¿Qué es Liofilización?

Deshidrocongelación o Criodesecación

Otras de las técnicas de conservación de alimentos que hace el material más óptimo para el transporte y productos de mayor calidad, como lo es la Liofilización; qué es, historia, objetivos, usos, características, proceso, ventajas, limitaciones, importancia, ejemplos y resumen del proceso de deshidrocongelación o criodesecación.

Qué es la Liofilización

La deshidrocongelación o criodesecación, es aquel proceso de deshidratación o de congelación en los alimentos, para obtener productos secos manteniendo sus propiedades originales y facilitando su manipulación.

Historia 

El origen de la liofilización comienza con la preservación de los alimentos por los indígenas de Sudamérica, quienes lo machacaban y dejaban a la intemperie en las montañas y re-inventado por Arséne dArsonval en 1906.

Objetivos de la Liofilización

Las funciones del proceso de liofilización en los alimentos perecederos son: lograr un material conveniente para el transporte por reducción del peso y la conservación de los productos alimenticios preservando su sabor natural.

Aplicaciones

Los usos de la liofilización son: industria alimentaria, industria farmacéutica para la conservación de medicamentos, trasplantes quirúrgicos de especies, materiales no vivientes como plasma sanguíneo, células vivas, fabricar aerogel, comidas preparadas, lácteos, carnes, productos del mar, café, vegetales, frutas, té y otros extractos.

Características de la Liofilización

Método de conservación de los alimentos, más costoso que otras técnicas, sin cadena de frio, lenta, se aplica calor por vació, requiere un alto grado de manipulación, conlleva procesos de congelación, el vacío y la deshidratación, lo único que se pierde es agua, se obtiene un producto seco de mayor calidad con sus características organoléptica o sabor original, para su aceleración se emplean ciclos de congelación-sublimación que elimina toda el agua contenida, se realiza en un liofilizador y aligera el peso del producto.

Proceso de Liofilización

Las principales etapas del proceso son:

La etapa conductiva; se remueve la mayor parte de agua por la transferencia de calor por conducción, donde se calienta el producto con una rápida sublimación y el tiempo de agotamiento es relativamente corto.

La etapa difusiva; por la formación de una capa porosa de material seco que interfiere en el calor y vapor, se produce un descenso en la velocidad de sublimación.

La segunda etapa difusiva; disminuyendo a cero la velocidad de sublimación, producto de que el calor de esta misma, es menor que el calor para retirar el agua ligada.

Así pues, preparación, congelación, desecación primaria y desecación secundaria

Ventajas

• Rápida rehidratación
• No altera el producto
• Sin cadena de frio
• Mejor distribución
• Mayor carga de mercancía
• Potenciación o valorización de las producciones primarias
• Inhibición del crecimiento de microorganismos o estabilidad microbiológica
• Mantenimiento del valor nutricional
• La ausencia de aditivos

Desventajas 

Alto costo de inversión inicial, alto consumo de energía, personal calificado, y el largo tiempo de procesamiento que requiere. (Lea También: Técnica de conserva de los alimentos)

Importancia de la Liofilización

Los beneficios de la liofilización son: preservación de los alimentos perecederos, conservación de medicamento, fabricación de aerogel, productos de mayor calidad y más convenientes para su transporte por la minimización del peso, facilita el almacenamiento o distribución, mantenimiento de las propiedades nutricionales u organolépticas y la conservación de elementos biológicos.

Ejemplos 

• Preservación de alimentos como carnes, productos del mar y lácteos
• Café y té
• Vegetales y frutas
• Preservación antibióticos o medicamentos
• Preservación de animales

Resumen 

En conclusiones, liofilización, deshidrocongelación o criodesecacióno; es aquel método o proceso utilizado en la industria alimentaria para la conservación de los alimentos, en la farmacéutica para los medicamentos, para fabricar materiales como el aerogel y hacer mejor el transporte de los productos.

Por otro lado, el funcionamiento de la liofilización es congelando el producto o material, reduciendo la presión circundante para que el agua congelada se sublime directamente desde la fase solidad hasta la gaseosa, sin pasar por el estado líquido.

Autor:
José Pineda