Teoría del cazador: Las Repercusiones de la Alimentación Humana

Óscar Jaramillo Robledo**

* Conferencia Magistral dictada en el XVI Congreso Avances en Metabolismo y Nutrición. Pereira, mayo 2002.
**Cirujano de tórax. Ex presidente Asociación Colombiana de Nutrición Clínica.

Ésta es la pregunta que trataremos de resolver: ¿Es posible encontrar algunas respuestas a la fisiología del metabolismo normal; y hallar explicaciones a los trastornos metabólicos del hombre actual mediante el estudio de las distintas maneras de alimentación humana; a través del tiempo y de los recursos utilizados para obtener dichos alimentos?.

Los seres vivos se han definido como estructuras disipativas; es decir, aquellas en las que se da un flujo permanente de materia y de energía que les permite su autoreparación, una de las características fundamentales de la vida.

Para asegurarse esta materíaenergía, cada uno de los seres vivos estructuró una manera de aprovisionarse de ella. Esta función no es otra cosa que la nutrición.

Los seres vivos pueden clasificarse de acuerdo con su modo de nutrirse en autotróficos; aquellos capaces de captar moléculas fundamentales del medio ambiente y obtienen energía o, bien del sol (fotosintéticos), o de reacciones químicas (quimiosintéticos).

Otro grupo sólo puede aprovisionarse de la materia y de la energía lográndola de otro ser vivo o que vivió alguna vez y dejó disponible su materia orgánica.

Los seres vivos que así se nutren se conocen con el nombre de heterotróficos. Entre los heterotróficos se encuentran, entonces, los saprófitos que se nutren de materia orgánica en descomposición y los parásitos que se alimentan de otro ser, aún vivo.

Aparece un último grupo de heterotróficos que necesitan buscar, capturar, consumir, digerir y absorber los alimentos.

Esta forma de nutrición se identifica como holozóica. Es el hombre, entonces, desde el punto de vista de su manera de nutrirse un ser heterotrófico holozóico.

Cada uno de los pasos de la nutrición holozóica es fundamental en la supervivencia del individuo y, por ende, de la especie. Si no le es posible encontrar el alimento el animal holozóico muere; pero igual sucederá si no es capaz de capturarlo, de tragarlo, de digerirlo o de absorberlo.

La intención del presente trabajo es reflexionar de una manera un poco más profunda en los dos primeros pasos de la alimentación humana, la búsqueda y; en especial, la captura de los alimentos para tratar de aclarar sus posibles implicaciones en la salud del hombre moderno.

La alimentación sigue una secuencia llamada cadena trófica. La cadena se establece entre diversos organismos que tienen distintas maneras de nutrirse.

La cadena trófica se divide en dos grandes categorías: la cadena de pastoreo que se inicia con las plantas verdes, las algas y el plancton, capaces de realizar fotosíntesis; y, termina en la red de detritos orgánicos.

En la red de pastoreo las plantas son consumidas por los herbívoros y estos por los carnívoros. Pero, a su vez, los carnívoros pueden ser consumidos por carnívoros mayores; como sucede entre los peces donde “el pez grande se come al chico” o cuando los pequeños insectívoros se convierten en el alimento de carnívoros menores.

En la cadena de detritus existen los descomponedores (hongos, bacterias, lombrices), de ellos se alimentan los detritívoros y, a su vez, de estos últimos los carnívoros. (Materia orgánica en descomposición; setas; roedores; carnívoros).

Se definen así los niveles tróficos: primer nivel trófico: las plantas verdes. Segundo nivel trófico: los herbívoros. Tercer nivel trófico: los carnívoros depredadores de herbívoros. Cuarto nivel trófico: carnívoros depredadores de carnívoros.

Entre más alto sea el nivel trófico menor será el número de individuos y mayor su agilidad y fiereza. Muchos animales, incluido el hombre, son omnívoros, lo que significa que se integran a varios niveles tróficos siendo, por tanto, herbívoros y carnívoros y; en algunas culturas, carnívoros de carnívoros.

En cada nivel trófico los organismos convierten en biomasa menos energía de la que reciben; por tanto, mientras más pasos existan entre el productor y el consumidor, existirá menos energía disponible.

Con el tiempo toda la energía se dispersará en forma de calor, aumentando la entropía. Mientras la población de grandes carnívoros es muy pequeña (tigres, leones, por ejemplo), la de herbívoros es bastante mayor.

A su vez, mientras un herbívoro debe pasar largos períodos de tiempo dedicado a su alimentación; pues algunos deben ingerir cincuenta kilogramos de hierbas para generar 500 gramos de masa corporal; los de niveles tróficos más altos, sólo necesitan comer una vez al día, y, algunas veces, una vez cada semana o cada mes.

Cuando un hombre consume una libra de carne se ha evitado comer 50 kilos de hierbas, casi equivalente a su propio peso corporal.

El total de la biomasa de hombres, que debería ser reducida, dado su nivel trófico, se ha expandido de manera acelerada; lo que pone a esta especie en una condición que debería llamarse de excepción desde el punto de vista de las cadenas tróficas de la naturaleza.

Función de tanta importancia ontogénica y filogénica, como es la nutrición, hace necesario el desarrollo de variados mecanismos que la aseguren, so pena de la desaparición del individuo, de la especie y, en caso extremo, de la vida sobre la tierra.

Como ilustración, casi innecesaria, se puede mirar la desaparición de los dinosaurios, quizás por el oscurecimiento de la tierra producido por la caída de un meteorito, que impidió la fotosíntesis e interrumpió la cadena trófica.

El estudio de la masticación y de la deglución, de la digestión a través de múltiples sistemas enzimáticos y hormonales gastrointestinales, y de la absorción de multiplicidad de iones y moléculas, ocupan bibliotecas enteras.

Quizás aquello en lo que no hemos meditado lo suficiente, quienes nos dedicamos a la nutrición, es en la captura de los alimentos en las distintas etapas de la evolución de los seres vivos y, en particular, de los seres humanos.

El término nutrición se refiere al proceso completo, desde la búsqueda de los alimentos hasta su utilización como moléculas finales en el metabolismo. El concepto de alimentación debe reservarse al consumo mismo de las comidas sean o no digeridas, absorbidas y utilizadas. El instinto primario es el de alimentarse no el de nutrirse.

Los cambios fisiológicos de las especies a las variaciones de su medio ambiente tardan miles, quizás millones de años en aparecer y perpetuarse como modelos adaptativos.

Cambios súbitos en la conducta, la alimentaria por ejemplo, sin que se hayan adelantado mecanismos de adaptación, deben tener implicaciones negativas en la manera como se desarrollan las funciones metabólicas presentes hasta el momento en que dichos cambios aparecen.

A estos giros súbitos en las fuentes de alimentación humana y la manera de obtenerlas los llamaremos “Saltos Alimentarios” y trataremos de darles un valor para explicar cambios metabólicos en el hombre actual.

Los ancestros del hombre moderno se alimentaban de carroña (Binford R. Lewis, 1981). Llegaban a los cadáveres de los animales que habían sido caza-dos por los grandes carniceros, esperando el turno después de otros carroñeros, ciertamente más fieros, y debían, entonces, conformarse con los restos sobrantes y con las médulas de los huesos que eran capaces de obtener triturándolos con piedras.

Aparece el concepto de herramienta. Aunque las herramientas son utilizadas por otros animales, el rasgo verdaderamente humano aparece cuando con una herramienta es posible fabricar otra herramienta.

2. Los herbívoros autosuficientes: son agricultores que deben obtener las proteínas animales de otras comunidades. Debe entenderse que no es el comercio mismo de la carne, sino de los animales vivos. La agricultura exige una permanente actividad física.

Las sociedades benefician al mejor cazador. Los primeros jefes fueron los mejores cazadores. Eran quienes recibían las primeras porciones de carne del animal cazado y, aún hoy, comer en primer turno está reservado para las personas de mayor rango.

Parece ser cierto que no existe la obesidad en los animales en libertad. Ésta se da en los animales cautivos y en el hombre. Tal hecho debe significar que hay un estricto control del consumo de los alimentos que hace que cada uno de los miembros de una especie no debe consumir sino lo estrictamente necesario para sus necesidades metabólicas y de acuerdo con la actividad física que le acarrea la búsqueda y la captura de los alimentos, así como la masticación, la deglución, la digestión y la absorción.

Por otra parte, el consumo de alimentos por parte de los miembros de una comunidad de cazadores debe ser proporcional a las necesidades básicas de cada uno de sus individuos.

Aquel miembro que se beneficie de más alimento del completamente necesario para mantener sus funciones vitales y suplir sus requerimientos de actividad; se convierte en un factor de riesgo para la comunidad y para la especie, porque su conducta de sobrealimentación afectará el cumplimiento de las funciones alimentarias de otro u otros miembros.

Como es conocido el exceso de consumo calórico lleva al sobrepeso y a la obesidad. La obesidad deteriora las principales características del buen cazador: la fuerza, la resistencia y la habilidad. La obesidad es, por consiguiente un factor negativo para la preservación de la especie y la naturaleza deberá desarrollar mecanismos para que este grupo de individuos tenga supervivencias más cortas y menores posibilidades de reproducción.

Esto se traduce en muerte prematura que disminuirá la carga comunitaria de quien consume en exceso. Conducirá a una menor posibilidad de reproducción para un individuo de baja capacidad de caza y de mantener alimentada su prole y los mecanismos utilizados serán, esterilidad en la hembra obesa, y de otro lado, disfunción eréctil en el macho obeso.

El exceso de consumo de alimentos de origen animal, como comportamiento de riesgo para la especie, debe ser controlado de alguna manera.

La muerte prematura de quien consume más de lo que requiere, podría ser un mecanismo de asegurar la permanencia de la especie a través del tiempo. Lo más sencillo sería crear mecanismos que produjeran enfermedad en los individuos que consumen más carne y más grasa que lo que es usual para el miembro promedio de la comunidad.

Un camino sería elevar sus niveles de lípidos plasmáticos llevándolo a enfermedad vascular precoz y muerte prematura por infarto del miocardio o por accidente vascular cerebral.

Estos acontecimientos se verán repetidos en las sociedades modernas de la misma manera en aquellos individuos glotones, obesos y sedentarios. La naturaleza no logra diferenciar si se constituyen o no en factor de riesgo para la preservación de la especie, pues ha pasado muy poco tiempo entre la modalidad de alimentación de los cazadores recolectores y de los hiperomnívoros actuales.

En épocas de escasa cacería es necesario mantener un estado de entrenamiento permanente para que, más tarde, la tarea de cazar sea igualmente eficiente. Podría ser éste el origen de los deportes que estimulan en los cazadores cada una de las características que le serán necesarias. Entonces, la intención primaria del deporte no sería lúdica.

El disfrute de los deportes y la sensación de bienestar que producen, estarían relacionadas con las mismas satisfacciones que siente el cazador al alcanzar la presa que ha perseguido durante horas o días o a la que ha dado muerte después de un enfrentamiento singular, de riesgo y fatigante, pero que le proveerá la alimentación durante los próximos días.

Así, los deportes, repiten los tipos de cacería:

1. La fuerza: levantamiento de pesos, el martillo, el disco.
2. La resistencia: carreras de largo aliento, ciclismo, montañismo.
3. La velocidad: carreras cortas.
4. El combate: la lucha, el boxeo.
5. La agilidad: juegos de pelota.
6. La puntería: arco, jabalina.

Quien practica deportes o mantiene una actividad física permanente se comporta como un cazador y; por tanto, la naturaleza lo protegerá considerándolo un individuo deseable para la preservación de la especie. Los deportes son un mecanismo de selección positivo para el hombre no cazador. Al hombre moderno, no cazador, sólo le queda una alternativa: la actividad física permanente, una de sus opciones, los deportes.

El no cazador que mantiene una vida sedentaria será seleccionado adversamente como un miembro de la comunidad que será incapaz de asegurar la manutención de su descendencia y, como consecuencia, las leyes biológicas de preservación de la especie, desencadenarán aquellos mecanismos que producirán la desaparición precoz del individuo indeseable.

La respuesta metabólica al ayuno se caracteriza por una marcada lipólisis con preservación de la masa celular corporal. La preservación de la masa muscular es de indudable valor para la preservación del individuo y de la especie.

Una vez se han comprometido los músculos esqueléticos aparece un deterioro de las funciones que son del todo necesarias para desempeñar las labores de la cacería o de la recolección.

Debe existir, por fuerza, una cantidad justa de masa grasa que permita la supervivencia en las épocas de privación de alimentos, pero sólo en la cantidad suficiente para que no deteriore las funciones propias de los cazadores recolectores.

El ayuno cíclico permite el control de la masa grasa. Un argumento a favor de este principio es la inexistencia de la obesidad en los animales en libertad y sus bajos contenidos de grasa corporal, bastante inferiores a la de los animales criados en cautiverio.

La siguiente fase de la alimentación humana sería la de omnívoros dependientes, aquellos que no producen sus propios alimentos. Están dedicados a oficios distintos de la agricultura, la crianza de animales o la cacería, pero a partir de la aparición de la moneda pueden acceder a todo tipo de alimentos en cantidades limitadas por sus posibilidades económicas o por sus normas de vida.

Una buena parte de este grupo son sedentarios, otros, dedicados a la cerámica, el trabajo de los metales, la construcción de vivienda, mantienen un alto nivel de actividad física.

La fase final y actual de la alimentación humana está representada por Los hiperomnívoros dependientes y se constituye en el Tercer Salto en la alimentación humana. Tienen gran capacidad adquisitiva basada en el dinero y consumen cantidades de alimentos que superan ampliamente sus necesidades nutricionales.

El arma y la herramienta para la obtención de los alimentos no son las armas ni los instrumentos agrícolas sino el dinero. Pueden acceder a una amplia gama de alimentos que con el avance en las comunicaciones incluyen todos los alimentos del globo terrestre. En general son sedentarios. Aparece la obesidad, infrecuente en los grupos anteriores y casi desconocida en los animales en libertad.

El Cuarto Salto en la alimentación humana aparecería con el proceso de Re-finamiento del Azúcar. El consumo de azúcares es muy limitado en la alimentación humana natural. Sin embargo, un hombre moderno puede consumir entre 40 y 80 kilogramos de azúcar por año.

De nuevo, es muy posible que no tengamos los mecanismos biológicos de adaptación para este cambio súbito y marcado de la conducta alimentaria y que, a esta manera de nutrirse, pueda atribuirse la aparición de trastornos metabólicos relacionados con la intolerancia a los carbohidratos.

Fases de la alimentación humana:

1. Carnívoros carroñeros.
2. Cazadores- recolectores.
3. Omnívoros autosuficientes: agricultores, criadores de animales domésticos.
4. Omnívoros dependientes.
5. Hiperomnívoros dependientes.