La vida se nutre de los alimentos. Las sustancias que contienen los alimentos y de las cuales depende la vida, son los nutrientes. Ellos proporcionan las sustancias esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los seres vivientes.
La manera en que los nutrientes se constituyen en las partes integrales del cuerpo y contribuyen a sus funciones depende de los procesos fisiológicos y bioquímicos que rigen sus acciones. 1
Ningún alimento, excepto la leche materna durante los primeros 6 meses de vida, provee todos los nutrientes requeridos para el óptimo crecimiento, la salud y la prevención de las enfermedades.
A través de la vida, consumimos una gran variedad de alimentos en diversas combinaciones que van formando los patrones alimentarios, muchos de los cuales han mostrado su capacidad de proveer los nutrientes adecuados y promover una buena salud. (Leer también: Introducción en Guías Alimentarias para Mayores de 2 Años)
Existe evidencia científica de que los alimentos y bebidas consumidos en forma habitual, pueden traducirse en salud o enfermedad. Por ejemplo, la alimentación puede ser aparentemente adecuada en macronutrientes, pero deficiente en vitamina A o hierro y esto puede desencadenar enfermedades específicas.
Así mismo, se sabe que una alimentación alta en grasas saturadas y energía conduce a un incremento de la probabilidad de presentar ciertas enfermedades crónicas no transmisibles.
La variación de los patrones alimentarios a través del tiempo, ha estado estrechamente vinculada a las prácticas agrícolas y a los factores climáticos, ecológicos, culturales y socioeconómicos que han determinado la disponibilidad de alimentos.
En la actualidad, muchos de los patrones alimentarios cubren o aún exceden las necesidades nutricionales de la mayoría de los individuos, excepto cuando existen condicionantes agrícolas y socio económicos que limitan la disponibilidad de alimentos y la capacidad de compra y/o las prácticas culturales que restringen la elección de los mismos.2
En Colombia las tradiciones culturales han influenciado las prácticas alimentarias. En la actualidad existen patrones de cultivo, recolección, almacenamiento y uso de alimentos propios de cada cultura; estos patrones hacen parte de rituales familiares y sociales que caracterizan el comportamiento de las personas en determinadas situaciones.
La definición cuantitativa de las necesidades nutricionales y los esfuerzos para expresarlas como recomendaciones nutricionales, han sido el foco de la atención para los organismos internacionales y de los científicos en muchos países.
Sin embargo, este enfoque basado en nutrientes ha sido frecuentemente mal aplicado y ha llevado a una considerable confusión tanto a los planificadores de los sectores salud y agroalimentario, como a los educadores en nutrición y a los consumidores.
Por esta razón, las guías alimentarias basadas en alimentos – GABA, – cuyo enfoque y metodología, producto de la consulta -FAO/OMS-, Nicosia – Chipre 1998, pueden servir como un instrumento de apoyo a los programas de nutrición y se deben basar en las relaciones entre alimentación y salud de importancia para el país.2
De esta manera, las prioridades para establecer las guías alimentarias del país tienen en cuenta los problemas de salud relevantes en la población.
Por lo tanto, las metas alimentarias son específicas y su propósito es promover la salud, controlar las enfermedades nutricionales debidas a exceso o a deficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades relacionadas con los alimentos.
En Colombia, la caracterización de la población muestra como los cambios en los estilos de vida, el sedentarismo, la publicidad de alimentos y el incremento en el consumo de los productos procesados con alto contenido de sal, azúcar, grasa y bajo contenido de fibra están generando modificaciones en los patrones de alimentación y aumentando el riesgo a las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT).
Los perfiles nutricionales señalan que hay suficiente disponibilidad de alimentos en el país, pero una gran proporción de la población tiene limitado acceso a los mismos y se encuentra en inseguridad alimentaria.
Las guías alimentarias representan la manera práctica de alcanzar las metas alimentarias para la población. Ellas toman en cuenta los patrones habituales e indican qué aspectos deben ser modificados. Consideran los patrones socioeconómicos y culturales y el ambiente biológico y físico en el cual vive la población.
Las metas alimentarias deben estar acordes a la situación existente y su propósito es promover la salud, controlar las enfermedades nutricionales debidas a exceso o a déficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades relacionadas con los alimentos.
Los principios de la nutrición han pasado de la identificación de los nutrientes específicos y el conocimiento de su misión en la prevención de las deficiencias, a la prevención de los estados de enfermedad crónicos, antes que los agudos.
Existen numerosos estudios sobre el balance energético, el metabolismo y la fisiología de los macro y micronutrientes. La ciencia de la nutrición considera también los componentes no nutrientes de los alimentos que tienen un significado biológico, como en el caso de la fibra.
Los macronutrientes han sido definidos como aquellos componentes de los alimentos que se encuentran presentes en la cantidad de un gramo o más en la alimentación diaria, generalmente proveen energía y son las proteínas, grasas y carbohidratos. El agua, aunque no aporta energía, también es considerada un macronutriente.
En cuanto a los micronutrientes, se reconoce hoy la influencia de las deficiencias en la etiología de enfermedades transmisibles y en enfermedades crónicas no transmisibles -ECNT-.
Por lo tanto, la formulación de las guías alimentarias en todas las culturas con variadas situaciones de salud, necesitan tomar en cuenta el hecho de que las vitaminas y los minerales de los alimentos son esenciales para el mantenimiento de adecuadas defensas contra las enfermedades infecciosas y para muchas otras funciones metabólicas y fisiológicas.
Las interacciones entre los micronutrientes y otros componentes de los alimentos, son de gran importancia por cuanto la ingesta de uno o más nutrientes puede afectar a los demás, a través de efectos sobre la absorción o la excreción.
Algunos alimentos contienen inhibidores de la absorción que reducen su biodisponibilidad; por ejemplo la disminución de la utilización del calcio por la presencia de oxalatos en las espinacas y ruibarbos.
Otros ejemplos significativos son la disminución de la biodisponibilidad del hierro de los alimentos ricos en taninos o con exceso de calcio y el efecto de los fitatos de los cereales de grano entero y leguminosas en la disminución de la utilización del hierro, el zinc y posiblemente la del magnesio y el calcio.
