Capítulo VI, Alimentos y Dietoterapia

Balance Energético

Ingreso energético. La energía consumida en forma de alimentos y bebidas debe ser metabolizada en el interior del organismo. La grasa provee el mayor índice por unidad ( 9 kcal/g ), frente a 4 de los hidratos de carbono, 4 de las proteínas, 7 del alcohol y 1,5 kcal de la fibra.

Gasto energético. El segundo elemento por considerar en el estudio del balance energético es el gasto, que tiene tres elementos principales : tasa metabólica basal, termogénesis dietaria ( producción de calor inducida por los alimentos ) y actividad física. El metabolismo basal tiene variaciones intrínsecas que pueden llegar hasta un 25 % para individuos del mismo peso. Pero es controlado en forma estricta.
La composición de los macronutrientes de la dieta es importante, pues determina la proporción de energía que es consumida o que es guardada como depósito. Así, aquellos macronutrientes con baja capacidad de almacenamiento son oxidados cuando el ingreso supera la demanda.

Por ejemplo, el alcohol, no tiene capacidad de almacenamiento y es oxidado inmediatamente. Los carbohidratos son autorregulados dependiendo de su ingreso, puede convertirse en grasa ( hasta un 60 a 80 %) si hay sobreingesta. Y las grasas tienen capacidad de almacenamiento casi ilimitada y su exceso en la dieta es depositado con gran eficiencia hasta en un 96%.

Estudios sobre la etiopatogenia de la obesidad:

De los trastornos alimentarios y de algunas enfermedades metabólicas, han demostrado la influencia de la alimentación como causante, agravante o predisponente de las mismas, resultado de una respuesta biológica adaptativa a las condiciones impuestas por el medio.

En relación con Latinoamérica, se considera aconsejable : individualizar los alimentos relacionados con las enfermedades de la nutrición, establecer un criterio biológico para emitir recomendaciones a la población, identificar o señalizar los alimentos de manera clara e inequívoca, tanto para el profesional como para el consumidor y prevenir a las nuevas generaciones por medio de educación sobre alimentación saludable en el hogar, la escuela y por medio de información pública.

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Terapia Nutricional

Se propone que la reducción del ingreso se realice por medio de planes de alimentación evitando el uso del término “dietas”, e insistir en los inconvenientes e ineficacia generados por su mala utilizaciòn.

Plan de Alimentación

El objetivo consiste en modificar los patrones alimentarios obesogénicos reforzando los mecanismos de saciedad en búsqueda de conseguir una menor ingesta, recurriendo a:

1. Cambios en ritmo alimentario: distribuyendo los alimentos con la mayor frecuencia posible a lo largo del día, evitando períodos prolongados de ayuno.
2. Cambios en la calidad alimentaria: seleccionando los alimentos ricos en agua y fibra, como vegetales, frutas, carnes magras (preferiblemente pescado o pollo ) y cereales no procesados.
3. Evitar los alimentos concentrados en energía, como quesos maduros, cuerpos grasos, embutidos y/o aquellos estimulantes del apetito ( aperitivos, salsas, saborizantes, dulces, etc.) o que desarrollan comportamientos adictivos ( chocolates, productos de confitería, golosinas y otros ). Tratar de reducir progresivamente las cantidades. Esta propuesta puede ser instrumentada progresivamente y debe adoptarse como un hábito alimentario de vida.

Características Recomendables del Plan Nutricional

1. Carbohidratos complejos y ricos en fibra: 40-50%; simples ( de absorción rápida ) : hasta 10- 15%.
2. Grasas: 20- 25 %. Saturadas 8 %, monoinsaturadas 12%, poliinsaturadas 10%. Colesterol : no más de 300 mg/dìa.
3. Proteínas : 15- 20 % sin bajar de 0,8 g/kg de peso deseable.
4. Fibra: 20-30 % g/día.
5. Alcohol no se recomienda.
6. Vitaminas y minerales : deben cubrir los requerimientos mínimos que por lo general se consiguen con un ingreso energético superior a las 1.200 kcal.
7. Cloruro de sodio (sal ) : adecuarlo a la situación biológica individual.
8. Líquidos : a voluntad tratando de mantener un buen estado de hidratación.
9. Otras estrategias como las dietas de bajo y muy bajo valor energético quedan reservadas a situación excepcionales y bajo supervisión de un profesional especializado.
10. Las dietas disarmónicas como las cetogènicas, protèicas, alimentación estandarizada ( kits de alimentos ) y las dietas de moda, no se aconsejan.

Las conclusiones de un reciente panel de expertos en relación con la dietoterapia son:

Las dietas de valor calórico controlado ( LCDs) son recomendables para reducción de obeso en pacientes con sobrepeso u obesidad. La reducción de grasa como parte de estos planes dietarios es una estrategia práctica para reducir el ingreso de calorías , pero la reducción de grasa como única estrategia no es suficiente para lograr una reducción de peso; sin embargo, si se hace simultáneamente restricción de carbohidratos, se facilita la reducción.

La dieta debe ser planeada siempre individualmente para crear un déficit de 500 a 1.000 kcal/dìa y hacer. Parte de un programa integral con metas de reducción de 0, 45 a 0, 90 k por semana.

Las dietas de muy bajas calorías ( VLCD ) inducen pérdidas de peso rápidas. Pero sólo deben ser utilizadas en situaciones especiales ( por ejemplo antes de una cirugía ) , en pacientes con IMC mayor de 30 kg/ m2 y bajo estrictas supervisión médica.