La Impostura de los Aceites y las Margarinas Sanas

Grasas Consideradas “Sanas” para el Corazón pueden Incrementar el Riesgo de Adenocarcinoma de Próstata

Juan Fernando Uribe A.
Urólogo. Miembro de número

En los últimos años existe una preocupación mundial por las dietas saludables como parte de una sana cultura de prevención. La humanidad está a la caza de productos animales y vegetales comestibles sin efectos nocivos para la salud y buscando aquellos que considerados naturales. Es decir con un mínimo o ningún proceso químico, puedan prevenir o aliviar diferentes tipos de enfermedades.

En contraposición, uno de los más anatemizados enemigos de una dieta sana es el colesterol, materializado para el inconsciente colectivo en el consumo de grasas, mantequillas y aceites, hasta el punto que ellas y sus derivados pasaron a ser el símbolo por excelencia de los alimentos malsanos y de un pésimo equilibrio en la dieta.

De igual forma se creó el axioma que todo aceite de origen vegetal es siempre sano y todo el de origen animal dañino, concepto que no está sustentado en datos reales.

En la búsqueda de estas panaceas dietéticas se ha desatado una agresiva campaña en favor del consumo del aceite vegetal de Canola. Con tal intensidad que apenas permite evaluarlo frente a las características de otros aceites de consumo tradicional y gran aceptación en Europa como los de olivas o girasol.

La buena prensa ha llegado hasta el punto que las personas pregonan sus ventajas y recomiendan su uso sin conocer ni siquiera lo más elemental. Por ejemplo, qué es y de dónde viene la canola.

¿Qué es Canola?

Canola es la contracción de las iniciales de las palabras “Canadian Oíl Lo Asid” y es un aceite que se extrae de las semillas de arbustos de la familia básica (Básica napas y Básica Campestres) al que pertenecen también la mostaza verde, el brócoli, el rábano, los berros y las coles de Bruselas. El aceite católico se extrae de las semillas que en inglés se han conocido como raposees.

El “lo asid” utilizado en su nombre se refiere a que la planta fue modificada genéticamente
para consumo humano. Puesto que originalmente era rica en ácido ericio, que por su alta toxicidad fue utilizado años atrás exclusivamente como lubricante de maquinaria y repelente de insectos. Pero que las sucesivas manipulaciones del genoma permitieron la disminución de los segmentos tóxicos y su utilización para el consumo humano.

La intención es aprovechar el alto volumen sembrado en países como Canadá de la materia prima (el arbusto básico), con las ventajas de ser un cultivo de bajo costo y con la etiqueta de un alto contenido intrínseco de ácidos grasos omega 3 y omega 6, sinónimos de aceites saludables.

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Aceite de Colza vs Aceite de Canola

Sin embargo, esta Canola que parece el producto de una semilla inofensiva, muy abundante, de bajo costo y muy sana, es también un conocido de marras por previas alarmas de salud en el mundo. En España se llamó siempre aceite de colza y fue el responsable en la década del 80 de una epidemia de muertes y casos de intoxicación con secuelas neurológicas que todavía es recordado con respetuoso temor por los protagonistas y comparado solo con la reciente epidemia de las “vacas locas” que afectó el viejo mundo.

Según la Wikipedia1, la Colza también es un arbusto miembro de la familia Brassicaceae, orden de las Brassicales, género Brassica, especie B. Naupus y la Canola es apenas una variedad. Los canadienses han estado muy preocupados en negar sistemáticamente la relación entre Colza y Canola por la pésima fama del primero.

Como una curiosidad adicional, la medicina Ayurvedica por miles de años clasificó los aceites de oliva, almendras y sésamo como los mejores para la salud humana, y consideraba los de cártamo (safflower), soya y colza (rapeseed) como indeseables para el consumo excepto cuando no existieran otras fuentes disponibles.

Grasas dietéticas

Los diferentes tipos de grasas de la dieta son cadenas de carbonos e hidrógenos que según su disposición se dividen en tres grupos: Saturadas, mono-insaturadas y polinsaturadas.

En la figura 1 se pueden comparar los diferentes aceites disponibles en el mercado según su composición de grasa. (Ver figura 1)2.

La verdadera obsesión de los interesados en los asuntos de la dieta está en calcular cuanta es la concentración de los ácidos saturados versus la concentración de los polinsaturados en los diferentes alimentos, con la premisa que los ácidos saturados presentes en la grasa animal siempre son inadecuados e insalubres. Aunque es fácil de comprobar que realmente los más dañinos para la dieta, según la tabla disponible (figura 1), son los aceites de coco y palma que son de origen vegetal.

Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son estructuras compuestas por una fórmula química constante: La suma de un grupo metilo (CH3), más una cadena hidrocarbonada (CH o CH2) y de un grupo ácido de cierre (COOH) que forman el ácido graso. (Ver figura 2).

Ácidos grasos saturados

Las grasas saturadas son cadenas de 4 a 22 carbonos que tienen la máxima cantidad de hidrógenos que pueden estar unidos en la cadena (por eso se llaman saturados). Son el tipo de aceites más odiados en la dieta. Por su configuración recta, muy estable, los ácidos grasos saturados tienden a unirse y ser sólidos a temperatura ambiente (por lo que son peligrosos para las arterias al hacer parte de las placas que las obstruyen).

Se encuentran efectivamente en las grasas animales como mantequilla, manteca de cerdo, pero también en aceites vegetales como el de palma y el de coco. Donde alcanzan la mayor concentración que es posible en el reino vegetal. Luego de ser sometidos al calor de la cocción pueden reutilizarse puesto que su saturación máxima de las posiciones de hidrógenos no puede aumentar adicionalmente con la cocción y su daño potencial a la salud ya es el máximo que se puede encontrar. (Ver figura 3)

Ácidos grasos monoinsaturados (mufas)

Son cadenas de 16 a 22 carbonos, con una doble unión entre dos carbonos que implica la pérdida de dos hidrógenos. Los más comunes ácidos grasos monoinsaturados son el palmitoleico (16 carbonos), el oleico (18 carbonos) y el muy tóxico ácido erucico (22 carbonos). (Ver figuras 4 y 5)

De hecho, el ácido graso más abundante en la naturaleza es el oleico. Se encuentra virtualmente haciendo parte en todas las grasas y aceites. En algunos casos tales como en el aceite de oliva y el aceite de canola, es el ácido graso monoinsaturado dominante.

Sin embargo:

Puede ser sintetizado por los humanos y por tanto no se le considera un ácido graso esencial (esencial significa que debe ser suministrado estrictamente en la dieta por no producirse en el organismo). Los aceites de oliva (con 75% de oleico), colza o canola (con 61% de oleico), de maní (con 48% de oleico) se clasifican como monoinsaturados. Aunque tengan en su composición otros aceites polinsaturados.

Por el ángulo, quiebre o torcedura en la posición de doble unión las moléculas de carbono las cadenas no tienden a unirse tan fácilmente como en los ácidos grasos saturados.

Por tanto, los aceites monoinsaturados tienden a ser líquidos a temperatura ambiente pero sólidos (como mantecas) cuando son refrigerados. Son muy estables al cocinarlos. Sin embargo, pueden además de ponerse amargos, saturarse de hidrógenos y volverse malsanos con las repetidas cocciones por la aparición de las llamadas formas trans de las cadenas de ácidos grasos. Un aceite sano reutilizado varias veces ya es un aceite dañino (por ejemplo, la reutilización constante del aceite previamente “sano” en los restaurantes, negocios callejeros o ventas de comidas).

Formas CIS y TRANS de los ácidos grasos:

Las formas cis son las más comunes en la naturaleza, las trans, que son menos comunes, son nocivas porque, aunque son grasas insaturadas procedentes de la hidrogenación de la grasa primigenia, se comportan en el organismo como si fueran grasas saturadas.

Estas formas trans nocivas son las frecuentes en el aceite de canola cuando es sometido a cocciones repetidas. (Figuras 4 y 5).

Ácidos grasos polinsaturados (pufas)

Son polinsaturados aquellos ácidos que tienen dos o más dobles uniones entre los carbonos y quiebres en su estructura que no permiten que se unan fácilmente y por lo tanto tienden a ser líquidos (con menor riesgo de placas en las arterias). Sin embargo, los aceites polinsaturados son muy frágiles, tienden a desarrollar radicales libres dañinos cuando son sujetos a calor y oxigenación durante los procesos de cocción, sobretodo repetidos (como en restaurantes o cadenas de comida rápida). Los aceites de soya, girasol, linaza y sobretodo canola son aceites comunes ricos en grasas polinsaturadas (Aunque el principal que contienen sea el oleico polinsaturado). (Ver figuras 1 y figura 6).

Acidos grasos polinsaturados omega 3 y omega 6:

Los ácidos grasos polinsaturados se dividen en dos grupos: Los Omega 3 y los Omega 6.

Los ácidos grasos omega-6 tienen la primera doble unión en el sexto carbono numerados desde el ultimo de la cadena. El más común ácido graso encontrado es un omega-6 llamado ácido linoleico (LA). El cual se considera esencial porque el cuerpo no puede producirlo y debe obtenerse en la dieta.

Al consumirlo, el organismo lo utiliza para producir otros compuestos como el ácido araquidónico que es importante en la formación de estructuras membranosas y es el material básico para la síntesis de sustancias que “se comportan como hormonas”. Tales como prostaglandinas, tromboplastinas, prostaciclinas y leucotrienos. Estas sustancias bioactivas, son conocidas colectivamente como eicosanoides y están íntimamente involucradas con una variedad de reacciones fisiológicas que van desde la cascada de la coagulación hasta las reacciones inmunológicas de defensa.

Los ácidos grasos omega-3 tienen la primera doble unión en el tercer carbono contado desde el último de la cadena. El más común ácido graso omega-3 es el llamado ácido alfa-linolenico (ALA). El ALA es esencial en la dieta humana porque el cuerpo tampoco puede producirlo. El ALA se encuentra en las grasas y aceites de canola, linaza, en el germen de trigo y el fríjol de soya; nueces como las de nogal, las pacanas (un tipo de almendra con el que se elaboran postres como el pecan pay), los piñones y las semillas de la grosella roja o negra.

Derivados del Ácido linolenico (ALA) omega 3:

Cuando se consume ácido alfa linolénico (ALA). El cuerpo lo utiliza para producir otros dos ácidos esenciales omega 3 de cadena larga: el eicosapentanoico (EPA) y docosahexaenoico
(DHA). En teoría estos ácidos grasos pueden sintetizarse desde el ALA en forma endógena. Pero en la práctica este proceso es ineficiente y por tanto también también deben ser suplementados en la dieta directamente.

Los mejores alimentos fuente de EPA y DHA son los pescados grasos de agua fría como la caballa, el salmón, el arenque, la trucha, la sardina y el atún rojo. Además de los frutos secos. La ventaja de estos dos ácidos grasos esenciales es que inhiben la producción endógena de ácido araquidónico. Producto derivado de la biosíntesis de eicosanoides involucrado en la génesis del adenocarcinoma de próstata.3, 4

Proporción de Omega 3 y Omega 6

Una dieta equilibrada debería contener las proporciones adecuadas de cada uno de estos dos ácidos: Lo ideal son cinco veces más de omega-6 que de omega-3. El aceite de canola contiene un 21% de ácido linolenico (LA) frente a su concentración de ácido linoleico (ALA) que es del 11 %. Con una relación de aproximadamente 2 a 1 entre ambos que es la mayor encontrada en la naturaleza a favor del ALA y no es adecuada.

El aceite de soya es el otro aceite comestible que contiene una cantidad significante de ácido linolenico (aproximadamente 64%). Sin embargo, la proporción de (LA) / (ALA) en el aceite de soya es aproximadamente 8 a 1 que es muy adecuada.