Importancia y función del selenio en el huevo de gallina: revisión de tema

Resumen: 
Importancia y función del Selenio en el huevo

El selenio es un oligoelemento esencial el cual ha demostrado poseer efectos beneficiosos sobre la salud humana, entre los que destacan el fortalecimiento del sistema inmune, efectos antiinflamatorios y disminución de la lipoxidación. Sin embargo, su deficiencia puede ocasionar enfermedades graves tales como la enfermedad de Keshan, que se caracteriza por una miocardiopatía congestiva, y la enfermedad de Kashin-Beck; ambas representan una mortalidad de aproximadamente 50%. El selenio se encuentra principalmente en el suelo y puede ser absorbido tanto por plantas como animales. El origen animal la principal fuente de adquisición para el humano.

Actualmente las tendencias nutricionales van dirigidas a no solo cubrir las necesidades básicas, sino también la prevención y tratamiento de enfermedades en humanos; es aquí donde el enriquecimiento del huevo de gallina con selenio juega un rol importante. El huevo es un alimento de fácil acceso, bajo costo y de gran aporte nutricional con baja carga calórica. Esto lo hace idóneo para ser enriquecido con selenio, ya que además de sus numerosos beneficios sobre la salud, podríamos garantizar una suplencia de selenio a la mayoría de la población.

En conclusión, se ha evidenciado que el selenio es un oligoelemento esencial en nuestra dieta con numerosos efectos beneficiosos sobre nuestra salud. Y que resulta efectivo y viable enriquecer los huevos de gallina con este elemento por el fácil acceso que tenemos a estos y sus numerosos beneficios.

Palabras clave:

Huevo, selenio, salud, Síndrome metabólico.

Dr. Ulloa, JH*. – Dr. Lopez, D**. – Dr. Cifuentes, S**. Dr.Tafur, S**. Dr. Figueroa, V**.
Facultad de Medicina
Universidad de los Andes
Hospital Universitario Fundación Santa Fe de Bogotá

• Profesor de cirugía vascular de la Facultad de Medicina de la Universidad de los Andes, Bogotá Colombia. Cirujano vascular en el Hospital Universitario Fundación Santa Fe de Bogotá.
• Asistentes de Investigación en Cirugía Vascular, Fundación Santa Fe de Bogotá, Colombia”
• Estudiante de Medicina de la Facultad de Medicina de la Universidad de los Andes, Bogotá

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Abstract

Selenium is an essential trace element that has been shown to have numerous beneficial effects on human health. Among these are the strengthening of the immune system, anti-inflammatory effects, and a decrease in lipoxidation. However, its deficiency can cause serious diseases such as Keshan disease, and Kashin-Beck disease; both represent a mortality rate of approximately 50%. Selenium is mainly found in the soil and can be absorbed by plants and animals, being the animal’s main source of humans. This makes it ideal to be enriched with selenium because further their numerous benefits in health, we could guarantee the selenium substitution to the majority of the population.

In conclusion, it has been shown that selenium is an essential trace element in our diet with numerous beneficial effects on our health and that it is effective and feasible to enrich chicken eggs with this element due to the easy access we have to them and its many benefits.

Keywords: Egg, Selenium, Health, Metabolic syndrome.

Introducción: 
Importancia y función del Selenio en el huevo

El huevo representa un alimento completo y de fácil accesibilidad para la gran mayoría de la población. Es un alimento de alta disponibilidad para los distintos grupos poblacionales, económico y su producción tiene un impacto ambiental significativamente menor comparado con otras fuentes de proteína animal.

El huevo es bajo en calorías y altamente nutritivo por lo que debería formar parte de una dieta habitual en personas sanas. Sin embargo, debe ser usado con moderación en pacientes con factores de riesgo cardiovasculares o con enfermedad ya instaurada. A pesar de su contenido de colesterol y de las recomendaciones dadas en las décadas pasadas sobre la restricción de su consumo, actualmente se ha demostrado que no existe relación significativa entre el consumo de huevo y el aumento del colesterol en la sangre.

Se ha demostrado que inclusive el consumo de siete huevos por semana es sano y recomendable. Las altas cantidades de nutrientes y el restringido aporte calórico lo convierten en una excelente opción de alimentación para individuos con requerimientos nutricionales especiales tales como niños, ancianos y mujeres gestantes. Por último, varios estudios se han llevado a cabo para explorar las propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y su potencial efecto en la prevención de enfermedad cardiovascular, sin embargo, la evidencia científica es insuficiente por lo cual se identifica la necesidad de desarrollar nuevos proyectos encaminados a evaluar dichas propiedades.

Selenio: 

El selenio es un oligoelemento esencial no metálico que se requiere para la síntesis de selenocisteína. Esta es esencial en la síntesis de selenoproteínas y se pueden presentar en dos formas: orgánica e inorgánica.^1,2 El selenio es crucial tanto para los animales como para los humanos. Según estudios realizados se cree que el selenio orgánico como adición en los alimentos se absorbe mejor por los animales y humanos.^2,3 Las principales formas dietéticas son la selenocisteína, derivada de alimentos de origen animal, y la selenometionina (SeMet), que es obtenida de alimentos de origen animal y productos de cereales de áreas con suelos ricos en selenio.^1,3-5

Independiente a la distribución del selenio en el suelo, hay otros factores que afectan su concentración en diversos alimentos, como: el pH del suelo, la lluvia, el contorno de la tierra y la actividad microbiana.^1,6 La SeMet se encuentra predominantemente en granos, pescado (mariscos), carne, aves, productos lácteos y huevos^3,7. Por otra parte, las verduras como nabos, guisantes, frijoles, zanahorias, tomates, remolachas, papas y pepinos contienen un máximo de 6 mg/g de selenio. Algunas verduras como la cebolla y los espárragos pueden acumular hasta 17 mg/g de selenio cuando se cultivan en esos suelos con abundante selenio.⁴

Selenio en el huevo: 

El contenido de selenio en la comida depende del alimento y la riqueza del suelo de donde se consiga.^1,3-5,8,9 Los alimentos de origen animal son una mejor fuente dietética de selenio, esto debido a que es un nutriente esencial para los animales y la alimentación de estos es complementada con selenio.^4,8 La cantidad y la forma (orgánica o inorgánica) del selenio encontrado en los huevos de gallina dependerá del nivel de suplencia de este en la dieta de las gallinas.

La cantidad de SeMet que aportará un huevo en la dieta se relaciona con las proteínas de la clara del huevo originadas en el oviducto; por otra parte, la cantidad de selenito está relacionada con las proteínas de la yema del huevo que se sintetizan en el hígado. La suplementación de selenio en la dieta de las aves podrá reflejarse en el incremento de selenio en la yema del huevo. Lo cual actuará como un antioxidante en los individuos que consumen huevo y evitará la lipoperoxidación.^9,10 Esto contribuye a una adecuada asimilación de los lípidos a partir de la yema de huevo sin que se presenten “problemas de salud por su consumo”.

Efectos en la salud: 

El selenio es un oligoelemento involucrado en diversas funciones celulares como antioxidación, refuerzo en el sistema inmune, funciones tiroideas, síntesis de ADN, fertilidad y reproducción.^4,7,8,11 Se ha demostrado su función análoga con la enzima glutatión peroxidasa dependiente de selenio (GSH-Px), encargada de destruir los peróxidos tóxicos formados durante el metabolismo intracelular de los lípidos.^3,10,12 Los peróxidos tóxicos producen un daño de la membrana celular con posterior salida de los citoplasmas de la célula y muerte celular.¹⁰ La GSH-Px se encarga de proteger a las células del daño causado por los radicales libres. Dentro de los factores que modifican los niveles de selenio en el cuerpo se encuentra el sexo, edad, tabaquismo y estado de salud.⁷

En el caso del tabaquismo

El consumo de selenio se aumenta por el uso de enzimas pulmonares y requerimiento de glutatión peroxidasa para eliminar el estrés oxidativo provocado por el cigarrillo.⁷ Algunos estudios prospectivos han evidenciado ventajas y desventajas acerca de los niveles de selenio; un nivel adecuado puede reducir el riesgo de cáncer, infecciones virales, infertilidad masculina entre otros. Por otra parte, niveles superiores a los 120 ug/L aumentan el riesgo de diabetes tipo 2 (DM2) y algunos cánceres.^1,3,4

De acuerdo a la junta de alimentos y nutrición del Instituto Medicina Academias Nacionales de EE. UU., se recomiendan 55 μg de Se/día como cantidad diaria recomendada (RDA) y 400 ug de Se/día como nivel máximo de consumo tolerable para hombres y mujeres entre 19 y 45 años.¹ En cuanto a la deficiencia severa de selenio, esta puede debutar como una miocardiopatía endémica (Enfermedad de Keshan), o como un tipo de osteoartritis (Enfermedad de Kashin-Beck).^1,3

Sin embargo, estas condiciones suelen presentarse en mayor frecuencia cuando se acompañan de deficiencia de yodo o en presencia de toxinas ambientales.¹ Los síntomas de LOAEL (lowest-observed-adverse-effect-level/el nivel más bajo observado de un efecto adverso) se han asociado con la pérdida de cabello, dedos de los pies y uñas débiles, un olor a ajo en la respiración, caries excesivas y decoloración dental, o falta de alerta mental; mientras que la toxicidad puede causar síndrome de dificultad respiratoria aguda, infarto de miocardio e insuficiencia renal.^1,3

Síndrome metabólico: 

El síndrome metabólico hace referencia a los factores de riesgo cardiometabólicos dentro de los cuales encontramos la obesidad abdominal, desregulación de lípidos, presión arterial alta y glucosa alta en ayunas. Dichos factores están relacionados directamente con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y diabetes mellitus.⁷ En este contexto, el selenio ha demostrado ser un antioxidante capaz de reducir los niveles de estrés oxidativo y así reducir el síndrome metabólico.^1,3,7 Sin embargo, no se ha observado una asociación estadísticamente significativa entre los niveles de selenio y la prevalencia de los componentes del síndrome metabólico.⁷

Conclusión: 
Importancia y función del Selenio en el huevo

El selenio es un oligoelemento involucrado en diferentes funciones celulares, dentro de las cuales se encuentra la síntesis de ADN, refuerzo del sistema inmune y antioxidación. El adecuado aporte calórico, bajo costo y fácil acceso en la población colombiana, convierten al huevo en un alimento idóneo para ser suplementado con selenio, ya que se podría garantizar un mejor cumplimiento de los requerimientos diarios de este oligoelemento en la población. De esta manera se puede tomar la suplencia de selenio en el huevo de gallina como una medida de prevención y promoción de la salud en la población colombiana.

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