Características bioquímicas de los componentes proteicos y lípidos del huevo 

La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara (50%). Para ser digerible y absorbible en el intestino humano, se desnaturaliza (cambia su estructura) con el calor, característica de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos.

Lilia Yadira Cortes Sanabria (*)

Características bioquímicas de los componentes del huevo

Este artículo, desarrollado para los profesionales de la salud pretende dar a conocer algunas de las características químicas/bioquímicas importantes en la valoración de la calidad nutricional del huevo.

Como medida, un huevo de gallina pesa aproximadamente entre 50 y 60 gramos, incluyendo yema, clara y cáscara. Cada componente presenta una composición nutricional diferente.

La clara es la zona transparente del huevo y corresponde, aproximadamente, 58-60% del peso total. En ella se distinguen las chalazas, condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema de la siguiente manera, en la parte interna una pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte externa.

La clara es una solución de proteínas, aproximadamente 40 diferentes proteínas, dentro de las cuales es importante resaltar: (1,2)

Ovoalbúmina: 
Características bioquímicas del Huevo 

Es la principal proteína de la clara (50%); para ser digerible y absorbible en el intestino humano se denaturaliza (cambia su estructura) con el calor, una característica de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Es una fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Con el almacenamiento aumenta el número de enlaces disulfuro (S-S) que disminuye su poder espumante y aumenta su termorresistencia. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.

Conalbúmina u Ovotransferrina:  
Características bioquímicas del Huevo 

Suma alrededor del 14% del total de las proteínas en la clara de huevo y también se coagula por el calor. Proteína no fosforilada formada por dos cadenas polipeptídicas. Tiene gran poder quelante (ligante) de metales de transición, en especial el hierro; esta capacidad de unirse al hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas benéficas para mantener su calidad.

Tabla 1. Composición y temperatura coagulación de las proteínas de la clara de huevo.

	%	T° coagulación
Ovoalbúmina	54-60	75 – 84
Conalbúmina	12	61 – 63
Ovomucoide	11	70 – 79
Lisozima	3.5	75
Ovomucina	3.5
Avidina	0.05

Ovomucoide: 
Características bioquímicas del Huevo 

Representa el 12% del total proteico de la clara. A diferencia de las dos proteínas anteriores el ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en glucosamina (14%) aminoácidos azufrados (12%), manosa, galactosa y ácido neuramínico. Esta proteína se reconoce por su papel inhibitorio de la tripsina.

Ovomucina:  

Glicoproteína viscosa que se localiza en las chalazas y comprende entre el 1.5-3.5% de los sólidos de la clara. Se ha descrito como inhibidor de la hemoaglutinación vírica.

Lisozima: 

Es una de las proteínas de la clara de huevo que más se ha estudiado. Se considera un agente antimicrobiano por su habilidad para ligar los enlaces beta 1-4 entre el ácido murinico y la N-acetilglucosamina del mucopolisacarido presente en la pared de las bacterias Gram-negativos.

Avidina: 

Proteína tetramerica compuesta de 4 unidades cada una glicosilada en la posición 17. Adicionalmente, cada subunidad tiene la capacidad de ligar una molécula de biotina produciendo disminución en la absorcion de esta vitamina. La avidina se denaturaliza fácilmente al ser sometida a cocción.

Ovoflavoproteína: 
Características bioquímicas del Huevo 

Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la riboflavina de la clara de huevo.

La clara, además contiene una cantidad despreciable de grasa, vitaminas como la riboflavina, que le da el color verdoso, niacina y biotina y minerales como sodio, potasio, cloro y magnesio.

La yema es la parte pigmentada, amarillenta y corresponde aproximadamente al 31% del peso total. Está rodeada por una membrana, resistente en los huevos frescos y menos resistente a medida que envejecen. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo fuese fecundado.

Tiene una mayor densidad de nutrientes que la clara, conteniendo todas las vitaminas, excepto la C. Adicionalmente, contiene todos los lípidos (triglicéridos 65%, fosfolípidos 29% y esteroles 5% aproximadamente). La composición de los ácidos grasos de los triglicéridos fluctúa según sea la composición de la grasa ingerida en la dieta del animal.(3)

En general, se considera una dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución protéica. La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8% con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa (20%) lo está con proteínas globulares y HDL.(4)

Las principales proteínas de la yema son:

Lipovitelina, Lipovitelenina, Livetelina, Fosvitina, Ovovitelina.

Cabe resaltar que la Fosvitina es una proteína que contiene grandes cantidades de fosforo (10%) y serina (30%), no contiene cisteina, reune el 80% del fosforo protéico de la yema por lo cual se considera una reserva de este nutriente para el embrión y también es una fuente de hierro puesto que esta proteína fija fácilmente el metal.

En cuanto al contenido lipídico, un huevo aporta de 4 a 4.5 g. de grasa por unidad, de las cuales 1.5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas). La mayor fracción de ácidos grasos de los triglicéridos son oléico y palmítico. También se encuentran cantidades significativas de ácido linoléico y esteárico.

Ácidos grasos como el mirístico se encuentran en cantidades relativamente bajas. El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina y pequeñas cantidades de fosfatidilserina. El esterol presente está en forma de colesterol, el cual se encuentra en un 84% en forma libre y el restante 16% en forma esterificada.(3)

Actualmente, el valor de los fosfolípidos del huevo está siendo reconocido a nivel científico. La lecitina es fuente de colina la cual es necesaria para el desarrollo cerebral, funciones hepáticas y prevención contra el cáncer.

Adicionalmente, se ha demostrado que la fosfatidilcolina inhibe la absorción intestinal de colesterol, porque ésta es resistente a hidrólisis por la fosfolipasa A2.

Un adelanto tecnológico que es importante resaltar en cuanto al contenido de lípidos del huevo, tiene que ver con la tendencia a alimentar las gallinas ponedoras con dietas suplementadas en ácidos grasos omega 3 (PUFA), lo cual ha causado un aumento en el contenido de éstos en la yema, incorporándolos en la posición sn-2 de los fosfolípidos.(5,6)

Referencias: 
Características bioquímicas del huevo

1. Mine, Y. Recent advances in the understanding of egg white protein functionality. Trends Food Sct. Technol. 1995; 6 (7): 225-232 United Status. BMJ 1996; 313:84-90.
2. Mine, Y. Recent advances in egg protein functionality in the food system World Poultry Sci J. 2002; 58: 1-9
3. Kairuz de Civetta L.A., Introducción al estudio de la composición de los alimentos. Bogotá, Universidad Nacional de Colombia, 1984
4. Vaclavik V.A. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza – España, Editorial Acribia S.A., 1988.
5. Jiang Y., Noh SK., Koo S. Egg phosphatidylcholine decreses lymphatic absorption of cholesterol in rats. J Nutr 2001;131:2358-2363.3
6. Kritchevsky SB., Kritchevsky D. Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiologic overview. J Am Coll Nut 2000;19(5):549S-555S.(*) Nutricionista Dietista MSc. Universidad Javeriana, Profesora Departamento Nutrición y Bioquímica. Universidad Javeriana

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(*) Nutricionista Dietista MSc. Universidad Javeriana, Profesora Departamento Nutrición y Bioquímica. Universidad Javeriana

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