Combinación Recomendada de Alimentos, para Cubrir las Necesidades de Vitaminas y Minerales
La utilización biológica de los nutrientes contenidos en los alimentos está condicionada por la forma como éstos son preparados y consumidos, y por las combinaciones que se hagan en una misma comida.
La variedad de alimentos y su combinación en las preparaciones pueden mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes aportados por los mismos. Es importante, así mismo, prevenir interacciones no deseadas que pueden limitar la utilización biológica de algunos nutrientes. (Leer también: Cambios Fisiológicos Durante la Lactancia en Guías Alimentarias Gestantes)
Estudios sobre la disponibilidad de alimentos y las características de la alimentación en el ámbito mundial, han permitido determinar que el trigo, el arroz, el maíz y las papas constituyen la base de los patrones alimentarios predominantes.
Los menús con arroz blanco y maíz son pobres en vitamina A, vitamina C, folato, hierro, zinc y calcio pero al agregar zanahoria a las preparaciones mejora la adecuación de vitamina A; si estas preparaciones se acompañan de una fruta común como es la naranja, el menú mejora en vitamina C; al agregar lentejas, mejora la adecuación de hierro, y si se agregan carne y espinacas, mejora además la adecuación de proteínas, hierro, calcio, zinc y folato.
En el caso de la harina de trigo, alimento fortificado hoy en el país con tiamina, riboflavina, niacina, hierro y ácido fólico, las preparaciones a base de este alimento y de papa, espectivamente, pueden ser enriquecidas en sus niveles de proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas A y C, folato, hierro, zinc y calcio, si se acompañan en la misma comida con zanahoria, naranja, lenteja o fríjol rojo, carne y la grasa de preparación.
Para ilustrar la forma como se complementan los nutrientes al mezclar en una misma comida los alimentos mencionados, se incluyen las figuras 1, 2,3, 4 y 5, y para facilitar la puesta en práctica de estos conceptos en la alimentación diaria del grupo familiar, como estrategia factible para mejorar el aprovechamiento de los micronutrientes contenidos en los alimentos, se adjuntan ejemplos de menús basados en la disponibilidad de alimentos del país, en los patrones alimentarios de la mayoría de la población y en la necesidad de optimizar el aprovechamiento de los recursos alimentarios.
La suplementación de nutrientes se plantea en el almuerzo y por esta razón es importante incluir los alimentos propuestos en cada uno de los almuerzos de los menús sugeridos.
Para evitar que el consumo de leguminosas secas produzca flatulencia, es importante cambiar el agua de remojo por lo menos 2 veces y, en lo posible, precocerlas y cambiar el agua antes de continuar la cocción.
Combinaciones de Alimentos Recomendadas por la FAO, para Cubrir las Necesidades de Vitaminas y Minerales de los Grupos de Población Vulnerables
FIGURA 1
Menú basado en cereales y tubérculos
FIGURA 2
Menú basado en arroz blanco complementado con alimentos ricos en micronutrientes
Figura 3
Menú basado en harina de maíz con alimentos ricos en micronutrientes
Como la harina de trigo en Colombia es fortificada con tiamina, riboflavina, niacina, folato y hierro, la adecuación de estos dos últimos micronutrientes puede ser mayor al combinar en una misma comida los alimentos.
Figura 4
Menú basado en trigo refinado con alimentos ricos en micronutrientes
Figura 5
Menú basado en papas cocidas, complementado con alimentos ricos en micronutrientes
