Los seres humanos han sufrido cambios importantes en su actividad física y su estado nutricional, lo cual ha influido en el desarrollo de las enfermedades no transmisibles relacionadas con la nutrición 16. Estas etapas, según Popkin 17, no dependen de las eras históricas de la humanidad, sino que se diferencian por presentar características nutricionales específicas de determinadas regiones geográficas y subpoblaciones económicas. Se pueden establecer las siguientes cinco etapas 15:
1. Recolección de alimentos. En esta etapa las poblaciones cazaban y pescaban para poder alimentarse 17.
2. Hambrunas. Durante épocas de hambruna, la situación nutricional empeoraba debido a la escasez de alimentos, cuya variedad se reducía por diferentes periodos, y generaba un estrés nutricional que resultaba en una disminución en la estatura de hasta 10 cm.
3. Recesión de hambrunas. En esta etapa existía un aumento en el consumo de frutas y verduras, y reducción de los almidones. Al mismo tiempo, se empezaba a ver un cambio importante en la actividad física, debido al incremento del ocio y de la inactividad.
4. Aparición de enfermedades no transmisibles relacionadas con la nutrición. Se presenta en épocas caracterizadas por una alimentación con grandes cantidades de azúcar, grasa y colesterol, y poca fibra y ácidos grasos poliinsaturados. Además, se disminuye en forma importante la actividad física y se incrementa el sedentarismo. Esto sucede tanto en poblaciones de clases socioeconómicas altas como de bajos ingresos, siendo mayor hoy, en este último segmento, ya que el estar esbelto y delgado es una exigencia social y demanda tiempo libre y recursos económicos. La obesidad y la presencia de enfermedades no transmisibles relacionadas con la nutrición son el resultado de este patrón.
5. Cambio de comportamiento. Esta etapa resulta de la necesidad de hacer cambios en la dieta y modificaciones en la actividad física. Esta conducta se adopta con el objeto de prevenir o retardar la aparición de las enfermedades no transmisibles relacionadas con la nutrición.
El foco principal se encuentra en las tres últimas etapas, las cuales se ven afectadas por situaciones externas, tales como la urbanización, el crecimiento económico, los cambios tecnológicos en el trabajo, el procesamiento de alimentos, la cultura y el crecimiento de la información masiva.
Los efectos de la modificación de los patrones implican un incremento en el consumo de alimentos, en su contenido calórico, en la disminución del gasto energético, o en todas las anteriores. A nivel global, los mayores procesos subyacentes tienen que ver con la globalización, la información mediática y la influencia de las grandes multinacionales.
