Generalidades
Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas sólidas y los aceites más utilizados son una mezcla de triglicéridos con cantidades menores de estos lípidos.
Son fuentes importantes de energía alimentaria que proveen más del doble de la energía aportada por una cantidad equivalente de proteínas o carbohidratos. Las grasas aumentan la palatibilidad de los alimentos al absorber y retener sabores y al cambiar su textura. (Leer también: Carbohidratos en Guías Alimentarias para Mayores de 2 Años)
Al ser digeridas, emulsificadas y absorbidas, las grasas alimentarias facilitan la absorción de nutrientes liposolubles, como las vitaminas A, D, E y K. Además algunos de los ácidos grasos como el linoleico y al alfa linolénico que forman parte de las grasas, son esenciales y deben ser provistos por los alimentos.
Los ácidos grasos pueden ser saturados, sin uniones dobles entre sus átomos de carbono; monoinsaturados con una unión doble; y poliinsaturados, con dos o más uniones dobles. Los principales ácidos grasos saturados son el palmítico y el esteárico, el principal monoinsaturado es el oleico.
Los principales ácidos grasos poliinsaturados en alimentos vegetales son los ácidos linoleico y linolénico y en pescados los ácidos eicosa-pentaenoico y decosahexaenoico.
Las grasas vegetales particularmente las hidrogenadascomo las margarinas y mantecas vegetales, tienen ácidos grasos monoinsaturados con configuración trans, los cuales se metabolizan más como ácidos grasos saturados, que como ácidos grasos insaturados, que tienen configuración cis.
Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados pueden ser sintetizados por el organismo humano a partir de acetilcoenzima A. Los ácidos linoleico y alfalinolénico no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser ingeridos con los alimentos, por lo cual se les llama ácidos grasos esenciales.
La ingestión excesiva de ácidos grasos saturados está asociada con el incremento de colesterol plasmático, la producción de aterosclerosis desde la niñez y el riesgo de desarrollar enfermedad coronaria en la edad adulta. Un efecto opuesto se ha atribuido a los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. 2
La grasa alimentaria está compuesta, entre otros por triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. Cerca del 95 por ciento corresponde a los triglicéridos de cadena larga por lo tanto las características de la grasa dietaria están determinadas principalmente por la naturaleza de los ácidos grasos de los triglicéridos.
Ácidos Grasos Satrados e Insaturados y Colesterol
Los ácidos grasos saturados – láurico, mirístico y palmítico – elevan los niveles de colesterol y de las lipoproteínas de baja densidad -LDL- en el plasma.
El ácido esteárico no eleva los niveles séricos de colesterol o de -LDL-, aunque presenta otros efectos sobre la salud, hasta ahora indefinidos. El ácido linoleico, poliinsaturado, reduce moderadamente los niveles de colesterol y de -LDL- en el plasma.
El ácido oleico, monoinsaturado, presenta un comportamiento neutro respecto a las –LDL-, pero incrementa moderadamente el nivel de las lipoproteínas de alta densidad -HDL-.
El consumo de colesterol en la alimentación aumenta los niveles séricos de colesterol y de -LDL-, pero la magnitud de este aumento es muy variable.
Límites superiores de ingestión de grasas/aceites: El consumo excesivo de grasas en la alimentación se ha relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias y de ciertos tipos de cáncer. Los mecanismos mediante los cuales se producen estas relaciones son complejos y variados y en muchos casos no se han comprendido claramente.
Los niveles elevados de colesterol sérico y de lipoproteínas de baja densidad –LDLconstituyen factores de alto riesgo de aterosclerosis y de enfermedades cardiovasculares. El grado de riesgo de éstos y otros factores puede variar, entre otros, según el tipo y nivel de consumo de ácidos grasos, el porcentaje de energía que aporta el total de las grasas, el colesterol presente en los alimentos, los niveles de lipoproteínas , el consumo de antioxidantes y de fibra, los niveles de actividad y el estado de salud.
Una alimentación de bajo contenido de grasas suele tener un contenido reducido de colesterol y un contenido elevado de antioxidantes y fibra. En los adultos, el consumo de alimentos ricos en grasas no presenta ninguna ventaja nutritiva una vez que se han satisfecho las necesidades energéticas y nutritivas esenciales. 2
Funciones
La grasa desempeña varias funciones en el organismo. Sirve como fuente de ácidos grasos esenciales, es una fuente de energía y actúa como transportadora de las vitaminas liposolubles. Los ácidos grasos esenciales son componentes de las membranas celulares.
Los ácidos grasos esenciales son importantes para mantener la estructura y funciones de las membranas celulares y subcelulares, mediante la formación de lípidos estructurales como los fosfolípidos. También son los precursores de substancias como las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Los ácidos grasos transpoliinsaturados no tienen actividad de ácidos grasos esenciales.
Los fosfolípidos se encuentran en grandes concentraciones combinadas con las proteínas en las membranas celulares en donde facilitan el paso a la salida de grasas en las células y en la sangre, donde también actúan en el transporte de lípidos.
El colesterol es un componente esencial de las membranas estructurales de todas las células y un compuesto importante de las células cerebrales y nerviosas. Es un compuesto intermedio importante en la biosíntesis de varios esteroides esenciales, que incluyen ácidos biliares, hormonas, corticosuprarrenales, estrógenos, andrógenos y progesterona.
Fuentes Alimentarias
Aunque todas las grasas de los alimentos contienen una combinación de ácidos grasos, las de origen animal tienden a ser más saturadas en tanto que las vegetales son primordialmente insaturadas excepto las de plantas tropicales como palma y coco.
Cantidad recomendada de grasa Acorde con las recomendaciones nutricionales para Colombia un nivel mínimo de 15 por ciento de energía proveniente de grasa ha sido recomendado para todos los grupos de edad.
El nivel máximo no debe exceder del 30 por ciento de la energía total, para limitar losfactores de riesgo asociados con el alto consumo de grasa. En cuanto al colesterol, se recomienda una ingestión menor a 300 mg/día.
Las grasas saturadas deben aportar menos del 10 por ciento de la energía total y en consecuencia se propone desestimular el consumo demanteca, mantequilla y margarina productos de alto consumo en el país según el estudio de frecuencia de consumo realizado por el ICBF-NUTRIR en 1998.
Las Vitaminas
Generalidades
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para reacciones metabólicas específicas que no pueden sintetizar las células de los tejidos del hombre a partir de metabolitos simples, las cuales se adquieren a través de los alimentos. Muchas vitaminas funcionan como coenzimas y cofactores de reacciones del metabolismo.
Las vitaminas del complejo B son sensibles a pérdidas por efectos de calor, exposición a rayos solares y areacciones enzimáticas entre otras. Las pérdidas de vitaminas por el sudor pueden alcanzar cifras importantes en los países tropicales y para algunas se produce una elevación de los requerimientos en casos de actividad física intensa, fiebre y algunas enfermedades.
Las vitaminas esenciales para el organismo humano se han clasificado en dos grupos de acuerdo con su solubilidad: liposolubles (A,D,E,K) e hidrosolubles (C, Complejo B.).
Las vitaminas liposolubles se absorben con otros lípidos y para que esta absorción sea eficiente se requiere la presencia de bilis y jugo pancreático.
Recomendaciones
Teniendo como referencia las recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población Colombiana, se acogen los rangos de recomendaciones de FAO/OMS , (Tabla 2 ) para la aplicación del concepto de densidad de nutrientes por 1.000 Kcal, por considerar que dentro de estos rangos están las recomendaciones para la población colombiana.
Teniendo en cuenta que Colombia tiene un problema moderado de salud pública por deficiencia de vitamina A, se acoge la sugerencia del comité de expertos – FAO/OMS-, 1.998, que recomienda 500 equivalentes de retinol –ER-, por considerar que ingestiones menores de 300 ER, son insuficientes para curar o mejorar los signos clínicos de la deficiencia de vitamina A así como para mantener las reservas hepáticas.
En la tabla 4 se resumen las funciones, fuentes alimentarias y manifestaciones de deficiencias para las principales vitaminas.
