Influencia de los Nutrientes sobre el Perfil Lipídico
Influencia de los Nutrientes sobre el Perfil Lipídico
• Grasas
1. Ácidos grasos saturados (AGS)
Se ha evidenciado que estos ácidos grasos presentan el efecto más potente sobre el colesterol LDL. Sus principales fuentes son los alimentos de origen animal (carnes y lácteos) exceptuando los pescados y los aceites marinos. Igualmente los aceites de coco, palma y palmiste son fuentes muy importantes de AGS.
En orden de aterogenicidad se encuentran:
- Ácido mirístico (C14:0), cuyas fuentes son la mantequilla y el aceite de coco.
- Palmítico Ácido (C16:0), cuyas fuentes son la grasa de origen animal y el aceite de palma.
- Ácido láurico (C12:0), cuyas fuentes son el aceite de coco y el aceite de semilla de palma.
De Lorgeril y colaboradores18 evidenciaron en prevención secundaria cómo la sustitución de AGS por ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), específicamente ácido alfa linolenico, acompañada de un incremento en el consumo de frutas y verduras, previno eventos fatales y no fatales de ECV en pacientes con enfermedad establecida.
2. Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)
Su mayor representante es el ácido oleico (C18:1, n-9), presente principalmente en el aceite de oliva. Los frutos secos como las almendras y el maní, al igual que las aceitunas y el aguacate, son igualmente fuentes.
Los AGMI tienen poder hipocolesterolemiante, reduciendo el colesterol LDL, el colesterol total, los triglicéridos, cuando se sustituyen en la dieta los AGS por AGMI. El ácido oleico ha mostrado efectos antiinflamatorios lo cual lo hace apropiado como manejo preventivo de la ECV.
Es importante recordar que la grasa es el nutriente que mayor aporte calórico genera (1cc. aporta 9 Kcal), con la finalidad de que sea consumida con precaución.
3. Ácidos grasos trans
Son el resultado del proceso de hidrogenación que tiene como objetivo, a nivel de la industria de alimentos, solidificar las margarinas y aumentar la vida promedio de los productos elaborados con ellos.
El más importante es el ácido Elaidico. Las principales fuentes son las margarinas y alimentos preparados parcial o totalmente con grasas hidrogenadas (alimentos precocidos, pastelería industrial, productos empacados).
Las grasas trans son una cuota importante en el desarrollo de la ECV, toda vez que incrementan las concentraciones de colesterol LDL y disminuyen las concentraciones de colesterol HDL. La AHA recomienda no más del 1% del valor calórico total (VCT), procedente de estos ácidos grasos en la dieta diaria.
4. Ácidos grasos polinsaturados (AGPI)
El efecto de AGPI es opuesto al de los AGS. Su consumo en cantidades inadecuadas (superior al 7% del VCT) de la dieta favorece la peroxidación lipídica y la disminución del colesterol HDL.
Existen dos series de ácidos grasos polinsaturados, los cuales muestran acciones diferentes. La serie n-3, cuyo precursor es el ácido alfa linoleico (C18:3, n-3), y la serie n-6, cuyo precursor es el ácido linoleico (C18:2, n-6).
El ácido linoleico (AL) es la principal fuente de AGPI de la serie n-6. Los efectos hipolipemiantes del AL se encuentran asociados al perfil total de grasas en la dieta19.
Un consumo alto de AGPI n- 6 puede impactar en forma negativa las respuestas del endotelio vascular, favoreciendo la síntesis de citoquinas proinflamatorias.
Existe claridad sobre el efecto benéfico en las concentraciones de colesterol LDL cuando se sustituyen los carbohidratos de la dieta por AGPI de la serie n-620.
Sustituir los AGS de la dieta por AGPIn-6 muestra beneficios en los niveles de colesterol LDL, pero se ha observado disminución en los niveles de colesterol HDL, cuando este consumo es elevado.
Las principales fuentes de AGPI n-6 se encuentran en los aceites de origen vegetal, específicamente: aceite de cártamo, maíz, soya y algodón.
El ácido araquidónico, sintetizado a partir del ácido linoleico, favorece la síntesis de eicosanoides que poseen potentes efectos sobre el sistema inmunológico y a nivel inflamatorio. Un consumo elevado de estos ácidos grasos puede producir un desequilibrio en la producción de eicosanoides que generan daño del endotelio cardiovascular.
Los principales AGPI n-3 son el EPA (ácido eicosapentaenoico) y el DHA (ácido docosahexaenoico), cuyas principales fuentes son los pescados azules (oceánicos), los aceites de pescado y los suplementos de aceites de pescado.
El ácido alfa linolenico (ALL) es de origen vegetal, se encuentra en el aceite de soya y colza, así como en la linaza.
El consumo de fuentes de EPA y DHA se encuentra asociado a diminución del riesgo de ECV. Estos ácidos disminuyen los triglicéridos en forma efectiva, reducen la agregación plaquetaria y tienen efectos antiarrítmicos.
El consumo de ALL tiene efectos antiinflamatorios, lo cual no se observó con el consumo de suplementos de aceite de pescado21. Las principales fuentes de ácidos grasos omega 3 de origen no vegetal se muestran en el cuadro 5.
5. Colesterol
Las principales fuentes de colesterol son las vísceras, los embutidos, la yema de huevo y los mariscos. El consumo inadecuado de estos alimentos tiene efecto sobre los niveles séricos de colesterol total y de colesterol LDL, pero su efecto es menos importante comparado con el que desencadenan los AGS.
Su absorción intestinal presenta gran variabilidad individual, la cual está relacionada con factores genéticos y de conductas alimentarias como: consumo de fibra, esteroles, entre otros.
Ingestas superiores a 500 mg/día no ejercen un efecto significativo sobre la colesterolemia. La yema de huevo y los mariscos no son fuentes significativas de AGS, lo cual no los hace agresivos sobre los niveles plasmáticos de colesterol LDL.
Cuadro 5. Fuentes de ácidos grasos omega 3.
Fuente alimenticia100 g de porción comestible, cruda |
Grasa total (g) |
Grasa omega -3ADHE (22:6 w-3)AEP (20:5 w-3) |
| Sardina en aceite de sardina | 15,5 | 3,3 |
| Caballa del Atlántico | 13,9 | 2,5 |
| Arenque del Atlántico | 9 | 1,6 |
| Salmón de Chinook | 10,4 | 1,4 |
| Anchoa | 4,8 | 1,4 |
| Salmón del Atlántico | 5,4 | 1,2 |
| Chova | 6,5 | 1,2 |
| Salmón Rosa | 3,4 | 1 |
| Palometa de Florida | 9,5 | 0,6 |
| Atún | 2,5 | 0,5 |
| Trucha de arroyo | 2,7 | 0,4 |
| Gamba | 1,1 | 0,3 |
| Bagre de canal | 4,3 | 0,3 |
| Langosta del norte | 0,9 | 0,2 |
| Abadejo | 0,7 | 0,2 |
| Platija | 1 | 0,2 |
• Fibra
La fibra soluble (pectina, gomas, mucilagos y algunas hemicelulosas) tiene efectos sobre el metabolismo de los lípidos a través de los siguientes mecanismos:
- Se unen a los ácidos biliares para disminuir el colesterol sérico, compensando el compartimiento de los ácidos biliares.
- El acetato, el propionato y el butirato, de la fermentación de la fibra a nivel del colon, inhiben la síntesis de colesterol.
Las fibras insolubles (celulosa, lignina) no tienen efecto sobre el metabolismo de colesterol.
La recomendación de consumo diario de fibra dietaria es de 25 a 30 gr en adultos, donde el aporte de fibra soluble debe ser de 6 a 10 gr. Dicha recomendación se cumple adecuadamente consumiendo como mínimo cinco raciones diarias de frutas y verduras (máximo tres de frutas) y las seis raciones mínimas de granos al día (cereales integrales) y leguminosas (frijol, lentejas, garbanzos, blanquillos).
• Antioxidantes
Niveles fisiológicos de vitamina E (presentes en los aceites y los frutos secos), vitamina C (presente en los cítricos, tomate y kiwi) y betacaroteno (presente en los tomates [licopeno], zanahorias, frutas y verduras de color naranja, amarillo y verde tienen funciones antioxidantes.
La vitamina E previene la oxidación de los AGPI n-6, en la membrana celular. La AHA no recomienda el uso del suplemento de esta vitamina para prevención de la ECV13, aunque la forma natural de la vitamina E parece ofrecer efectos antiinflamatorios21.
Cuadro 6. Consejos dietéticos prácticos.
Estilo de vida– Informase de las calorías que necesita para conseguir y mantener un peso sano. |
Elección y preparación de alimentos– Utilice la etiqueta de contenido nutricional e ingredientes cuando elija los alimentos que va a comprar. |
Los fitonutrientes, presentes en uvas rojas, vino tinto, té verde, chocolate y aceite de oliva, mejoran la reactividad vascular.
• Soya
Solo grandes cantidades de proteína de soya han mostrado disminuir algo el colesterol LDL22.
• Potasio
Una ingesta diaria y adecuada de potasio reduce la presión arterial y protege contra ictus. Las principales fuentes de potasio se encuentran en las frutas y verduras.
• Sodio
La ingesta inadecuada de sodio influye en las cifras de presión arterial y su reducción disminuye el riesgo de ECC y de ictus.
• Esteroles y Estanoles Vegetales
Los esteroles y estanoles vegetales tienen efecto hipolipemiante, reduciendo el colesterol LDL a través de la disminución de la absorción intestinal de colesterol. El ATP III los incluye como parte de las recomendaciones dietéticas para reducción del colesterol LDL en la población adulta (no incluye las embarazadas).
Sus principales fuentes son el aceite de soya y todos los aceites industrialmente enriquecidos con ellos, frutos secos y verduras. Además en la actualidad se encuentran incorporados a varios alimentos funcionales como margarinas, leches y yogures.
El esquema 1 resume los principales consejos dietéticos prácticos sobre estilos de vida, elección y preparación de alimentos.
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