Ensalada de Berenjena con Almendras y Menta

Si estás en busca de una ensalada súper nutritiva, fuera de lo convencional pero que sea igual de exquisita, te compartimos esta receta de Ensalada de Berenjena con Almendras y Menta para que complementes todas tus comidas.

Ingredientes:

Aceite de oliva, 4 cucharadas grandes
Berenjena, cortada en el medio, deshuesada y cortada en trozos de 2 cms. aprox.
Cebolla morada, pelada y cortada en trocitos, 1/2
Pimientos rojos frescos, cortados en trocitos, 2
Calabaza verde, zucchini, cortado en trozos de 2 cms.,1
Vinagre balsámico, 1 cucharada grande
Pasta de tomate, 1 cucharada grande
Pizca de azúcar
Sal
Pimienta negra molida
Comino molido, 1 cucharada grande
Pimiento seco rojo picante, 1 pizca
Almendras cortadas, 1/3 taza
Dátiles frescos picados, 1/4 taza
Cáscara de limón rallado, 1 cucharada Pequeña
Menta fresca picada, 3 cucharada

Preparación:

Calentar en una sartén 1 cuchara de aceite freír los cubitos de la berenjena hasta dorar. Retirarlos del sartén.

Colocar en otra sartén, otra cucharada de aceite y ponerla a fuego medio alto, luego agregar la cebolla, freír hasta que quede blanda, agregar pimiento fresco, la calabaza y se cocina unos 5 minutos más. Agregar a la sartén la berenjena, el vinagre, el tomate, el azúcar y salpimentar.

Agregar comino, pimiento picante. Retirar del fuego y dejar enfriar. Calentar el aceite sobre un fuego mediano, luego colocar a freír las almendras hasta dorar.

Agregar los dátiles hasta que se caramelicen, por unos 4 minutos. Dejar que se enfríen, agregar el limón.

Mezclar las verduras, con la mezcla de almendras y también con la menta en un recipiente para servir, luego se sirve con pan.

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