Recomendaciones Nutricionales para la Población Colombiana en Guías Alimentarias

Para la elaboración y desarrollo de las Guías Alimentarias de Colombia, es necesario definir algunos términos:2

Requerimientos Nutricionales

Cantidades de energía y nutrientes bio disponibles que un individuo sano debe ingerir diariamente para satisfacer sus necesidades biológicas. Se expresan como los valores adecuados para el promedio de un grupo determinado de individuos.

Recomendaciones Nutricionales

Cantidades de energía y nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de la mayoría de los individuos sanos, usualmente el 97.5 por ciento de la población sana.

Se basan en los requerimientos nutricionales, la biodisponibilidad del nutriente y en la mayoría de los casos, el agregado de una cantidad adicional que representa un margen de seguridad, para satisfacer las necesidades de toda la población, tomando en cuenta la variabilidad que existe entre individuos.

Ingesta recomendada de nutrientes (IRN) Se conoce también como recomendaciones dietéticas diarias (RDD), ingesta dietética recomendada (IDR), valores dietéticos de referencia (VDR) o ingesta de referencia según el país. Ellas dictan lo que debe hacerse en relación con nutrientes.

Es la definición cuantitativa de los requerimientos de nutrientes esenciales para el ser humano, y generalmente se expresan en cantidades diferentes (en peso/día), consideradas adecuadas para satisfacer las necesidades de nutrientes de prácticamente todas las personas sanas.2

Metas Nutricionales

Recomendaciones nutricionales ajustadas a una población específica para fomentar la salud, controlar las deficiencias o excesos y reducir el riesgo de las enfermedades relacionadas con la alimentación. Se expresan en términos de densidad de nutrientes por 1000Kcal y se calculan para satisfacer las necesidades de los diferentes grupos de población mayores de dos años.

Metas Alimentarias

Son la base sobre la cual se deciden las características de las guías alimentarias. Se definen en términos de ingesta media nacional y se utilizan para la planificación a nivel nacional y no como orientación para individuos.

El establecimiento de metas alimentarias muestra que se ha hecho un análisis del estado de salud de la población y que se han determinado objetivos para mejorar la salud general y disminuir el riesgo de enfermedades de esa población. Pueden variar entre los diferentes subgrupos de población de una región y deben formularse de manera que se ajusten a los problemas de salud prevalentes sean estos debidos a sobrealimentación o desnutrición.

Nutrientes Biodisponibles.

Nutrientes que pueden ser digeridos, absorbidos y utilizados por el organismo humano después de ingerir los alimentos que los contienen.

A continuación se presentan los requerimientos y recomendaciones de calorías, proteínas, carbohidratos, fibra dietaria, grasa, vitaminas y minerales para la población colombiana mayor de dos años.

Calorías

El requerimiento de calorías equivale a la cantidad de energía necesaria para balancear el gasto energético y permite al individuo satisfacer las demandas del metabolismo basal, del crecimiento, de la reparación tisular y de la temperatura corporal. Una adecuada ingestión de energía es un requisito indispensable para la utilización eficiente de las proteínas de la alimentación4.

Los requerimientos de energía y proteínas para la población colombiana fueron calculados de acuerdo con las indicaciones del último informe del Comité Conjunto de Expertos, FAO/OMS/UNU, 19814.

Para establecer los requerimientos de energía en mayores de dos años, se usaron datos de ingestión dietética, obtenidos en los estudios que dieron origen a las tablas de peso/edad (percentil 50) de la Organización Mundial de la Salud que fueron tomadas como referencia para las edades hasta los 18 años. Estas tablas se basan en las del Centro Nacional de Estadísticas en Salud de los Estados Unidos -NCHS-.4

Para el cálculo del requerimiento energético del grupo de 10 a 15 años por sexo, se tomaron los valores sugeridos por el mismo Comité -FAO/OMS/UNU- y se multiplicaron por el factor energético correspondiente.

El requerimiento para adultos mayores de 18 años, se determinó multiplicando el gasto energético total por el factor del gasto energético correspondiente a una actividad moderada.

A medida que avanza la edad, van sucediéndose cambios fisiológicos normales, los cuales pueden afectar las funciones gastrointestinales, endocrina, cardiovascular y los sistemas renal y músculo-esquelético. Igualmente las modificaciones en los sistemas visual, auditivo, gustativo y del olfato, son factores importantes asociados con el placer de la comida.

Además de los cambios fisiológicos normales, los factores psicológicos y sociales pueden afectar tanto la selección de alimentos como los hábitos alimentarios y por ende, el estado nutricional del individuo. Así mismo, hay una marcada reducción de la actividad física.

La tasa metabólica basal, TMB, disminuye entre 15-25 por ciento, porque el adulto mayor disminuye su actividad, hace menos ejercicio y como consecuencia, tiene disminuido el tejido muscular. Por estas razones, el Comité reunido en 1981 y otros autores recomiendan hacer la siguiente reducción para estos grupos de edad así: de 50-74 años una reducción de 10 por ciento; de 75 y más años una reducción del 10 por ciento más. 4

La ingesta energética no puede descender bajo límites que afecten el gasto energético basal, la respuesta térmica a los alimentos (termogénesis), la actividad física y la defensa frente a las enfermedades intermitentes. Hay también límites (menos de 2.000 Kcal) bajo los cuales la ingesta de alimentos puede ser insuficiente para actuar como vehículo de una adecuada disponibilidad de nutrientes esenciales y otros compuestos de importancia biológica. 2

Las guías alimentarias no se orientan a restringir la ingesta de alimentos, sino más bien a estimular una cuidadosa selección de éstos para alcanzar el balance energético, en términos de la densidad de nutrientes. Las guías alimentarias estimulan el logro del balance energético estimulando la actividad física y promueven el consumo de alimentos suficientes para lograr el equilibrio entre ingesta y gasto energético.

Fuentes Alimentarias

Los alimentos que contienen carbohidratos, proteínas y grasas, aportan energía al organismo. Su densidad energética se mide por la cantidad de energía metabolizable en cada gramo de alimento. La mayor densidad energética está en las grasas y en segundo lugar en las proteínas y en los carbohidratos.

Recomendaciones: (Ver tabla 1)

Proteínas

Generalidades

Las proteínas son constituyentes esenciales de toda célula viviente. La base de la estructura de la proteína es el aminoácido; la alimentación provee al organismo de los aminoácidos necesarios para la síntesis de proteínas corporales, indispensables para la formación y mantenimiento de los tejidos.

Los requerimientos de proteínas se establecen en términos de las necesidades totales de nitrógeno y de las necesidades de aminoácidos esenciales. Se considera de gran importancia la calidad de la proteína, la cual depende tanto del contenido de aminoácidos, como de la digestibilidad de la proteína misma.

Algunos de los aminoácidos necesarios en la síntesis de proteínas para el crecimiento, el sostenimiento y la reparación tisular, pueden ser sintetizados por el organismo; otros como isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina no se sintetizan por el organismo y por consiguiente, son considerados como aminoácidos esenciales.

El valor biológico de las proteínas depende en alto grado de la composición de aminoácidos; por lo tanto se considera que tiene alto o bajo valor biológico según sea su capacidad de suministrar todos los aminoácidos esenciales para la formación de tejidos corporales.

El porcentaje de proteína para la alimentación recomendada se establece atendiendo las orientaciones del informe de la consulta -FAO/OMS-, Nicosia, Chipre. El documento en mención sugiere utilizar del 10 al 12 por ciento del aporte de proteínas sobre el valor calórico total, por considerar que los países en desarrollo como el nuestro, poseen un amplio sector de la población que consume una alimentación con un aporte alto de proteína de origen vegetal.

En Colombia la Encuesta Nacional de Alimentación, Nutrición y Vivienda de 1981(Ministerio de Agricultura, DANE-PAN-DRI, 1981) reportó que los cereales, raíces, tubérculos y leguminosas aportan más del 50% por ciento de la energía y en consecuencia aportan también la mayor parte de la proteína a la alimentación.

Otra consideración al establecer las recomendaciones es la digestibilidad del alimento fuente; así para el fríjol y la lenteja alimentos de consumo frecuente en algunas regiones y grupos de población, la corrección es de 77.9 por ciento y 44.6 por ciento respectivamente. 4

También se tiene en cuenta que en los adultos mayores, los requerimientos de nitrógeno pueden aumentar debido a la mayor susceptibilidad a situaciones de estrés fisiológico, incluyendo infecciones, fracturas, cirugía y otros estados en los cuales las necesidades de proteínas y aminoácidos esenciales, podrían ser superiores a las de adultos y jóvenes. 1

Funciones de las Proteínas

Las proteínas de la alimentación participan en la síntesis de las proteínas tisulares y en otras funciones metabólicas especiales. En los procesos anabólicos proporcionan los aminoácidos necesarios para construir y conservar los tejidos corporales. Como fuente de energía son equivalentes a los carbohidratos, porque proporcionan 4 kcal/g. Sin embargo, son más costosas, tanto en términos de adquisición como en la cantidad de energía necesaria para su metabolismo.

Las proteínas tienen a su cargo una función estructural importante no solo en todos los tejidos corporales, sino también en la formación de enzimas, hormonas y diversos líquidos y secreciones corporales; como anticuerpos, participan en la función del sistema inmunológico. En forma de lipoproteínas participan en el transporte de triglicéridos, colesterol, fosfolípidos, ácidos grasos libres, bilirrubina, minerales, vitaminas liposolubles, además de muchos fármacos.

Las proteínas contribuyen así mismo a la homeostasisal conservar las relaciones osmóticas normales entre los líquidos corporales, como lo demuestra la aparición de edema por hipoproteinemia. La albúmina tiene particular importancia en esta función. Debido a su estructura única, las proteínas pueden combinarse con sustancias ácidas ó básicas y de esa manera mantienen el equilibrio de la sangre y los tejidos.

Deficiencia de Proteínas

Cuando la ingestión de proteínas es baja, disminuye la eliminación de nitrógeno urinario, lo cual indica el efecto compensatorio de un proceso adaptativo que tiene lugar dentro del cuerpo. Después de 4 a 5 días de un equilibrio de nitrógeno negativo, se restablece el equilibrio a un nivel más bajo. Sin embargo, después de un punto crítico, el cuerpo ya no puede adaptarse y se presenta deficiencia de proteínas con edema, desgaste de los tejidos corporales, del hígado graso, dermatosis, disminución de las respuestas inmunológicas, debilidad y pérdida del vigor.

La deficiencia de proteínas se observa con mayor frecuencia en los niños, debido a que son más elevadas sus necesidades de proteínas y energía por kilogramo de peso corporal y a su mayor susceptibilidad a factores como infecciones, que aumentan los requerimientos de proteínas y de energía especialmente.

Interrelación entre requerimientos de energía y proteínas Existe una interrelación general entre la cantidad de energía ingerida y el equilibrio de nitrógeno, de tal manera que una ingestión por debajo de las necesidades energéticas en el adulto, se traduce en una pérdida de proteínas y en los niños en una reducción de la tasa de crecimiento. Se ha demostrado que tanto un aumento de proteínas sin energía como un aumento de energía sin proteínas, no servirá para restablecer el crecimiento normal en niños desnutridos.

Cantidad Recomendada de Proteínas

Como se señala en la Tabla 3 la recomendación de proteína por densidad de nutrientes en 1000 Kcal es del 10 al 12 por ciento del valor calórico total -VCT-, teniendo presente las recomendaciones de la FAO y las observaciones anteriores sobre la alimentación colombiana.

Fuentes de Proteínas

Los alimentos de origen animal como carnes, pollo, pescados, huevos y leche, son las mejores fuentes de proteínas debido a su alta digestibilidad y composición de aminoácidos. Las principales fuentes de proteínas vegetales son las leguminosas secas y las mezclas vegetales, seguidas por los cereales.

Las de origen vegetal se digieren menos que la proteína animal y usualmente no tienen todos los aminoácidos esenciales o están presentes en cantidades insuficientes. Sin embargo, las mezclas de proteínas de origen vegetal, por ejemplo los cereales y una leguminosa constituyen un alimento de buen valor biológico.