el mejor de los regímenes dietéticos que el endocrinólogo aconsejó a ese paciente“ invitado”,que tiene sobrepeso, comprenderemos fácilmente cómo es de difícil sustraerse a este factor como condicionante del éxito o el fracaso en la terapia de adelgazamiento.

  Si se invita al amigo, a la novia, al jefe, al cliente, al contendor político a comer, se le quiere brindar, no un menú de 1100 calorías, hiposódico, sin sucrosa, sin grasas saturadas no, eso seria una ofensa y entonces: el amor, los negocios, la amistad, los convenios internacionales fracasarían irremediablemente, no, eso no se puede hacer. Las invitaciones deben ser generosas: cenas opíparas, almuerzos interminables, aperitivos a discreción, vinos y cervezas “ad libitum”.

  ¡Que estupenda invitación? ¡que magnífica fiesta! Que velada fabulosa¡ se miden en un termómetro no de afecto, sino la mayoría de las veces en una báscula que magnifica la cantidad de comidas y bebidas ofrecidas e ingeridas.

  En las clase altas: en los ejecutivos, esto se disfraza como “Relaciones Públicas”, como “comidas de trabajo”, como “almuerzos de negocios”.

  Los pobres entonces festejan todo lo demás: en las clases sociales menos favorecidas, se hace una fiesta para celebrar los cumpleaños, los onomásticos, los aniversarios de bodas, de grados, de haberse mudado a este ranchito, y por si acaso algo se olvida, para eso están las fiestas religiosas.

  La cena de Navidad “debe” ser tradicionalmente magnífica, la de Año Nuevo, impresionante, -porque se asegura que durante el nuevo año nunca hará falta la comida-, y en Semana Santa las artes culinarias de las abuelas y las madres se trenzan en un concurso para decidir quien sabe preparar los mejores platos, los mejor presentados, los que siempre se acaban, dejando como homenaje, el plato limpio: rasgo de cortesía en muchas culturas-.

  Estas reuniones familiares, tan típicas en Italia, recuerdan talvez que por allí en Sibaros, alguna vez se premiaba en las fiestas anuales a la persona que elaborase el mejor plato, por eso a la hora de comer – sobre todo si somos invitados – todos somos un poco “sibaritas”.

• Una cuarta categoría esta relacionada con la autoestima, con el “status” social, y fundamentalmente con el poder económico que constituye la industria alimentaria. En efecto, producir alimentos y venderlos luego, es un gran negocio, que se convierte en la practica en un “tercer poder”.

  Todos sabemos como en el país mas rico del mundo, los cosechadores de granos, los productores de alimentos a escala masiva, tienen sus propios representantes políticos con voz y voto en las mas altas esferas gubernamentales, recordemos como la exportación de trigo a Rusia fue condicionante para cambios políticos posteriores, que variaron totalmente el ajedrez social del mundo.

  Sabiendo que a un determinado país se le puede “bloquear” simplemente impidiendo que le lleguen alimentos, se han repetido – en las puertas del Siglo XXI los cercos, los ”sitios” de los tiempos bárbaros donde al enemigo se le hacia morir de sed y hambre cortándole todos los caminos.

  Así asistimos impotentes a observar como una “democracia ‘occidental inventa un “embargo” contra una minúscula nación insular – y solo por motivos políticos- condena a morir de hambre y enfermedad a sus habitantes, impidiendo que“ el mundo se abra hacia ellos y ellos hacia el mundo”.

  Así persista, no lo sabemos ciertamente- la terquedad de un dirigente. En otras latitudes, pero, sobre parecido punto un informe de las Naciones Unidas fechado en 1998, sitúa en 670.000 los niños muertos por desnutrición en Irak, desde el inicio del embargo económico que “hemos” impuesto a ese país.

Este trafico económico de alimentos crea desoladoras y terribles paradojas:

Mientras aun en Biafra, Somalia, Burundi, Haití hay gente muriendo por desnutrición, por falta absoluta de comida, en otros países, “desarrollados” las tasas comerciales, las famosas cuotas por país obligan a “desechar excedentes”, es decir a destruir cosechas completas, a que se pierdan sin ser recogidas las frutas y las hortalizas.

Esta cruel paradoja -justificada por las leyes de la oferta y la demanda, hace que el poder económico -en manos de unas pocas multinacionales- haya creado unas nuevas reglas de juego, encaminadas todas a estimular el consumismo, que a nuestro juicio es una causa principal del auge de la obesidad en nuestros países y ahora en nuestro tiempo, como mas adelante estudiaremos.

Algunos apuntes sobre la obesidad en el arte y la literatura

De que color soy, en quien creo, ¿seré Obeso?

Los aspectos religiosos y el grado o nivel de educación también están relacionados de cierta manera con la obesidad. En U.S.A. un país de encuestas, se sabe que con educación superior y estado socioeconómico alto se da con menor frecuencia la obesidad. Se puede pronosticar que los chicos adolescentes pobres son flacos, y las chicas son gordas, luego al crecer ,las mujeres adultas pobres se hacen gordas y las ricas se tornan flacas.

En una especie de augurio se puede establecer que: en el futuro una mujer será delgada si cumple estas características: cuarta generación de inmigrante, inteligente, profesional, clase media alta, religión episcopal y marido delgado. Y que un hombre será gordo si: tiene mas de 50 años, de medianos ingresos, con esposa gorda, de religión judía y educación solo hasta bachiller Y en otra encuesta en mas de 60.000 personas, la diferencia étnica muestra que la obesidad es mas común en blancos que en negros, pero las negras son mas obesas que las blancas.

Libros con temas de Obesidad

En la literatura: el Dante debe ser mencionado, como fustigador de la Obesidad, en su “infierno“ coloca a los obesos en el tercer circulo, amenazados por Cancerbero en el “Purgatorio”, los glotones, en medio de frutos apetitosos no los pueden comer.

Escribir sobre comer y “ comer bien“, en particular se considera un arte, de ello da fe el “Sumo Pontifice” Anthelme Brillat-Savarin, aunque también dedicaron paginas a la gastronomía y la Obesidad Baudelaire, Mark Twain y D’Annunzio. Descripciones de banquetes y de gentes obesas, se encuentran en Honorato de Balzac, Victor Hugo y Dumas. Guy de Maupassant nos describe un caso de franca Obesidad en su cuento “Bola de Sebo” durante la dominación prusiana. Mas tarde Somerset Maugham escribió “Las tres mujeres gordas de Antibes” donde satiriza la Obesidad. Posiblemente en ello se inspiró Henry Beraud, escritor frances para producir “Le martyre de l´obese”. Entre tanto en el teatro se puso en escena “My fat friend” de Lyn Redgrave, y en México, Novo escribe para el teatro “La guerra de las gordas”.

Comida, cocina, gastronomía, arte, erotismo:

Aunque no pareciese fácil concatenar lógicamente estas palabras, sí que es dable encontrar paginas enteras, en las que con inspirada fruición, todas se encuentran. Veamos: en una suerte de “Guia de los placeres supremos”, se candidatiza al aceite de oliva, como uno de los “alimentos mas viejos e ilustres de la cultura”. Es antiguo: se han encontrado hojas de olivo fosilizadas, con una edad que supera los 35.000 años, en Santorini, se sabe que los griegos lo sembraron en las costas del Mediterráneo, que hay mas de ochocientos millones de olivos en el mundo, que los españoles lo trajeron a América y los italianos lo han sembrado en Australia, que está en la mesa de millones en el mundo, y que en Grecia se consumen veinte litros anuales por cabeza.

El olivo ha estado albergado en el corazón de los mas apasionados y simbólicos asuntos humanos.

La rama de olivo representa la paz en tiempos de Noé. La vara de Hércules, que significa la fuerza, era de un tronco de olivo. Cristo fue detenido en el Monte de los Olivos y crucificado en una cruz de madera de olivo. La victoria en las olimpiadas es premiada con una corona de olivo. En Atenas el olivo aún significa fertilidad. En las disputas entre árabes y judíos el olivo determina fronteras, señala que hay un nuevo dueño de la tierra. En nuestro siglo añadimos, mueve tanto dinero en el mundo, que no en balde ese fue el primer negocio de la mafia siciliana.

El arte de servir la comida, podría ser un capitulo de “ Crimen, literatura y comida “, desde la descripción del diabólico ingenio de Fernando de Medicis que nos recuerda Haining: ”Parece que el cardenal estaba ansioso por librarse de su hermano mayor, y se le ocurrió la idea de envenenarlo con un melocotón que él mismo compartiría.

Con un cuchillo de oro cortó la fruta por la mitad con gran precisión y tras pasarle una mitad a su hermano se puso a masticar la suya con gran contento. Unos momentos después, el hombre mayor caía al suelo agonizante.

La hoja del cuchillo había sido cuidadosamente untada de un poderoso veneno solo por uno de sus lados, justo la ofrecida al hermano”

Pero en la literatura, se puede mezclar la comida con el amor, y se puede lograr una receta de cocina “La tentación de la carne“ así:

“Variaciones sobre la misma carne de un hombre solo para la propia dama:

Preparación.

Primer día: visite al carnicero mas elegante del barrio. Véale en los ojos si sabe cortar carne. Acérquese a la cajera, que seguramente es de Calabria. Páguele y ella le pondrá en las manos la punta trasera. Regrese alegre a su casa, pero no suba por el ascensor, así la punta trasera no se marea.

Abra cuidadosamente la puerta y ciérrela de otra manera. Alumbre su espíritu e introduzca la carne en un sartén. Agréguele el vino, llame por teléfono a su amiga mas cercana y querida, háblele de lo acontecido y ella vendrá de inmediato… Segundo día: mientras su amiga duerme profundamente, trate de que haya un silencio excelente como los vinos que bebieron juntos la noche anterior. Siga preparando la punta trasera. Asegúrese que su amiga no se levante.

Prepárese dentro del arte de armonizar y encendido a nuevas expectativas, apodérese de una copa y beba el Chablis no muy frío. Beba, beba dulcemente. Vuelva de nuevo a la punta trasera, pele los bellos tomates rojos, extiéndalos en la sartén, acueste la carne sedienta dejándola cocinar por quince minutos..Ahora puede despertar a su amiga”.

En la literatura, la descripción de banquetes memorables es común.

Pero nos parece que así como se le pone pasión al relato de las conquistas amorosas, también así lo hacen los gourmets cuando de comida se trata. Lúdicamente entonces se puede hacer también una suerte de peregrinación, por ejemplo, al Aubergue de Léridan de Marc Veyrat a orillas del lago de Annecy y oir a Luis Zalamea describiendo:

“Entre las carnes resultó memorable la corona de chuletas de cordero al vapor en una cacerola cerrada y rodeada de ramos de romero y tomillo del monte, que llenaron la mesa de aromas herbales, la carne tan tierna que se derretía en la boca.

La especialidad “Patita en coraza de verduras asada en el horno aromatizado de madera de mi infancia y bañada con sopa tibia de crestas de gallo sazonada con comino del bosque“ encendió tantos sabores en nuestro paladar que era imposible clasificarlos.

Y para gustos agridulces una salsa de frutas alpinas de temporada sazonaba una combinación de carne blanca y oscura de pollito de Bresse cocido a la perfección entre una capa de hojaldre tan liviano como una pluma”.

Del arte de comer, y de la obesidad, en el cine…

En el “Complejo de Adipo” se recuerdan algunos títulos de películas con personajes obesos así: “La cena de Babette”con referencia a una comida pantagruélica, luego “Bocaccio 70” de Fellini, “El cartero llama dos veces”,”Nueve semanas y media”, “Un banquete de bodas” “Ocho y medio“ y “La Strada”.

Pero talvez el personaje que quiso romper moldes establecidos y creó una nueva dimensión de la figura femenina, es el que protagoniza Anita Ekberg la exuberante sueca de “ La dolce vita”.

Luego de su aparición en escena, las mujeres de tallas grandes perdieron sus complejos, era posible como lo hizo Rubens en la “Toilette de Venus”recrearse ante un cuerpo femenino rotundo, lleno, magnífico en su redondeado contorno. Sí, sí es posible que Obesidad sea adscrita a belleza femenina.

En “Amarcord” y en la ”Cittá delle donne” hay personajes obesos, destacando una mujerona llamada así Donnona, en “Sugarbaby” una chica gorda pasada de kilos, logra éxito en sus conquistas amorosas. La anécdota es la película “Fat is beautiful “ de Ricky Lake, donde el actor, que disfrazado hace el papel de obesa, muere unos meses después a causa de su Obesidad.

Así pues, tanto en la literatura, como en el cine abundan los ejemplos de lo que queremos denominar como una nueva forma estética de la belleza, que se resiste, a mantenerse encajonada en unos parámetros de delgadez, pese a lo publicitado de las siluetas estilizadas, que han obligado a que en un parlamento europeo se proponga dictar una ley para impedir que los fabricantes de ropa femenina utilicen tallas mas estrechas, que conducen a un aumento en los casos de anorexia nerviosa.

(Lea También: Tablas de equivalencias en Calorías)

El “Fat Power”

Todo comenzó cuando el Sr Reichmann, que pesaba 200 libras, entró a un almacén de ropa, donde se anunciaba que allí vendían ropa para “todas las tallas posibles”. Cuando al solicitar una prenda, la vendedora se burló de su pretensión de encontrar algo que se acomodara a su Obesidad, Reichman se sintió ofendido, discriminado por su “gordura” y entabló una demanda legal contra la tienda, a nombre de 20 millones de conciudadanos obesos que precisan tallas superiores a la 14.

Se fundó la NAAFA (National Association to Aid Fat Americans), que aboga por desestigmatizar la palabra fat (grasa) y apoyar los movimientos de “La grasa es bella” y muchos otros que reivindican el derecho a que las personas con Obesidad no sean discriminadas.

Organizan sus propias “pasarelas” donde se presentan modelos pasadas de peso y estimulan un competencia por lucir la moda mas sexy y elegante, sin importar la talla . Hay un enorme grupo de artistas, cantantes, pintores, y políticos obesos que se han sumado a estos movimientos.

La “dulzura” de la Obesidad

Por otro lado, y lo comentábamos en una reciente conferencia, y lo hemos escrito en nuestra última publicación titulada “Adipocuentos“ la psicología de las gentes con sobrepeso o mejor con franca Obesidad, debe ser reseñada: en general ellas, tienen un especial sentido del humor, son cariñosas, usan los mejores perfumes, saben hacer los mejores platos, son maternales y son tan “dulces” Esto ultimo es muy importante desde el punto de vista “social” de la Obesidad.

Cómo se puede hablar de reeducación de los hábitos de alimentación, cómo se les asegura que el exceso de carbohidratos de fácil absorción, léase dulces- es perjudicial, si una poesía para hacerle a ella pudiera ser: “Saben a miel tus bellos labios, es tan dulce tu sonrisa, tu piel con la tersura del melocotón , bomboncito mío, estás hecha con la fragancia de la caña de azúcar, estás para comerte”, y te dejo de regalo estas chocolatinas…

Examinando sin apasionamiento cada uno de los puntos anteriores, se descubre una cruel paradoja: a la jovencita de hoy, le exigimos que sea activa, ágil, deportista, fresca (hay quince mil marcas de desodorantes!!), que sea “light”, que este ”in“. Debe ser delgada, “ultraliviana”, que recuerde a Cindy, a Pamela, a Claudia…

Y que como ellas no precise usar el anticuado brassiere. Todos queremos que “ella” sea así, pero también queremos que sepa escoger aperitivos, que su respingada naricita cate con experiencia los añejados vinos de las buenas comidas, en los restaurantes de moda. Ella deberá también conocer de marcas de wisky y de coñac.

En su vida moderna, tan agitada, y con tan ”poco tiempo“ ella frecuentará los Fast food, los “Delikatessen”; viendo la T.V. envidiará los lugares de descanso, los “resorts“, las hamacas, Aprenderá de memoria – los anuncios son recalcitrantes- las marcas de nuevos postres, de helados, y de chocolatines.

Saliendo del auto, en el garage de casa, antes de subir a su apartamento, ya desde el ascensor, estará pensando en lo agradable de tumbarse en el acogedor sofá de la sala de estar, tomar el mando de la TV o del C.D. y sumergirse en una mundo de descanso, de “confort”, de no hacer nada, de “picar” cositas de la nevera. Haciendo justamente las cosas que ella y nosotros sabemos que la engordan…

Por un lado exigimos chicas astenicas, por otro, nuestra “civilización “ las hace pícnicas. Por eso decíamos de una cruel paradoja.

Es la paradoja que hace tan difícil tratar la Obesidad, porque “ella” estará con los ojos entrecerrados recordando un poema que Juan le dedicó:..

La Caloría Infiel

Lorca en crema Chantilly

Fue en Santiago, o una noche de Santiago?
En las ultimas esquinas, te veía pasar
El almidón de tu falda sonaba tan dulcemente
Como la caña de azúcar cuando el viento la acaricia.
En las ultimas esquinas
Se abrieron gemelos merengues perfumados
En las últimas esquinas
Llenos de almíbar sus besos
En las últimas esquinas cuatro corpiños añorando caramelos con el sabor que ni los nardos tienen.
En las ultimas esquinas
Ah, que recuerdo tan dulce:
Aquélla noche bebí, en la fuente azucarada
de tu risa. Y también de tu sonrisa con olor a guayaba y sabor a bombón
En las últimas esquinas
Convertiré tu corazón en un panal haré con pedacitos de dulzura un camino que tenga la risueña ricura de los postres, para llevarte al río.
Por entre aroma de piñas y canela.

¿Se puede prevenir la obesidad?

¿Qué podemos hacer como campaña para prevenir la Obesidad?

Con un micrófono delante, improvisando, tal vez diríamos que lo que hay que hacer es:

Educar a los padres para que sepan que un bebe “gordo” no es el mas saludable.

Educar a los profesores de primaria, para que informen a sus alumnos de un plan nutricional sano, recuerden que un niño obeso va a ser un adulto enfermo.

Educar a los productores de alimentos. Una magnífica idea es que tomasen nota para crear una línea de alimentos sanos, y que estos fuesen promocionados con colores y empaques tan vistosos por lo menos como los de comidas que conducen a la obesidad. Que en cada empaque sea especificado exactamente su contenido (el tipo de endulzante, el valor calórico, el tipo de grasas utilizadas, etc).

Educar a los publicistas, meterles en la cabeza que la promoción de productos de alimentación con base en figuras estilizadas, ultralight, solo conduce a deformaciones psicológicas en las jovencitas buscando imitar un modelo totalmente artificial o exótico, y al auge de la anorexia nerviosa.

Educar al médico general y colegas especialistas, buscando afianzar un concepto: La OBESIDAD ES UNA ENFERMEDAD, que amerita ser diagnosticada, lo mas precozmente posible y que debe ser tratada correctamente.

Educar -¿Será posible? a las autoridades para que regulen la proliferación de tantos “Centros” de adelgazamiento, la mayoría de motivación estrictamente comercial, que utilizan métodos no aceptados por la comunidad médica ortodoxa, muchas veces empíricos, muchas veces peligrosos, siempre perjudiciales.

Incentivar los grupos de apoyo, los “clubes” de pacientes obesos, las caminatas saludables contra la Obesidad

---

*Ver glosario