Generalidades
La mayor parte de la energía de la alimentación colombiana se deriva de los carbohidratos, los cuales juegan un papel importante en el sabor y en la textura de los alimentos. Además del poder endulzante de los azúcares éstos influyen en la viscosidad y gelificación, fijan y retienen otros sabores y estabilizan las emulsiones.
También proveen los carbonos para la síntesis de triglicéridos, diversos aminoácidos y otros compuestos orgánicos. 5 (Leer también: La Densidad de Nutrientes en el Desarrollo de las Guías Alimentarias)
El exceso de energía puede dar origen a la obesidad y solo una pequeña cantidad se almacena como glucógeno en el hígado y en los músculos. Los carbohidratos que se ingieren en exceso y no se usan de inmediato como fuentes de energía, se almacenan en forma de glicógeno y por último en grasas.5
Los expertos en carbohidratos reunidos en Roma en abril de 1997, teniendo en cuenta los aspectos químicos, analíticos, metabólicos y epidemiológicos relativos al rol de los carbohidratos en la alimentación y la nutrición contemporánea, llegaron a la siguiente clasificación, basada en su grado de polimerización (número de unidades de polisacáridos).6
Función de los Carbohidratos
Los carbohidratos en el cuerpo actúan principalmente en forma de glucosa, aunque algunos tienen acciones estructurales. Los carbohidratos son una fuente importante de energía; cada gramo proporciona alrededor de 4 kcal.
Sin importar su origen, la glucosa es indispensable para conservar la integridad funcional del tejido nervioso y normalmente es la única fuente de energía del cerebro.
Para el metabolismo normal de las grasas se requiere la presencia de carbohidratos. Cuando éstos son insuficientes, se utilizan las grasas como energía en cantidades mayores de las que el cuerpo es capaz de procesar y su oxidación es incompleta.
La acumulación resultante de productos intermedios puede originar acidosis, y finalmente, desequilibrio de sodio y deshidratación. Generalmente éste efecto se produce debido al incremento en lipólisis por bajo aporte de carbohidratos y no por la grasa ingerida.
La lactosa permanece en el intestino más tiempo que cualquier otro disacárido y en consecuencia, fomenta el crecimiento de bacterias benéficas, originando un efecto laxante. Se cree que una de las funciones de estos microorganismos estriba en sintetizar algunas vitaminas en el intestino grueso. Vale la pena que se tenga en cuenta con la leche, que los mamíferos son normalmente deficientes en lactasa después del destete.
El ácido glucurónico, un metabolito de la glucosa, actúa en el hígado combinándose con sustancias químicas y toxinas bacterianas, lo mismo que con ciertos metabolitos normales para convertirlos en una forma en que puedan excretarse.
Los carbohidratos y sus derivados sirven como precursores para compuestos como ácidos nucleicos, matriz de tejido conjuntivo y galactósidos del tejido nervioso.1
Fuentes de Carbohidratos
Los carbohidratos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, particularmente en el reino vegetal. La principal excepción es la lactosa, el disacárido que se encuentra en la leche y productos elaborados con ella. Aunque el glucógeno se almacena en el tejido muscular, solo se encuentra en cantidades muy pequeñas en la carne.
Las mayores fuentes de los carbohidratos en la alimentación son almidones y dextrinas de cereales, raíces, tubérculos y leguminosas. Los carbohidratos procesados incluyen los diferentes azúcares industriales y una gran variedad de productos caseros y comerciales, como jaleas, bebidas endulzadas, dulces, mieles, jarabes y golosinas. La miel de abejas, las frutas y varios vegetales contienen monosacáridos y disacáridos.
Cantidad Recomendada de Carbohidratos
Como se señala en la Tabla 3 la recomendación de carbohidratos por densidad de nutrientes en 1000 Kcal corresponde al 55 a 75 por ciento del valor calórico total.
Fibra Dietaria
Generalidades
La fibra dietaria es en su mayor parte, el material de las paredes celulares de las plantas, que por su resistencia a la digestión por enzimas humanas sufren muy limitadas modificaciones en su estructura y es eliminada casi totalmente. Debido a estas propiedades arrastra los desechos digestivos y contribuye significativamente a eliminarlos de forma adecuada.
Los diferentes tipos de fibra dietaria tienen variados efectos fisiológicos:
Las fibras solubles en agua (pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas) retrasan el tránsito intestinal, el vaciamiento gástrico y la absorción de glucosa y ayudan a reducir el colesterol sanguíneo.
Las fibras insolubles en agua (lignina, celulosa y algunas hemicelulosas) aceleran el tránsito intestinal, aumentan el peso de las heces, desaceleran la hidrólisis del almidón, retrasan la absorción de la glucosa y contribuyen a reducir algunos padecimientos del colon.
Recomendaciones
Las autoridades de salud en el mundo recomiendan consumir por lo menos cinco porciones de frutas y verduras y seis porciones al día de cereales y derivados. Aunque actualmente no existen recomendaciones muy precisas de consumo de fibra por día, la evidencia científica actual sugiere un consumo de 20 a 40 g de fibra dietaria por día, proveniente de una amplia variedad de alimentos. 7
Como el cálculo de la alimentación recomendada se hace con el enfoque de densidad de nutrientes en 1.000 Kcal se acoge la recomendación de la -FAO-: de 8 a 20 g por 1000 Kcal.
En general se estima que el consumo de estas cantidades no causa ningún problema en la biodisponibilidad de los minerales. En vista de los efectos beneficiosos de la fibra dietaria, se considera deseable un aumento moderado en el consumo de frutas, verduras y cereales integrales.
Fuentes Dietarias
Aunque los alimentos contienen cantidades variables de los diferentes tipos de fibra, la insoluble se encuentra principalmente en derivados de granos enteros como el salvado de trigo, los panes integrales y las verduras; la fibra soluble se encuentra en las leguminosas, la avena y las frutas. Una alimentación equilibrada debe incluir alimentos ricos en ambos tipos de fibra.
