El huevo: su relación con la salud y la enfermedad

El huevo es un alimento denso en nutrientes1 al ser una fuente asequible de proteínas de alta calidad, hierro, ácidos grasos insaturados, colesterol, fosfolípidos y carotenoides.² En la actualidad, se recomienda el consumo de huevo (1 huevo al día) como parte de un patrón de alimentación saludable ³. A pesar de lo anterior y de la evidencia científica al respecto, aún existen personas que muestran inquietudes frente al consumo de este alimento. Se revisará entonces la evidencia existente tanto en el impacto sobre la salud como en los efectos nutricionales del huevo.

En 2019, Marventano y colaboradores⁴ se dieron a la tarea de analizar los resultados de los estudios más sólidos relacionados con el consumo de huevo y la salud humana.

Dr. Santiago Vallejo González Médico Internista Endocrinólogo
Miembro de Número de la Asociación Colombiana de Endocrinología, Diabetes y Metabolismo, Pereira

En el siguiente gráfico se resumen dichos hallazgos:

Adaptado de Marventano et al 2019⁴.

Lo que se debe resaltar con estos resultados es que no se encontró una asociación entre el consumo de huevo y desenlaces adversos en salud, incluyendo cáncer y trastornos metabólicos y cardiovasculares. Incluso se ha planteado un posible rol protector del huevo en la ocurrencia de accidente cerebrovascular hemorrágico.

A continuación, se hacen algunos comentarios puntuales sobre condiciones y el consumo de huevo.

El huevo y el riesgo cardiovascular: 
El huevo en relación con la salud

Existe una pobre correlación entre el colesterol de la dieta y el colesterol sérico. El huevo es una fuente de colesterol (200 mg por unidad), lo cual ha abierto el debate sobre el consumo de este alimento y el riesgo cardiovascular. De manera reciente se ha considerado que el impacto del colesterol dietario sobre el riesgo cardiovascular es prácticamente nulo.⁵

Cuando se evalúa una dieta que incluye huevo frente a una lacto vegetariana, se ha evidenciado que solo existe una elevación marginal del colesterol LDL en el primer caso.⁶ De acuerdo con lo anterior las guías nutricionales americanas ya no restringen la ingesta de colesterol de manera importante.⁴

Por otra parte, existen varios estudios que han descartado asociación entre ingesta de huevo y daño endotelial.^7,8,9,10 En un estudio reciente¹¹ se evaluó la población con alto riesgo vascular incluida en los estudios farmacológicos ONTARGET y TRASCEND y se comparó a las personas que consumían al menos siete huevos a la semana, con los que comían menos de uno y no se encontró que hubiera diferencias ni en sus perfiles lipídicos, ni en los eventos vasculares, ni en la mortalidad. Como este, son varios los estudios y metaanálisis que descartan un efecto negativo del huevo sobre los desenlaces cardiovasculares.

El huevo y la hipertensión arterial: 
El huevo en relación con la salud

No existen estudios suficientemente sólidos que evalúen esta cuestión, sin embargo, un metaanálisis reciente que incluyó los estudios de mejor diseño, descartó una asociación entre la ingesta de huevo y el aumento de la presión arterial tanto sistólica como diastólica.¹² De hecho, se ha incluso encontrado un efecto benéfico en este punto frente a la ingesta de huevo.¹³

El huevo y la inflamación: 

No se ha encontrado que la ingesta de huevo aumente los marcadores de inflamación sistémica, incluyendo proteína C reactiva, interleuquina 6 (IL-6) y factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α).¹²

El huevo y falla cardíaca: 

Es llamativo que los metaanálisis más recientes relacionan la ingesta de huevo con la presencia de falla cardíaca. Los datos son escasos y requieren estudios mejor diseñados en población específica pues está claro que la aterosclerosis y la hipertensión arterial, que hacen parte importante de la génesis de disfunción miocárdica en muchos casos, no son afectadas negativamente por la ingesta de huevo.¹³

Por otro lado, la falla cardíaca es una condición con una importante mortalidad y también está clara la evidencia que no apoya el consumo de huevo con mayor riesgo de morir.

El huevo y diabetes: 

El consumo regular de huevo no afecta la tolerancia a la glucosa.¹⁴ No se puede afirmar a la fecha que el consumo de huevo incremente el riesgo de padecer diabetes.⁴

Hacen falta estudios que evalúen puntualmente el desempeño de las personas diabéticas frente a la ingesta de huevo y los desenlaces cardiovasculares pues hay resultados discordantes entre los estudios llevados a cabo en Estados Unidos (sugiriendo mayor riesgo de diabetes) frente a aquellos hechos en otros lugares del mundo. Posiblemente el peso mayor esté dado por el tipo de dieta que se emplea en general en dicho país y no específicamente con el consumo de huevo.¹³

El huevo y el accidente cerebrovascular (ACV) hemorrágico: 

El huevo es rico en proteínas, antioxidantes y colina que han sido asociados con menor presión arterial y menores valores de homocisteína que son factores de riesgo para ACV. Se requieren estudios más sólidos, pero la evidencia actual apunta a que el huevo podría ser protector en el caso de ACV hemorrágico.⁴

El huevo y mortalidad: 
El huevo en relación con la salud

No se ha identificado asociación entre ingesta de huevo y mortalidad. Por el contrario, en hombres se ha identificado menor mortalidad por accidente cerebrovascular.¹⁵

De lo anteriormente expuesto, se puede concluir que no existen efectos deletéreos del consumo del huevo para la salud humana y las preocupaciones sobre su contenido de colesterol no reflejan su real contribución a una dieta saludable.

Está descartado que la ingesta de huevo eleve los niveles séricos de colesterol.

Es de resaltar en este punto, que más que hablar de las bondades o efectos deletéreos de un alimento en particular, el mayor impacto sobre la salud está dado por los patrones nutricionales y la composición de los diversos alimentos en la dieta de cada individuo.

Al tener la tranquilidad de no haber encontrado una relación entre la ingesta de huevo y la aparición de procesos patológicos y de muerte, es importante resaltar el aporte nutricional que puede significar el huevo.

El huevo es una fuente moderada de calorías (140 kcol/100 g) [16].

Representa la fuente animal de menor costo de proteínas, vitamina A, hierro, vitamina B12, riboflavina, colina y es la segunda fuente más económica de calcio y zinc. Las proteínas del huevo cocido son altamente digeribles. Las proteínas del huevo están igualmente distribuidas en la clara y en la yema mientras que los lípidos, minerales y vitaminas están predominantemente en la yema. El contenido de agua del huevo es importante y se debe resaltar que carece de fibra.

El contenido proteico del huevo es importantísimo y se entiende en el papel que tiene en el desarrollo del embrión del ave. Se han identificado cerca de 1000 proteínas diferentes mediante análisis proteómicos.¹⁶

El contenido de carbohidratos del huevo es muy bajo, de hecho, se considera menos del 0.7% de su composición total. Por su efecto sobre la saciedad se ha demostrado además que las personas que ingieren huevos hacen menor uso de alimentos con azúcares añadidos. Contiene todas las vitaminas excepto vitamina C. Comer dos huevos al día provee entre el 10 y 30% del requerimiento vitamínico diario de los humanos.

Vitamina D

Además, puede mencionarse que son pocos los alimentos que proveen vitamina D y que la deficiencia de esta hormona es frecuente y se relaciona con impacto óseo negativo además de tener vínculo con otras alteraciones metabólicas y cardiovasculares.

Se ha identificado que el huevo es fuente de vitamina D y hay estudios que han demostrado que, a mayor ingesta de este alimento, mayores con los niveles de vitamina D y menor la tasa de deficiencia de la misma.¹⁷ Por otra parte, la ingesta de huevo se relaciona con saciedad y por ende es de utilidad en programas nutricionales que busquen pérdida de peso. El huevo también contiene todos los elementos traza esenciales incluyendo cobre, hierro, magnesio, manganeso, selenio y zinc.

El huevo es rico en ácido glutámico que en un aminoácido importante para la síntesis de endorfinas, serotonina y ácido gamaaminobutírico (GABA).

Estas tres moléculas están relacionadas con control del dolor. Se ha planteado que, en el adulto mayor, uno de los elementos que conduce a sarcopenia y fragilidad es el dolor tanto agudo como crónico por lo que es deseable que esta población haga uso de alimentos ricos en glutamato como el huevo.¹⁸ Podría tener un papel en el plan nutricional del adulto en quien se desea minimizar la aparición y progresión de sarcopenia.

La colina

Otro nutriente para considerar es la colina que es esencial como las vitaminas y su deficiencia está implicada en enfermedades del hígado, aterosclerosis y trastornos neurológicos. El hígado sintetiza una pequeña cantidad, pero dependemos de su aporte nutricional para evitar la deficiencia. La colina hace parte de los fosfolípidos de las membranas celulares, es precursor del neurotransmisor acetilcolina y su metabolito betaina regula las concentraciones séricas de homocisteína.

Durante el embarazo los requerimientos de colina se elevan en cerca del 45%. Se ha demostrado que la adecuada suplementación de colina durante la gestación mejora la función cognitiva de los niños. En la actualidad se adiciona colina a leches para niños y otros suplementos nutricionales. Se ha demostrado que la mejor absorción de colina ocurre cuando se ingiere yema de huevo. Por lo anterior, el huevo cobra importancia de manera especial en la mujer gestante y durante la lactancia.

En conclusión, de acuerdo con la evidencia científica disponible a la fecha, es posible decir que el huevo es un alimento denso desde el punto de vista nutricional, de bajo costo y sin asociación con procesos patológicos ni mortalidad.

Bibliografía

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Huevopedia