¿El Hombre es Lo Que Come?

Alfonso Arenas Hortua
Médico Veterinario Zootecnista. Asesor Calidad Alimentos

Cuando hace mas de un siglo Marx y Engels dijeron la frase que titula este escrito, posiblemente no se referían a la cantidad de alimentos que cada quién consumía. Seguramente  estaban formulando interrogantes sobre otros aspectos que en ese momento muchas personas no tenían en cuenta.

Sin importar la época en que vivamos, cualquier alimento debe cumplir con dos aspectos básicos: el primero suministrar los elementos necesarios que el organismo necesita para nacer, crecer, desarrollarse, estudiar, trabajar, multiplicarse, en resumen: vivir. El segundo satisfacer nuestros gustos y obtener una respuesta agradable a la inversión que se realiza. Por supuesto ésta última aseveración puede no ser válida en muchos estratos sociales en que por ignorancia o carencia de recursos lo importante es cumplir con el requisito de no tener la sensación de hambre, para lo cual basta con llenar el estómago en cualquier forma y con cualquier cosa.

Hace un siglo los requerimientos de alimentos no alcanzaban las cifras impresionantes de la actualidad, su producción era mucho mas artesanal, mas orgánica, menos ligada a los problemas de riesgos químicos y también menos ligada a las presiones de los mercados puesto que las zonas de producción no estaban tan concentradas, no habían tantas facilidades de transporte por lo que los alimentos se producían cerca de los consumidores, no era necesario tener complicados sistemas de conservación y se podían adquirir relativamente frescos. El riesgo importante en ese momento era biológico, causado generalmente por contaminación con excretas humanas y animales y el uso de aguas contaminadas.

En la medida que la industrialización se fue apoderando de zonas de producción agropecuaria, que se incorporaron técnicas aceleradas de producción, que la industria pesada se hizo mas productiva y que la población de consumidores fue creciendo, la revolución tecnológica se fue apoderando de la producción de alimentos hasta convertirse en la poderosa industria de la actualidad.

Esta revolución impactó sobre la calidad de los alimentos en varias formas:

*     Aceleró los procesos de producción, reduciendo tiempos de espera en el aprovechamiento del producto final.  Los pollos no acaban de emplumar cuando ya están en el asadero, los terneros no terminan el destete para ser llevados al matadero, los granos de cosecha anual ya se recolectan en un trimestre, ya no hay que ir al mar o a los ríos pues los peces se crían en estanques, ya no se necesita tierra para sembrar puesto que los vegetales se pueden obtener en cultivos hidropónicos y ahora la última tendencia de la que todos hablan muchas veces sin saber, incluso los políticos, es la genética aplicada al campo, que se traduce en la producción de alimentos transgénicos.

*    El aceleramiento trajo como consecuencia el empleo de innumerables productos o elementos que en términos poco científicos podemos llamar acelerantes o estimulantes del desarrollo y se comenzaron a utilizar, a veces en forma no muy técnica  antibióticos, hormonas, anabolizantes, inhibidores, bactericidas, detergentes, desinfectantes, irradiaciones, etc. Simplemente se pasó de tener un riesgo biológico mas o menos fácil de detectar y controlar a dos riesgos más, los físicos y químicos que tienen un mayor grado de dificultad para su control.

*    A pesar de todos los avances tecnológicos el control de la calidad de los alimentos no progresó demasiado, mas bien se hizo más costoso por la metodología que se empleaba. Este control de calidad tradicional se basa en el análisis de los productos terminados para determinar si se pueden dar al consumo o no. Control que es bien costoso porque si bien en algún momento puede evitar que algún alimento peligroso llegue al consumidor, no garantiza que los productos no analizados estén bien y sobre todo no da ninguna respuesta a qué hacer con todos aquellos alimentos que son rechazados y representan pérdidas para el productor.

Ante éste panorama se desató una gran preocupación por encontrar respuestas a los nuevos problemas e instituciones reconocidas como la OPS/OMS, la FAO y el Codex Alimentarius, han propuesto una serie de acciones para minimizar o reducir los riesgos que se manifiestan en la producción de alimentos, empezando por definir dos conceptos que se pueden prestar a contradicciones:

Calidad como el conjunto de atributos que definen un producto.

Inocuidad como la seguridad de que el alimento no va a causar daño en la salud de quien lo consume.

Definidos éstos conceptos se ha propuesto que haya un cambio sustancial en el modelo de Aseguramiento de Calidad pasando del criterio laboratorista a uno mucho mas amplio que pueda darle trazabilidad al alimento en cada una de las etapas de su fabricación, desde el origen de la materia prima hasta el alimento listo para ser consumido.

El nuevo modelo es eminentemente preventivo y se basa en el análisis previo y detallado de las operaciones o actividades que se desarrollan en cada una de las etapas de un proceso de fabricación de alimentos, para que una vez conocidos los riesgos o peligros que se puedan presentar, se coloquen las medidas preventivas que los reduzcan o eliminen.

Entre otras muchas cosas éste cambio sustancial implica un cambio de mentalidad que permita:

*     Que el aseguramiento de la calidad de los alimentos no se haga por exigencia de una norma legal, sino por la convicción del productor que necesita entregar un producto confiable.

*     Que el aseguramiento de la calidad de los alimentos no comience en la recepción de la planta transformadora de materias primas. Es necesario asegurarse que esas materias primas no llegan con contaminantes o residuales adquiridos durante su cría o cultivo, puesto que en la mayoría de los casos estos no pueden ser eliminados en la fábrica de alimentos.

*    Que el laboratorio abandone su papel de juez inexorable de productos finales y se convierta en un integrante mas del equipo de campo, apoyando todas las actividades, contribuyendo a la solución de los problemas que se encuentran en cada etapa de proceso y sobre todo verificando que las actividades de aseguramiento programadas están siendo realmente eficaces y que a través de ellas se están controlando los peligros.

*     Que cada una de las profesiones que creen que tienen que ver con el sector y que en algún momento se han posesionado como dueñas de la verdad absoluta en la calidad y seguridad de los alimentos, abandonen esa arrogancia y entiendan la necesidad de asociarse en equipos multidisciplinarios que trabajen en forma armoniosa, aportando cada una sus conocimientos en beneficio de la nutrición y salud de los consumidores.

Al hacer un análisis de los rechazos de alimentos exportados e importados por diferentes países en los últimos cinco años, encontramos que si bien los contaminantes biológicos siguen teniendo importancia, como la presencia de las tradicionales salmonellas, estafilococos, coliformes fecales, el mayor peligro exceptuando la enfermedad de moda EEB “las vacas locas”, está dado por la presencia de residuales químicos entre los que se destacan funguicidas, plaguicidas, mercurio, metales pesados, colorantes, aditivos, desinfectantes, detergentes, etc.

Especificaciones de Calidad

Para la puesta en marcha de un programa de Aseguramiento de Calidad es necesario haber  diseñado previamente todos los procedimientos que se han de seguir en cada una de las etapas de la cadena alimentaria para garantizar el producto desde el origen mismo de las materias primas.

Todos los procedimientos de producción tienen un soporte compuesto por bases fundamentales:

1. Base legal que norma y regula la producción, transporte, almacenamiento, transformación y comercialización de alimentos. Esta base legal puede ser de origen nacional y consta de Decretos, Resoluciones y Normas Técnicas expedidas por las autoridades oficiales: Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura, Instituto nacional para la vigilancia de alimentos y medicamentos, (INVIMA), Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONTEC); de origen regional como las normativas MERCOSUR, G3, Comunidad europea, FDA de Estados Unidos y otras propuestas de carácter universal como es el caso de las propuestas del Codex  Alimentarius.

2. Base técnica que no es otra cosa que el conjunto de características que conforman la estructura de un producto: componentes, procesos de transformación, empaques, presentaciones,  conservación, formas de uso, vida útil y consumidores a los cuales está dirigido.

Algunas de las características mínimas que se han de incluir en las especificaciones de calidad son:

*     Descripción de las instalaciones y equipos del proveedor/productor
*      Descripción de las materias primas y sus características
*      Listado de ingredientes que componen el producto.
*    Detalle de los factores intrínsecos del producto ( proteína, vitaminas, minerales, grasa, carbohidratos,) y límites de tolerancia para sustancias de composición y residuales de origen biológico, químico o físico ( aditivos,  colorantes, saborizantes, espesantes, antibióticos, hormonas, irradiación, etc)
*      Criterios microbiológicos
*      Planes de muestreo analíticos, microbiológicos y físico químicos
*      Requisitos de etiquetado
*      Condiciones de almacenamiento y distribución
*      Instrucciones de uso y manipulación segura
*      Descripción del envase, tamaño y cantidad.

Niveles de Control de Calidad

El control de calidad es una responsabilidad de los productores. Es necesario eliminar un criterio absurdo que aún persiste con el que se atribuyen estas funciones al estado a través de sus organismos de vigilancia y control. La labor de éstos organismos es la de verificar que los productores cumplan con todas las especificaciones de fabricación que han detallado en su ficha técnica o documentación para el registro de sus productos y algo muy importante  es vigilar la inocuidad o sanidad de los alimentos, es decir que no sean vehículos que transporten hasta el consumidor riesgos de origen biológico (bacterias patógenas, toxinas), químico (residuales de sustancias tóxicas) o físico ( fragmentos de diversos materiales, entre los cuales están incluidos los muñequitos que algunos fabricantes introducen entre productos destinados a los  niños, para estimular su consumo), que puedan convertirse en un peligro para el consumidor.

Los niveles de control  corresponden como lo decía antes al productor y a los organismos del estado, pero nos estamos olvidando el derecho que todos tenemos a la autoprotección de nuestra salud, por lo que considero que los consumidores tenemos una gran responsabilidad y que debemos tomar todas las iniciativas necesarias para ejercer éste derecho.

En muchos países las ligas de consumidores ejercen una vigilancia eficaz sobre la calidad e inocuidad de lo alimentos llegando incluso a tener fortaleza  en el control de precios para frenar intentos de especulación. En Colombia se están dando pasos (un tanto tímidos) para fortalecer las asociaciones de consumidores, pero esperamos que en corto plazo estén trabajando activamente en defensa de su salud y su bolsillo.

El consumidor común y corriente está dotado de herramientas valiosas para hacer el control de calidad básico a través de límites sensoriales:

La visión para revisar la etiqueta en donde mirará al menos si es un empresa legal, si el producto tiene registro sanitario que indica que es vigilada por las autoridades sanitarias, el contenido, los nutrientes, la fecha de vencimiento y la forma de usarlo.

El olfato, el gusto y el tacto para apreciar caracteres especiales como la forma, color, homogeneidad, presentación, aroma, textura, tamaño y por supuesto los defectos o condiciones anormales que presente.

La Marca de Calidad

En la medida en que los procesos de globalización y apertura económica de los mercados se disparan cada vez mas, los países que quieren apoyar a los productores de alimentos crean mecanismos que a través de programas de apoyo, vigilancia y control, respaldan a todos aquellos que se esfuerzan en producir mejor y transportar sus productos a todo el mundo, creando fuentes de trabajo y favoreciendo la entrada de divisas.

Uno de estos mecanismos es la implementación de la MARCA DE CALIDAD.

Es un distintivo, concedido por el organismo autorizado para ello, que acompaña a un producto que cumple  las especificaciones técnicas en que se basa la valoración de su calidad e inocuidad, las cuales figuran en normas específicas obligatorias reconocidas por ese organismo de control. La marca de calidad es un sello de garantía que al ser reconocido no solo da seguridad al consumidor sino que otorga ventajas en su mercadeo y comercialización.

Ejemplos del uso de éste mecanismo hay muchísimos, incluso para productos artesanales (jamón de Jabugo, vino de Rioja, queso Gruyere, ) pero lo increíble por lo menos en Colombia que exporta numerosos alimentos como materia prima o procesados, es que hay un furor intenso por el Sello ICONTEC para productos no comestibles y que nadie se haya preocupado por hacer lo mismo con alimentos que son muy apreciados como es el caso de bananos, café, bocadillos, frutas exóticas (como fruta entera, pulpa, jugo, concentrado, etc), derivados lácteos.

En la medida en que  los consumidores han adquirido conciencia de cerrar la boca y abrir bien los ojos antes de comer, se han ido agremiando en las Asociaciones de Consumidores y exigiendo cada vez mas una mayor información. Este hecho obliga a fortalecer no solo el contenido de las etiquetas sino a tener un equipo de aseguramiento de calidad capaz de mantener bajo control en forma certera cada una de las etapas de proceso.

Finalmente es muy importante tener en cuenta que con la reducción del Estado, muchas de las actividades que las autoridades sanitarias ejecutaban pueden ser ahora desarrolladas por personas naturales o jurídicas debidamente capacitadas y acreditadas y que el sector de alimentos está necesitando el apoyo de todos aquellos profesionales con los conocimientos y la experiencia necesarios.

Para lograr este último objetivo es necesario crear una mentalidad de trabajo en equipo y ante todo capacitarse. El Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, HACCP, ha sido avalado a nivel internacional como la metodología mas adecuada para ejercer un control sistemático y  eficaz. Se requiere una mente abierta que permita conformar equipos de trabajo en que los Médicos Veterinarios, Zootecnistas, Nutricionistas, Bacteriólogas, Ingenieros de Alimentos, Administradores de Empresas, Ingenieros Químicos, Ingenieros Sanitarios, Abogados, en una alianza técnica apoyen la producción de alimentos sanos e inocuos.

El Sistema HACCP. Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

Es un método preventivo que permite identificar y evaluar los peligros que se pueden presentar en la cadena alimentaria, definir y aplicar las medidas preventivas con las cuales se minimizan o reducen totalmente dichos peligros.

Es necesario conocer el significado de algunos términos para aplicar posteriormente los principios del HACCP:

Peligro: es la presencia de un evento biológico, químico o físico inaceptable para el consumidor.

Gravedad de un peligro: Es  el tamaño, importancia  o magnitud del peligro.

Punto Crítico de control: son lugares, prácticas, procedimientos o procesos, en, o con los cuales se puede ejercer control sobre uno o mas factores que pueden originar un peligro. Este control minimiza o elimina totalmente el peligro.

Límite Crítico: Es un valor o rango que  permite medir unos términos dentro de los cuales debemos mantenernos para tener el Punto Crítico bajo control.

Los Principios del Sistema HACCP

Son la filosofía de trabajo que se sigue para garantizar el funcionamiento de ésta metodología de trabajo.

1.    Análisis de Riesgos. Que se elabora siguiendo cada una de las etapas del proceso definidas en el diagrama de flujos de proceso.

2.    Identificación de puntos críticos de control. Puntos en los cuales se aplicarán las medidas preventivas y/o correctivas.

3. Fijación de límites críticos . Para colocar los rangos de control a través de los cuales se monitorea si las medidas asignadas están funcionando y el proceso está bajo control.

4. Procedimientos de monitoreo. Indica los métodos que se van a emplear para controlar los límites críticos, la forma, el momento y el responsable.

5. Acciones preventivas y/o correctivas. Define las actividades que se deben ejecutar para evitar que los límites críticos sean sobrepasados y la operación se salga de control.

6. Elaboración de registros. Define la forma como se va a documentar el proceso.

7. Verificación. Define los procedimientos a emplear para evaluar el funcionamiento total del plan HACCP

Con este breve escrito se pretende tratar de despertar ilusiones sobre un tema moderno, incentivar la investigación sobre como vamos a responder ante este reto, abrir panoramas para que varias profesiones y profesionales se salgan de los estrechos límites académicos con que han sido formados,  abrir caminos para que equipos multidisciplinarios nacionales ocupen espacios importantes en las áreas de asesoría, asistencia técnica, certificación, validación y verificación de programas de aseguramiento de calidad, antes de que seamos totalmente colonizados por empresas foráneas. Sería muy vergonzoso que no fuéramos idóneos y capaces de verificar ni siquiera la calidad y seguridad de los alimentos que consumimos.

La Asociación Colombiana de Médicos Veterinarios y Zootecnistas ACOVEZ, consciente de ésta situación lidera actividades para fortalecer éste campo y está en capacidad de atender y resolver inquietudes que se presenten alrededor del tema, además de ofrecer capacitación específica en la Implementación de Sistemas de Aseguramiento como el  HACCP, Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos y el ISO 9001 versión 2000.