Características antioxidantes del huevo

En los últimos años las investigaciones han demostrado que el huevo es un alimentos completo, tanto desde el aporte de las proteínas como de su contenido de otros nutrientes.

Es sabido que los carotenoides se encuentran en los alimentos de origen vegetal, principalmente en los vegetales de hojas verdes como la col, las espinacas y el maíz. Sin embargo, la yema de huevo también contiene concentraciones considerables, siendo esta la única fuente de origen animal de luteína y de zeaxantina, los cuales ayudara a construir una matriz lipídica (1).

Pilar Serrano Galviz (*)

Estudio de biodisponibilidad de la luteína en el huevo
Características antioxidantes del huevo

El estudio de intervención realizado por la Universidad de Boston y el Departamento de Agricultura y Nutrición humana, comparó la biodisponibilidad de la luteína, proveniente de diversas fuentes: 2 suplementos de luteína, espinaca y yemas de huevo. Dicha disponibilidad se midió por la concentración sérica de luteína presente en los participantes, luego del consumo de dichas fuentes. El hallazgo mas importante de este estudio fue que la respuesta de la luteína sérica fue mas alta luego del consumo de las yemas de huevo.

Lo anterior posiblemente se explica porque la luteína de la yema de huevo esta localizada en la membrana lipídica la cual esta compuesta de colesterol, triglicéridos y fosfolípidos. El contenido de colesterol de la yema de huevo, puede aumentar la biodisponibilidad de la luteína.

En contraste, la biodisponibilidad de la luteína contenida en los vegetales verdes, como en la espinaca, es baja debido a que esta se encuentra en el cloroplasto donde actúa como un componente del complejo pigmento-proteínas de la fotosíntesis, y debe ser liberada para su utilización lo cual resulta difícil su biodisponibilidad. Otra condición a tener en cuenta es el aporte adecuado de grasa en la alimentación diaria del individuo, este caroteno necesita de una producción adecuada de quilomicrones y de colesterol para mejorar su absorción, y que mejor que el huevo que aporta este componente.

Estudio de distribución tisular de luteína y zeaxantina

Con el fin de determinar la utilización y distribución tisular de luteína y zeaxantina, Jonson et al. (2000)(2), realizaron un estudio haciendo modificaciones dietarias durante dos meses, y encontraron que las concentraciones de luteína en sangre y en células de mucosa bucal, aumentan significativamente al tiempo.

Además de estas sustancias antioxidantes el huevo contiene proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas, colina, nutrientes importante en la dieta del ser humano y que contribuyen a obtener un estado nutricional óptimo.

Referencias: 
Características antioxidantes del huevo

1. Instituto de estudios del Huevo y salud: Nuevas evidencias Científicas 2003-2006. Madrid, España 2006
2. Johnson , Hammond BR, Deum KJ, Qin J, Wang XD,Castañeda C, Snodderly DM, Rusell RM. Relation among serum and tissue concentrations of lutein and zeaxanthin and macular pigment density, Am J Clin Nutr. 71:1555-62; 2000

(*) Nutricionista Dietista,. Universidad Javeriana. Centro de Orientación Nutricional y Alimentario, Abril 2007

Fondo Nacional Avícola