Los Factores Alimenticios, 1 Parte

Alfredo Jacome Roca, MD
Academia Nacional de Medicina

La dieta contiene más de cuarenta nutrientes, que suministran calorías, vitaminas y minerales y aminoácidos. El gran volumen es dado por los hidratos de carbono, el mayor aporte calórico por las grasas y el efecto más nutritivo por las proteínas, de donde salen los aminoácidos esenciales y los no esenciales. Los minerales –incluidos los oligoelementos- y las vitaminas, tanto hidro como liposolubles, hacen parte de una alimentación balanceada. Los aminoácidos esenciales y las vitaminas no pueden sintetizarse en el organismo y requieren su ingestión por medio de la nutrición. Muchas de las enfermedades por deficiencias vitamínicas habían sido descritas desde hace varios siglos, pero no se conocía su causa. Entre estas patologías estaban la ceguera crepuscular, una forma de polineuritis conocida como beriberi, la piel áspera o pelagra, el escorbuto y el raquitismo. Se creía que factores de la dieta tenían que ver con estos cuadros, pero para probar su origen era necesario que en el animal de experimentación se causara la enfermedad cuando en la dieta se eliminaba el factor dietético que se creía responsable, y que la administración de dicha sustancia deficiente curara la patología que se investigaba.

El raquitismo es tal vez la enfermedad por deficiencia vitamínica más antigua que se conoce. En las momias egipcias se observan enanos acondroplásicos y posiblemente raquíticos, pero es Sorano (78-117) quien primero se refiere a esta patología, cuando afirma que el aprendizaje (de caminar) no debe empezarse demasiado pronto, pues los huesos (del niño) pueden torcerse, ya que todavía no son firmes. Uno de los grandes clínicos del siglo XVII, Francis Glisson (el de la cápsula hepática), hizo una muy completa descripción del raquitismo infantil en un libro sobre el tema donde dice que los pequeños pacientes no mueven las articulaciones y tienden más bien a estarse quietos. Le llamó la atención el tórax del raquítico, al que comparó con la quilla de un barco volteado (el centro sale en punta y los costados están deprimidos). Los niños de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo, por lo que se atribuía esta enfermedad a la falta de sol, mientras otros creían que era por deficiencia de un factor de la dieta. Hasta 1919 se observó por parte de Mellamby y colaboradores que tanto la administración de aceite de hígado de bacalao como la exposición al sol curaban el raquitismo y cuatro años más tarde Hess encontró que si se irradiaba la ración alimenticia o el animal mismo se podía curar ese raquitismo; luego se dilucidó la estructura de las sustancias liposolubles, colecalciferol y calciferol. Elmer McCollum encontró que el “factor antirraquítico” del aceite de bacalao no era vitamina A –como había sugerido Mellamby- sino la vitamina D. Por aquella época ya era muy conocida la “Emulsión de Scott” (Fig. 32-1). El aceite de hígado de bacalao –casi siempre proveniente de Noruega- es uno de los aceites de pescado que desde el siglo dieciocho se ha venido usando popularmente como digestivo y como estimulante del apetito, también en las enfermedades asociadas con desnutrición y en la artritis. Una firma neoyorquina de químicos farmacéuticos –Scott & Bowne– empezó a comercializarla en los Estados Unidos bajo el nombre de Emulsión de Scott, presentando en su empaque el dibujo de un hombre –vestido de pescador o marino noruego – que carga en sus espaldas un enorme bacalao, pero que en el curso del siglo XX se destacó por sus variados y hermosos anuncios publicitarios. Phillip Hall –financista que les había comprado la compañía Beecham a los herederos del fundador- adquirió la licencia, por lo que desde entonces la Emulsión de Scott ha pertenecido a esa empresa y a las que han resultado de sucesivas fusiones, llegando a la actual Glaxo-SmithKline del Reino Unido. Con el descubrimiento de las vitaminas, a principios del siglo XX se empezó a destacar su alto contenido natural de vitaminas A y D.

Emulsión de ScottFig. 32-1. Anuncio publicitario. Según la Revista de la Biblioteca Nacional de Cuba (1909)…este producto -de venta en la droguería Sarrá- ya tiene un lugar permanente en el botiquín de los habaneros, especialmente de aquéllos que sufren de repentinos desmayos, o de fatiga, o de náusea solar (esa que ocasiona el brillante astro del trópico). Es el alimento más sano, más puro y más concentrado que la ciencia conoce para nutrir y fortalecer a las Criaturas Delicadas, a los Débiles, a los Tuberculosos, a los Ancianos, a los Convalecientes de largas enfermedades (como el nacionalismo) y, en general, a toda persona que está escasa de sangre, de carnes y de fuerzas (y que, en consecuencia, se haya negado a abrazar la causa del vampirismo). La única emulsión que recetan todos los médicos del mundo. Scott & Bowne, Químicos, Nueva York.

El grupo de Héctor de Luca esclareció el metabolismo de estas sustancias en el organismo, bien por vía de la irradiación solar de la piel y activación de una pro-vitamina D o por absorción intestinal de calciferoles, hidroxilàndose estos precursores en el hígado y luego en el riñón para dar lugar al calcitriol, hormonal final metabolicamente activa.

El escorbuto – que se conocía desde la edad media – fue curado por Lind en 1747 por medio de frutas cítricas (Fig.32-2). Anteriormente John Woodall (1549-1643) es asociado con el tratamiento del escorbuto con jugo de limón, pues recomienda jugos de vegetales y frutas en su libro “El compañero del cirujano”, y un poco después John Huxham recomienda la sidra y un régimen vegetal para la prevención del escorbuto. Pero fue James Lind (1716-1794) -un cirujano de Edimburgo del siglo XVIII- quien logró que esta insuficiencia de vitamina C desapareciera casi por completo. Un azote de la Marina Real, Lind encontraba entre 300 a 400 casos en las salas del Hospital Haslar, donde prestó sus servicios durante veinticinco años. Descritos como pacientes con los miembros pálidos e hinchados y la boca sangrante, setenta y cinco por ciento de la tripulación de Lord Anson murió por esta enfermedad en un viaje que realizó alrededor del mundo Las condiciones sanitarias de la Marina eran deplorables, la dieta incluía alimentos podridos, rancios o mohosos, agua de mala calidad, pero sin las verduras y frutas frescas que había en tierra firme, que evitaban el escorbuto. El cirujano escocés empezó entonces a recomendar el jugo de limón para preservar la salud de estos marineros y en 1753 escribió su “Tratado sobre el Escorbuto”. Otro escocés, Gilbert Blane fue el que impuso el régimen alimenticio de Lind y esta patología empezó a desaparecer casi por arte de magia; hasta esa época esta patología nutricional era un de los cuatro grandes males que afectaba a los hombres de mar, con una prevalencia del siete por ciento y una mortalidad promedio de uno de cada siete pacientes afectados. Trotter, colega y paisano de los dos anteriores, continuó la lucha contra esta y otras patologías causadas por falta de higiene, y le pareció mejor el ácido cítrico cristalizado (en vez del jugo de limón), logrando extender esta medida profiláctica a la marina mercante. Fue tan frecuente el escorbuto entre los marinos, que hasta el célebre almirante inglés Lord Nelson lo padeció alguna vez.

En 1907 se mostró que los cobayos desarrollaban la deficiencia alimenticia si se les sometía a una dieta basándose en avena y salvado, lo que sirvió de modelo para estudiar las fracciones de frutas cítricas que tenían actividad antiescorbútica, identificándose el ácido ascórbico o vitamina C sólo hasta en 1932 por Thadeus Reichstein. Un poco después, Hawort describió la relación entre carbohidratos y ácido ascórbico. Linus Pauling, un Nóbel de Química en 1954, que ganó por su descubrimiento sobre la naturaleza de los puentes químicos, fue más conocido en los últimos lustros de su vida por ser un entusiasta extraordinario de las megadosis de vitamina C como antioxidante y anticancerígeno.

Christiaan Eijkman

El beriberi era desde tiempos antiguos conocido en regiones donde la alimentación se hacía basándose en arroz pulido o refinado. En el siglo XVII vivió un anatomista holandés (Nicholas Tulp, 1593-1679) que pasó a la posteridad por ser el personaje central del famoso cuadro “Lecciones de anatomía” del pintor Rembrandt y porque fue el primero en describir el beriberi, una enfermedad de las Indias Orientales; esta enfermedad cursa con falla cardiaca y edemas (tipo húmedo) y una neuropatía (tipo seco), síndrome clínico que sería descrito dos siglos después como muy común en las tropas que viajaban al extranjero por el cirujano militar inglés George Ballingall (1780-1855). Otro marino, el almirante japonés Takaki redujo en sus hombres la frecuencia de aparición del beriberi al añadir a la dieta tradicional de arroz descascarado pescado, carne, centeno y verduras.

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