El huevo en la preparación de alimentos

El huevo es un alimento muy especial, por su estructura y el valor nutritivo que proporciona. Además de ser una gran fuente de proteínas y otros nutrientes, cumple un papel muy importante en la gastronomía tanto nacional como internacional.

Su grasa actúa como emulsificante (une o liga una mezcla de grasa y agua) en preparaciones en las cuales la mantequilla, la margarina o el aceite son los ingredientes principales, por ejemplo, la mayonesa o un soufflé de queso. Permite dar consistencia de gel como es el caso de un flan horneado, como agente espesante en salsas y permite incorporar aire cuando las claras se baten hasta formar espuma, lo que comúnmente se denomina: a punto de nieve, para la preparación de merengues o en una torta esponjosa.(1,2)

Martha Lucia Borrero Yoshida (*)

Métodos básicos para cocinar los huevos

Huevo tibio y duro con cáscara

Cocinar los huevos en el cascarón es el método más sencillo de todos. Se requiere un recipiente con un litro de agua hirviendo por cada huevo, bajar la temperatura y mantener el agua por debajo de la temperatura de ebullición. Los huevos se dejan en el agua caliente, hasta que se coagulen en el punto deseado según el gusto del comensal: blando o duro.

Para un huevo tibio, la clara debe tener una consistencia suave y la yema de un líquido espeso. Esto requiere de 3 a 5 minutos. Se pueden dejar dos minutos adicionales, si los huevos estaban a temperatura de refrigeración.

Los huevos cocidos duros con cáscara necesitan permanecer en el agua, hasta que la clara se convierta en un gel suave y opaco y la yema amarilla pálida y tenga una consistencia desmenuzable, más que pastosa. Esto requiere de 20 a 30 minutos.

El calor se transmite del agua caliente alrededor del huevo, hacia la yema a través de la clara coagulada, por conducción. Es muy importante evitar el sobrecocinado del huevo, debido a que este puede tomar un color verdoso o grisoso como resultado a la reacción entre los compuestos azufrados de la clara y el hierro de la yema, disminuyendo la biodisponibilidad del hierro.

El rompimiento o agrietamiento de la cáscara puede ser un problema, cuando se preparan huevos pasados por agua; la salida del contenido se puede evitar agregando los huevos en el agua hirviendo y agregando media cucharadita de vinagre, para acelerar la coagulación. Para eliminar la cáscara es más fácil si se enfrían por un minuto después de la cocción.(3)

Huevo escalfado, poche o frito en agua

Para escalfar un huevo, se debe tener lista una cacerola con agua hirviendo, donde se deposita el huevo inmediatamente después de romper la cáscara, se disminuye el fuego o la llama del fogón, la clara queda gelatinosa y se coagula uniformemente, la yema semilíquida y cubierta por una capa gruesa de clara. El huevo debe quedar compacto sin bordes irregulares lo que indica la frescura del huevo. Este método es similar en preparaciones comúnmente denominadas changüa o caldo de leche o utilizando caldo de carne o pollo en lugar de agua. La ventaja nutricional es que no requiere grasa para su cocción, reduciendo la cantidad de calorías.(3)

Huevo frito

Para evitar que un huevo frito se extienda y cocine rápidamente (o que no se cocine en forma uniforme), se requiere que la grasa y el recipiente estén calientes pero no MUY calientes porque se produce rompimiento, salpicamiento y burbujeo de la clara por la formación del vapor. Se debe emplear una cucharada sopera de aceite para un (1) huevo; cuando se utiliza poca grasa hay endurecimiento, dorado o quemado de los bordes de la clara, produciendo un sabor especial. No es necesario adicionar grasa por encima del huevo porque queda con una apariencia desagradable.(3)

Huevo revuelto

En el huevo revuelto la clara y la yema se mezclan con o sin adición de una pequeña cantidad de líquido (una cucharada de leche, agua o crema de leche para cada huevo). Para que queden húmedos, suaves y esponjosos, se debe calentar la mezcla lentamente y revolver el huevo desde los bordes y el fondo del recipiente a medida que se coagula, esto evita que la parte que esta cocida se cocine y queden secos y duros.

Importante

La adecuada higiene de manos y uñas de quien retira la cáscara, evita su contaminación.

El huevo como ingrediente: 
Preparación del huevo

Cuando el huevo se utiliza como ingrediente de otras preparaciones mejora el aroma, sabor, color, consistencia y valor nutritivo. Cumple la función de espesante y da la consistencia de gel en flanes: un verdadero flan se prepara con huevos, leche, azúcar y sabor (esencias), no se agrega almidón.

El azúcar, el huevo y la sal se mezclan antes de adicionar la leche. Se emplea mínimo un huevo entero o dos yemas por cada pocillo de leche, da una consistencia espumosa cuando se elaboran merengues o permite el crecimiento esponjoso en las tortas.(3)

Se recomiendan algunos secretos para obtener estos resultados:

1. Sacar los huevos del refrigerador una hora antes de la preparación; a temperatura ambiente se baten más fácilmente.
2. Emplear un recipiente grande para permitir la expansión del volumen de las claras durante el batido.
3. Batir solo el tiempo requerido para alcanzar volumen, aproximadamente 5 minutos, a mayor batido menor estabilidad de la espuma; cuando se usa batidora colocarla a velocidad media.

Referencias: 
Preparación del huevo

• Coenders.(1996).Quimica Culinaria. Ed. Acribia,Zaragoza,España.
• Belitz, D., Grosch(1.988) Huevos. Química de los alimentos. Ed Acribia, Zaragoza
• McWilliams, (1998) Illustrated Guide To Food Preparation. Plycon Press, U.S.A.

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(*) Magister Administración Hospitalaria Universidad Javeriana, Profesora Departamento Nutrición y Bioquímica. Facultad de Ciencias Universidad Javeriana

Fondo Nacional Avícola