Consumo de huevo y su relación con el colesterol sérico 

Avances científicos en materia de alimentos han ido paulatinamente recuperando la credibilidad en el valor nutricional del huevo, especialmente en lo que respecta a la asociación errónea que se le ha otorgado con el incremento en los niveles de colesterol sérico.

Claudia R. Rueda Badillo (*)

Contenido de colesterol de un huevo. 
Huevo y colesterol sérico

Si bien es cierto, el contenido de colesterol de un huevo de tamaño promedio, es de alrededor de 213 mg., estudios han demostrado que la absorción de colesterol del huevo se reduce en su mayoría por la presencia de lecitina, que es un fosfolípido presente en la yema de huevo (1).

La fosfatidilcolina en presencia de colesterol actúa a nivel de la mucosa intestinal interfiriendo la absorción del colesterol, por tanto, consumir un huevo no es igual a absorber 213 mg de colesterol.

Popularmente se cree que hablar de colesterol es hablar de enfermedad, pero realmente se desconoce que el colesterol es esencial para el organismo humano, puesto que es parte fundamental de las membranas celulares y participa en las síntesis de hormonas importantes en nuestro organismo, tales como, suprarrenales, estrógenos, andrógenos y progesterona, entre otras. También hace parte del contenido de la bilis (necesaria para la adecuada absorción de las grasas) y de vitaminas A, D, E y K. El colesterol junto a los ácidos grasos poliinsaturados forman parte de la mielina, membrana que recubre las células del sistema nervioso (neuronas), posibilitando la mielinización o formación de conexiones entre éstas células, favoreciendo así, la conducción nerviosa (2).

Niveles séricos de colesterol total. 
Huevo y colesterol sérico

Los niveles séricos de colesterol total son principalmente el resultado de su producción endógena, ya que es aproximadamente del 70%. Se ha visto que en dietas muy ricas en colesterol, la síntesis se inhibe parcialmente, sin embargo, el hígado sigue produciendo un 50%; por el contrario, cuando la alimentación es muy baja en colesterol, la biosíntesis hepática se incrementa (3).

Cardiología reporta:

La Sociedad Norteamericana de Cardiología reporta que niveles séricos de colesterol inferiores a 200 mg., se correlacionan con un bajo riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, hoy sabemos que existen diversos factores de riesgo que influyen en los niveles séricos de colesterol total como son la hipertensión arterial, el hábito de fumar, la obesidad, el sedentarismo y una dieta inadecuada, por lo tanto la prevención incluye la modificación integral de estos factores de riesgo y no la modificación aislada de uno de ellos.

La reducción de estos factores de riesgo reduce la posibilidad del desarrollo de la enfermedad cardiovascular. En lo que respecta a la dieta, reemplazar algunos ácidos grasos saturados como el butírico (contenido en la grasa de la leche) por ácidos grasos monopoliinsaturados o poliinsaturados (aceite de maíz, canola, oliva, pescados, aguacate), tienen un efecto comparativamente mayor en la reducción de los factores riesgo cardiovascular que la sola reducción del colesterol exógeno (aportado por la dieta).(4,5)

En el huevo es importante destacar su aporte de nutrientes, tales como, las proteínas de alto valor biológico, vitaminas A, D, E, B1, B6, B12, biotina, colina; minerales como el calcio, hierro, fósforo, yodo, magnesio, zinc, rico en luteína, zeaxantina y lecitina, por lo que hace de este alimento uno de los más completos que nos brinda la naturaleza. (4)

Por todo lo anterior, reducir el consumo de huevo, dejar de consumir la yema en la ingesta diaria, con la finalidad de buscar el descenso de los niveles séricos de colesterol total, con lleva a la disminución en el aporte de nutrientes de gran importancia para el desarrollo y mantenimiento de nuestro organismo.(6,7)

Referencias: 
Consumo de Huevo Relación Colesterol Sérico 

1. Sung I. Koo y col. Egg Phosphatidylcholine Decreases the Lymphatic Absorption of Cholesterol in Rats1Journal of Nutrition, 2001; 131:2358-2363.
2. Rodríguez, E. Mitos y verdades del colesterol. Acta Universitaria. Universidad de Guanajuato. 1996.
3. Yépez R. (ed). Bioquímica Médica. Quito: Arco Iris Producciones Gráficas; 2004.
4. Dawber, Thomas R, Nickerson, Rita, Brand, Frederick and Pool, Jeremy. Eggs, serum cholesterol, and coronary heart disease. American Journal of Clinical Nutrition.1982; 36:617-625.
5. Bustos M, Patricia, Amigo C, Hugo, Arteaga Ll, Antonio et al. Factores de Riesgo de Enfermedad Cardiovascular en adultos jóvenes. Rev. Méd. Chile. Sep. 2003, vol. 131, No. 9, p.973-980. ISSN 0034-9887
6. Rampone, Alfred. The effect of lecithin on intestinal cholesterol uptake by rat intestine in Vitro. The Journal of Physiology. Vol 229, Issue 2 pp 505-514.
7. http://www.fao.org/ag/againfo/subjects/es/eggs.html Consultado Marzo 2007

(*) Nutricionista Dietista – Universidad Industrial de Santander. Estudiante de Especialización en Nutrición Clínica – Pontificia Universidad Javeriana. Centro de Orientación Nutricional y Alimentaria 2007

Fondo Nacional Avícola