La proteína del huevo: punto de referencia

El huevo es uno de los alimentos más nutritivos que podemos tener al alcance de nuestras manos. Su valor nutricional es invaluable, nos aporta cinco de los nutrientes esenciales que requerimos consumir diariamente: grasas, proteínas, vitaminas, minerales y en proporción muy baja carbohidratos, cada uno de estos en una proporción espectacular, como se puede observar en la tabla a continuación.

Claudia Tibaduiza Toledo
Ingeniera de Alimentos Coordinadora Programa Huevo FENAVI

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Tabla No. 1 Valor nutricional en un huevo de 50 gramos

COMPONENTE	HUEVO ENTERO	CLARA	YEMA
Agua (g)	37.5	17.2	13.9
Energía (Kcal)	75	17	59
Proteína (g)	7	4	3
Grasa (g)	5		5
Ácidos Grasos Saturados (g)	1.6		1.6
Ácidos Grasos Poliinsaturados (g)	0.7		0.7
Ácido Graso Linoleico	0.5		0.5
Ácidos Grasos Monoinsaturados (g)	1.9		1.9
Ácido Graso Oleico	1.7		1.7
Colesterol (mg)	213		213
Carbohidratos (g)	1	0.5	0.5
Fósforo (mg)	89	3.7	84.3
Hierro (mg)	0.7		0.7
Magnesio (mg)	6	4	2
Zinc (mg)	0.5		0.5
Vitamina A (E.R.)	96		96
Vitamina D (UI)	0.8		0.8
Riboflavina (mg)	0.2	0.15	0.11
Ácido Fólico (mg)	24	0.5	24
Vitamina B12 (mg)	0.7	0.02	0.6
Biotina (ug)	12.2		12.2
Colina	125

FUENTE: USDA (2007)

La proteína del huevo es considerada por la FAO – Organización para la Agricultura y la Alimentación, como la proteína de mayor valor biológico (97 sobre 100), ya que contiene los nueve aminoácidos esenciales y sirve de referencia para medir las otras proteínas como lo podemos ver en la siguiente tabla:

Tabla No. 2 Valor biológico de las proteínas de otros alimentos

ALIMENTO	Huevo	Leche de vaca	Pescado	Ternera	Soya	Arroz blanco	Trigo	Maíz	Harina de trigo
VALOR BIOLÓGICO	97	95	94	94	75	75	67	60	52

Fuente: Primo Yufera (2007) / Institute of Medicine. National Academy of Science EE. UU. 2002

La calidad nutricional de la proteína del huevo solo es superada por la de la leche materna; el contenido de aminoácidos esenciales es el mejor que podemos encontrar en un alimento, como lo podemos apreciar en la siguiente tabla:

Tabla No.3 Patrón de aminoácidos propuestos para niños mayores a 1 año y adultos vs. composición de aminoácidos del huevo

Aminoácidos (AA)	Requerimiento en niños > 1 año y adultos (mg/g de proteína)	AA. que aporta el huevo (mg/ g de proteína) **
Histidina	18	25
Isoleucina ***	25	53
Leucina ***	55	86
Lisina	51	73
Metionina + Cisteína	25	52
Fenilalanina + Tirosina	47	94
Treonina	27	44
Triptófano	7	13
Valina ***	32	68

Fuente: Institute of Medicine. National Academy of Science EE. UU. 2002; ** Nutrition Data.
*** Aminoácidos de cadena ramificada.

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El huevo aporta los aminoácidos esenciales en cantidades superiores a las recomendadas como se puede observar en la tabla No. 3, asimismo, tiene tres aminoácidos de cadena ramificada.

La combinación de estos tres aminoácidos esenciales compone casi la tercera parte de los músculos esqueléticos en el cuerpo humano y desempeñan un papel muy importante en la síntesis de proteínas.

Es importante tener en cuenta que el ser humano no puede producir valina, leucina e isoleucina, por lo cual son considerados aminoácidos esenciales que debe ser ingeridos a partir de los alimentos y que mejor opción que obtenerlos es a partir del consumo de huevo.

La clara del huevo está compuesta por un 88% de agua y 10% de proteínas, contiene alrededor de 40 diferentes, la ovoalbúmina es la que se encuentra presente en mayor proporción y de ahí el nombre de albúmina con el que se denomina a la clara.

Tabla No. 4. Principales proteínas de la clara

Proteína	Porcentaje
Ovoalbúmina	54
Conalbúmina	12
Ovomucoide	11
Globulinas	8
Lisozima	3,5
Ovomucina	3,5
Avidina	50,05

Fuente: El huevo mitos, realidades y beneficios. Instituto Nacional Avícola UNA.

Algunas de las características de las proteínas del huevo:

Ovoalbúmina

Es la principal proteína de la clara, tiene un perfil de aminoácidos indispensables, para ser digerible y absorbible en el intestino humano debe ser sometida a calor, para desnaturalizar la proteína, es rica en cisteína y metionina. Se desnaturaliza a los 84 °C.

Conalbúmina u Ovotransferrina

Tiene gran poder quelante (ligante) de metales de transición, en especial el hierro; esta capacidad de unirse al hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas benéficas para mantener su calidad. Es más sensible al calor, se desnaturaliza a los 61 °C.

Ovomucoide

Es resistente al calor, tanto en medio ácido como en medio alcalino, se desnaturaliza a los 70 °C. Esta proteína se conoce por su papel inhibitorio de la tripsina.

Lisozima

Tiene acción bactericida, ya que puede lisar o hidrolizar los carbohidratos que forman las paredes de algunas bacterias. Es una de las proteínas de la clara de huevo que más se ha estudiado, por considerarse un agente antimicrobiano. Se desnaturaliza a los 75 °C.

Ovomucina

Se trata de una proteína fibrosa, es más abundante en la fracción densa que en la fluida, es la responsable de la estructura gelatinosa de la clara. Es resistente a la desnaturalización, permanece estable a temperatura de 99 °C.

Avidina

Tiene la capacidad de ligar una molécula de biotina produciendo disminución en la absorción de esta vitamina. Se desnaturaliza fácilmente al ser sometida a cocción.

En la yema del huevo, también encontramos una serie de proteínas:

Vitelina o lipovitelina

La principal, lipoproteína de alta densidad. (HDL)

Fosvitina

Es una proteína que contiene grandes cantidades de fosforo, reúne el 80% del fosforo proteico de la yema, se le atribuye ciertas cualidades y utilidades entre las cuales se pueden mencionar, su efecto bactericida, capacidad antioxidante y estabilizante de emulsiones.

Livetina

Proteína que contiene alto contenido de azufre y es el principal alergeno de la yema de huevo, lipoproteína de alta densidad (HDL) rica en cisteína.

Lipoviteleninas

Proteínas de baja densidad, pobre en cisteína.

El aporte de proteínas que brinda el huevo es único, las proteínas que contiene su clara son de alto valor biológico, aporta todos los aminoácidos esenciales y no es comparable con ningún otro alimento, el huevo es considerado el alimento de referencia o patrón; incluirlo en nuestra alimentación diaria es indispensable, ya que influye directamente en la masa muscular, fortaleza y funcionalidad en las diferentes etapas de la vida. Es verdadero ganador desde el punto de vista nutricional y funcionabilidad.

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Bibliografía
La proteína del huevo

1. El huevo en la mira, Federación Nacional de Avicultores de Colombia – Fondo Nacional Avícola.
2. María Covadonga Torre Marina; Mónica Fonseca Pereda, José Antonio Quintana López, El huevo mitos, realidades y 2012. Instituto Nacional Avícola.
3. M. Suárez López, A. Kizlansky y L. B. López, Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutr Hosp. 2006;21(1):47-51 – ISSN 0212-1611.
4. Branched-Chain Amino Acid-Enriched Nutritional Support in Surgical and Cancer Patients”, Haroon Choudry, Ming Pan, Anne M. Karinch, and Wiley W. Souba; J. Nutr. 136: 314S–318S, 2006
5. Boletin del Huevo, Instituto de Estudios del Huevo, España

Huevopedia