¡Visto bueno al marinado!

A la industria colombiana del pollo se le abren nuevos horizontes con el marinado por inyección, una tecnología de amplia difusión en el mundo desarrollado.

El pasado 2 del mes en curso se marcó un nuevo hito en la avicultura moderna colombiana, al permitir el gobierno nacional, mediante la Resolución 00402 del 10 de abril del año en curso, expedida por el Ministerio de Salud (al cierre de esta edición, pendiente de ser publicada en el Diario Oficial), la utilización de la técnica del marinado del pollo por inyección, como respuesta a las solicitudes de un sector de empresarios de avanzada, interesados en adoptar esta tecnología de punta, ampliamente difundida en Europa y Estados Unidos.

Con este sistema, también conocido como tenderización, se mejoran la textura y la palatabilidad, se incrementan la terneza y la jugosidad y se disminuye el desarrollo de la rancidez oxidativa.

La adopción de esta tecnología llevará a que ganen el consumidor y la industria del pollo. El primero, porque va a recibir un alimento más sabroso y mejorado, y el segundo porque va a ver ampliadas sus condiciones de competitividad, lo que le abrirá oportunidades para salir a los mercados externos con mayor facilidad.

Y, claro, se le pondrá punto final a uno de los episodios más espinosos que haya vivido este subsector en los últimos tiempos y que llegó al clímax con la sanción que le impuso en octubre del año pasado el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, a Avidesa MacPollo, consistente en el sellamiento del equipo de marinado de su planta de Piedecuesta, en un “operativo” que iba camino de convertirse en un problema de carácter regional, pues el propio gobernador de Santander, Jorge Enrique Gómez y otros prestantes dirigentes políticos de esa sección del país salieron a respaldar a la citada compañía, uno de los símbolos empresariales de los santandereanos.

Si bien la de Avidesa Macpollo fue la única sanción que “mojó” prensa, al menos otras diez plantas de beneficio de todo el país recibieron visitas del Invima y fueron obligadas a suspender el marinado.

Pero, ¿cuál fue la razón para que la autoridad competente hubiera sancionado a industriales del pollo por usar una técnica aceptada mundialmente?

Sin duda, la existencia de un vacío en nuestra legislación de alimentos: si bien el marinado no estaba permitido, tampoco estaba prohibido de manera explícita por el Decreto 2278 (“por el cual se reglamenta el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne”), que apenas enuncia (Capítulo III, Artículo 318) las dotaciones y equipos mínimos de que debe disponer una planta de beneficio de pollo, sin mencionar restricción alguna a la implementación de nuevas tecnologías.

Dicho de otra manera, estábamos frente a una norma que desconocía la existencia de un avance tecnológico que fue rápidamente adoptado en los países de mayor desarrollo, lo que se prestaba, como es lógico, a interpretaciones contradictorias que llevaron a un desgaste de la autoridad competente y a obstaculizar el normal desempeño de la industria.

De hecho, el Codex Alimentarius permite el empleo de aditivos; Food Safety and Inspection Service (met, poultry) y el Code of Federal Regulations (animals and animals products), del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Usda, permiten la inclusión de especias, resaltadores de sabor, emulsificantes, fosfatos y otras sustancias debidamente aprobadas, las cuales pueden ser introducidas por inmersión, masaje o inyección a los músculos de las carcazas o partes de pollo crudo, y la Directiva 98/72/EC de la Unión Europea también lo autoriza.

La otra cara que tuvo la discusión, y tal vez más delicada en todo este episodio que hoy culmina, gracias a la receptividad que Fenavi finalmente obtuvo del ministro de Salud, Gabriel Riveros Dueñas; del viceministro, Carlos J. Castro; del director del Invima, Camilo Uribe, y de Meyer Cañón, subdirector de Alimentos y Bebidas de este mismo organismo, fue el supuesto indebido uso de las máquinas marinadoras para hidratar el pollo en niveles superiores al permitido (13%), por parte de algunas empresas, lo cual, en verdad nunca fue comprobado por el Invima.

Asunto delicado porque, primero, a un sector de la opinión pública pudo haberle quedado la sensación de que esas compañías les estaban vendiendo agua, y, en segundo lugar, lo más grave, de que al pollo se le estaban inyectando sustancias peligrosas, con lo cual la imagen del producto en general se expuso a que resultara lesionada por la manera ligera como algunos medios desinformados o mal informados se refirieron al asunto.

Los afectados, pues, no sólo pudieron ser los empresarios, sino que la industria del pollo en su conjunto estuvo a un paso de ser castigada injustamente por un consumidor que tiende a generalizar, a pescar por el aire cosas que no son y, lo que es peor, a magnificarlas, en un correo de brujas difícil de detener y neutralizar.

Se cierra así un aburridor capítulo para la industria del pollo, gracias, de un lado, a la sensatez de los representantes del gobierno, y del otro, a la gestión técnicamente consistente que Fenavi adelantó ante los mencionados despachos durante cinco meses.

Ministro de Salud, director del invima y subdirector de Alimentos y Bebidas de este mismo organismo, entendieron la importancia que para este subsector avícola tienen la técnica del marinado y aceptaron que no había razones de peso para mantener una normativa que, por el vertiginoso avance de la tecnología de carnes, desde hacía dos décadas no concordaba con la realidad de una industria que muestra, orgullosa, avances iguales o similares a los países de las grandes ligas del pollo: Estados Unidos, Brasil, China, Gran Bretaña y Francia.

No aceptar el marinado hubiera sido tanto como atravesarle un palo a las ruedas al carro de una de las industrias más dinámicas y de mayor horizonte en toda la economía agropecuaria nacional y, de paso, servirle en bandeja a nuestros competidores, atractivos mercados de exportación que Colombia debe salir a disputar en franca lid más pronto que tarde.

En el plano doméstico, habría sido negarle a los industriales la oportunidad de ofrecer un producto con mayor valor agregado.

Esta tecnología debería ser vista como una indiscutible ventaja para la industria, cuya utilización tendrá que estar enmarcada siempre dentro de la honestidad y responsabilidad, los máximos valores del empresario que tiene al consumidor como la razón de su existencia.

A la autoridad competente le corresponde, por su parte, vigilar con celo porque el marinado por inyección no vaya a ser empleado por alguien para sobrepasar el 13% de hidratación permitido en Colombia. Y es justamente en este punto donde parece estar la clave para zanjar de una vez por todas la controversia entre quienes están en favor de esta tecnología y quienes la cuestionan: si no se excede ese 13% no importa si es con agujas, con masaje (tombler) o con chiller como se hidrate el pollo.

El marinado

El marinado es una técnica que, al igual que muchas otras formas de creatividad culinaria, ha sido factor de sociabilidad desde la sociedad primitiva, gracias al afán continuo del hombre por modificar los alimentos y hacerlos más apetecibles y prácticos.

Gracias al marinado es posible mejorar la textura, incrementar o potenciar el sabor y disminuir la pérdida de jugosidad durante la cocción de la carne, por medio de la incorporación de una salmuera (solución conformada por agua, sal y otras sustancias de uso permitido por organismos reconocidos, entre ellos, el Codex Alimentarius).

Por el principio de la ósmosis, en el marinado se realiza un balance hídrico, en el cual ocurre el paso de la salmuera a través de la membrana sermipermeable de las células. La difusión de la salmuera entre el espacio extracelular y las células, depende de la concentración de los solutos presentes en esta.

Métodos de marinado

El marinado se realiza por medio de procesos estáticos (por inmersión) o dinámicos (por inyección y masaje). El estático, el más utilizado, se logra sumergiendo la carne en la solución antes dicha, con el objeto de que esta penetre por ósmosis al producto, en un tiempo de 12 a 16 horas).

El dinámico utiliza métodos mecánicos como el “tombleado” (masaje) y la inyección, cuyos resultados son mejores y menor es la demanda de tiempo.

La salmuera

Las salmueras empleadas en el marinado dependen del tipo de producto que se quiera obtener, y sus componentes más usados son:

Sal: Es el ingrediente más utilizado. Actúa como agente depresor de la actividad del agua, lo que facilita la conservación del producto y su sapidez.

Ayuda a la solubilización de proteínas cárnicas y a la expansión de las estructuras cuaternarias, ya que supone el principal aporte a la fuerza iónica del producto, gracias a que debilita las uniones electrostáticas existentes entre los grupos -COO- y -NH4+, lo que contribuye a la retención de agua y a la ligazón entre los músculos en el producto terminado.

Proteínas: Las proteínas e hidrolizados son empleados para aumentar el contenido proteico del producto terminado y porque le mejoran a este su capacidad para retener agua. Su uso puede estar limitado por la legislación o por el sabor que pueden conferirle al producto.

Las proteínas más usadas son las de origen animal (lactosueros, lactoalbúminas, caseinatos, albúminas de huevo entre otras, y las vegetales (especialmente las de soya), en forma de concentrados o aislados.

Fosfatos: Cumplen básicamente las siguientes funciones: ayudarle a la carne a retener el agua, solubilizar y extraer proteínas miofibrilares (actina miosina), responsables de la ligazón intermuscular.

La capacidad de hidratación de la proteína y por ende su capacidad retenedora de agua durante la cocción será mayor en la medida en que el fosfato (en especial el pirofosfato en sus diferentes formas de sales sódicas, potásicas o cálcicas) rompa los enlaces de las proteínas terciaria y cuaternaria.