Intoxicación Alimentaria en Urgencias Toxicológicas

Myriam Gutiérrez de Salazar M.D.
Médica Magíster en Toxicología
Coordinadora Centro de Información y Asesoría Toxicológica CIATOX Convenio Consejo Colombiano de Seguridad –
Ministerio de la Protección Social – Universidad Nacional de Colombia
Docente Universidad Nacional de Colombia

Generalidades de la Intoxicación Alimentaria:

Los alimentos que se consumen diariamente contienen sustancias que están presentes de forma natural o son adicionadas en el momento de su cocción. Muchas de estas sustancias alteran las cualidades nutricionales de la comida y en ocasiones no son seguras para nuestro cuerpo, llevando a intoxicación, una causa frecuente de morbi-mortalidad en los países en vías de desarrollo.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), entre los años 1993 – 2002 se presentaron 6.332 brotes, 230.141 casos y 317 muertes por intoxicación alimentaria en América Latina. Estos datos, sumados al subregistro, reflejan la gran importancia de este tipo de intoxicación en nuestro medio.

Los agentes que se han visto más implicados en este tipo de intoxicación según la OMS-OPS son bacterias, virus, toxinas marinas, sustancias químicas, parásitos y toxinas vegetales, que se encuentran principalmente en alimentos como pescados y mariscos, carnes rojas, agua, lácteos, carnes de aves, huevos, cremas y mayonesas, entre otros.

Dentro de los factores de riesgo que predisponen a la intoxicación alimentaria se encuentran:

• Alimentos crudos o mal cocinados
• Almacenamiento de alimentos en sitios húmedos y calientes
• Ausencia de medidas de higiene como el lavado de manos y la utilización de agua no potable durante la preparación, almacenamiento, ingesta y distribución de alimentos
• No control de las enfermedades de quienes manipulan los alimentos.
• Contaminación de equipos y materiales utilizados junto a los alimentos.

Es importante reconocer cuando se encuentra ante la presencia de una infección o por el contrario ante una intoxicación alimentaria, ya que la infección es provocada por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos y el cuadro clínico provocado en su mayoría es de presentación leve y se puede beneficiar con el uso de antibióticos, a diferencia de la intoxicación que es causada por el consumo de alimentos contaminados por toxinas producidas por diferentes microorganismos, por lo cual el uso de antibióticos no está indicado y los cuadros clínicos son de mayor severidad que en la infección.

Tabla 62. Intoxicación por Bacterias

Mecanismos de acción:

La intoxicación por alimentos se puede producir por invasión directa de microorganismos en la mucosa intestinal o por la producción de toxinas preformadas en los alimentos o en el intestino después de ingerir el agente patógeno.

Dosis tóxica:

La dosis tóxica depende del tipo de agente etiológico o toxina, de su concentración en la comida ingerida y de los factores de susceptibilidad del huésped como la edad, enfermedades concomitantes o trastornos de anafilácticos.

Manifestaciones clínicas:

Los pacientes pueden presentar manifestaciones locales y/o sistémicas. Las manifestaciones locales se presentan la mayoría de veces como un cuadro gastrointestinal dado por diarrea enteriforme y disenteriforme según el agente patógeno involucrado, asociado a vómito, fiebre y dolor abdominal tipo cólico; en casos severos los pacientes presentan deshidratación y trastornos electrolíticos que pueden llevarlos a la muerte. Dependiendo del agente patógeno que provoque la intoxicación se pueden presentar diferentes manifestaciones sistémicas como las que se encuentran a continuación:

• E. coli O157:H7 y Shigella sp.: Estas bacterias pueden causar colitis hemorrágica aguda que se complica con el síndrome hemolítico urémico, que se caracteriza por anemia hemolítica microangiopática, trombocitopenia e insuficiencia renal aguda, especialmente en niños o en adultos inmunocomprometidos que puede llevar a la muerte sin tratamiento oportuno.

• Listeriosis: Puede causar meningitis en neonatos y pacientes inmunocomprometidos. Durante el embarazo puede producir una infección severa intrauterina que conlleva a sepsis neonatal e incluso muerte fetal.

• Campilobacter jejuni: Se ha asociado como agente causal del síndrome de Guillain-Barré y artritis reactiva, dos semanas después de las manifestaciones gastrointestinales.

• Clostridium botulinum: Este agente produce toxinas tipo A y B que se absorben a nivel intestinal y se unen irreversiblemente a receptores presinápticos neuronales, impidiendo la liberación de acetilcolina en las uniones neuromusculares, produciendo parálisis muscular y muerte por falla respiratoria.

• Pescados y mariscos: En la siguiente tabla aparecen las principales toxinas por pescados y mariscos.

Antídotos Específicos en Urgencias Toxicológicas

Tabla 63. Toxinas de pescados y mariscos

Laboratorio:

La mayoría de cuadros clínicos que se presentan en la intoxicación alimentaria son autolimitados, lo que restringe el estudio del agente etiológico de ésta. En general, se recomienda solicitar estudios de laboratorio en búsqueda de este agente patógeno en los siguientes casos:

• Diarrea disenteriforme o diarrea prolongada por más de 2 días
• Vómito prolongado
• Fiebre mayor de 39 °C sostenida
• Compromiso neurológico como debilidad muscular, parestesias, convulsiones y alteración del estado de conciencia.
• Paciente inmunocomprometido.

En general, se recomienda realizar coproscópico para descartar o confirmar el origen inflamatorio de la diarrea y realizar coprocultivos seriados con énfasis en Salmonella, Shigella y Yersinia.

Si se sospecha un síndrome hemolítico urémico se debe solicitar:

• Hemograma donde se evidencia leucocitosis, trombocitopenia y anemia.
• Frotis de sangre periférica que puede mostrar los esquistocitos, las células de Burr y células diana.
• Reticulocitos elevados.
• Coombs negativo; cultivo de heces en Agar SAMC (Agar con sorbitol en vez de lactosa).
• Bilirrubinas: elevadas a expensas de la indirecta.
• Transaminasas: pueden estar elevadas.
• Parcial de orina: se evidencia hematuria y proteinuria.

En presencia de salmonelosis se indica la toma de cuadro hemático que revelará el 25% de los pacientes leucopenia con neutropenia. Se puede realizar la prueba de Wydal que consiste en la medición de anticuerpos aglutinantes ante los antígenos O, H, comúnmente conocidos como antígenos febriles. Esta prueba ha entrado en desuso dada su baja especificidad y alto índice de falsos positivos.

Tratamiento Intoxicación Alimentaria:

1. Rehidratación vía oral o con líquidos endovenosos tipo cristaloides, dependiendo del grado de deshidratación que presente el paciente.

2. No se recomienda el uso de antidiarreicos.

3. Antiemético en caso de vómito prolongado y persistente.

4. Antibióticos: su utilización es discutida, debido a que la mayoría de las intoxicaciones alimentarias se autoeliminan en pocos días. Se ha indicado el uso empírico de antibióticos en diarrea disenteriforme como ciprofloxacina a dosis de 500 mg cada 12 horas por 5 días.

En infecciones por shiguelosis, amebiasis y giardiasis también se ha recomendado el uso de antibióticos como trimetroprim-sulfametoxazol, ampicilina y metronidazol, respectivamente. No se recomienda su uso en infecciones virales y en el síndrome hemolítico urémico. En mujeres embarazadas en quienes se encuentre listeriosis se recomienda el uso de ampicilina y en casos severos se adiciona gentamicina.

5. En caso de intoxicación por pescados y mariscos se recomienda lavado gástrico con solución salina mínimo 3.000 cc y la administración de carbón activado.

6. Cuando la intoxicación es provocada por la toxina de escombrados, una familia de peces como el atún, se recomienda el uso de antihistamínicos.

GUÍA DE MANEJO DE URGENCIAS TOXICOLÓGICAS

Lecturas recomendadas:

1. Córdoba, D. Toxicología. Editorial Manual Moderno. 5ª. Edición, Colombia, 2006.
2. Olson, K. R. Poisoning & Drug Overdose. 5th Edition. McGraw-Hill. United States of America, 2007.
3. Goldfrank’s. Toxicologic Emergencies. McGraw- Hill. 7th. Edition. USA. 2006.
4. Consenso. Síndrome Diarreico Agudo. Recomendaciones para el diagnóstico microbiológico. Sociedad Chilena de Infectología. Revista Chilena de Infectología 2001; 19: 1–22.
5. Oldfield, E., Wallace, M. The role of antibiotics in the treatment of infectious diarrhea. Gastroenterology Clinic North American 2001; 30: 1–27.