Beneficios del consumo diario de huevo de gallina: revisión del tema

Resumen. 
Consumo diario huevo de gallina

Los alimentos de consumo diario son uno de los pilares más importantes en una vida saludable. Por tal razón, a lo largo del tiempo el personal de salud ha indagado constantemente si el consumo de huevo de gallina diario trae beneficios a la salud. En esta revisión de tema se mencionarán las propiedades nutricionales del huevo de gallina y se discutirá si su consumo diario brinda propiedades beneficiosas a la salud.

Palabras clave: huevo, dieta, consumo diario.

Los huevos son un alimento con un contenido amplio de nutrientes.

Estos se caracterizan por su contenido de proteína de alta calidad nutricional y de elevada densidad de nutrientes en proporción a su contenido calórico. Este alimento contribuye solo con el 1,3% del total de calorías de una dieta basada en 2.000 calorías y aun así brinda grandes cantidades de proteína, vitaminas y un gran porcentaje de minerales.

La estructura del huevo se conforma por la clara y la yema. En la clara se distinguen dos componentes según su densidad: el albumen denso y el fluido que rodea a la yema. ¹Por su parte, el albumen está compuesto primordialmente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). Su componente proteico contiene principalmente a la ovoalbúmina, que es la proteína más importante del contenido, en términos cuantitativos y de calidad nutricional, pues representa el 54% del total proteico del huevo.² En este porcentaje proteico se incluye una amplia riqueza en aminoácidos esenciales que hacen de la clara del huevo una proteína referente para valorar la calidad de las proteínas procedentes de otros alimentos.^2,3

Dr. Ulloa Jorge H, MD, FACS¹, Dr. Martínez Diana², Dr. Guzmán Gutiérrez Ruddy MD³

¹Especialista Cirugía Vascular y Angiología Hospital Fundación Santa Fe, Profesor de Cirugía Vascular Universidad de los Andes.² Estudiante de Medicina Universidad de los Andes,³ Residente Cirugía Vascular y Angiología Hospital Militar Central.

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Abstract

Daily consumptiom foods are one of the most important pillars in a healthy life. For this reason, all over time the health personnel have been constantly questioning if a daily chicken egg consumption brings health benefits. In this review the nutritional properties of chicken eggs are going to be considered, as well as it whether their daily consumption offers beneficial properties to health.

Keywords: Egg, Diet, Daily consume.

La yema

Por otra parte, la yema es el componente del huevo que está rodeado de la membrana vitelina. Gracias a esta membrana la yema toma su forma y se mantiene separada de la clara. A diferencia de la clara del huevo la yema representa el contenido de vitaminas, lípidos y minerales que provee el huevo a la alimentación. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50% y los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, lo que deja una fracción menor para vitaminas, minerales y carotenoides.²

Al detallar el contenido de lípidos en la yema se encuentra que en un huevo de tamaño promedio tiene 4,85 gramos de lípidos en total, de los cuales aproximadamente 4 gramos lo representan los ácidos grasos. Estos, distribuidos en un 65% de ácidos grasos insaturados y un 35% de ácidos grasos saturados. Cabe resaltar, que dentro de los lípidos insaturados hay un abundante contenido de ácido oleico (monoinsaturado). Este es de gran importancia nutricional, ya que ejerce una acción protectora en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas. Entre otras contribuciones de la yema, encontramos que es una fuente significativa de fosfolípidos en la dieta que satisface las necesidades en ácido linoleico y demás ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar.³

Adicionalmente, la yema de huevo es uno de los alimentos más ricos en lecitina (fosfatidilcolina), un compuesto que participa en la formación de las sales biliares y que es un emulsionante muy efectivo de las grasas. Aunque la colina puede encontrarse en alimentos de origen vegetal, la lecitina de la yema de huevo es más aprovechable por el tracto gastrointestinal humano.²

Vitaminas y minerales esenciales

Otra de las contribuciones a la dieta por parte huevo que también es importante resaltar, es su significativo aporte de vitaminas y minerales esenciales. Dentro de su aporte está una amplia gama de vitaminas (A, B, D, E, Riboflavina, Niacina, Ácido fólico, b12, Biotina, y Ácido pantoténico) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades diarias de nutrientes.⁴ Además, la presencia de estos nutrientes beneficia a la salud mediante la acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo que ayudan a proteger al organismo de procesos degenerativos como el cáncer, la diabetes y enfermedades cardiovasculares.

Por otra parte, la biotina otro de los nutrientes esenciales que se encuentra en el huevo, es una vitamina vinculada a la protección de la piel y al mantenimiento de importantes funciones corporales. La ingesta diaria recomendada de biotina es de 30mg por día, que un huevo cubre aproximadamente en un 40%. Sin embargo, hay que aclarar que esta no es asimilada si se consume el huevo crudo. Por ello, y por la posible adquisición de enfermedades infecciosas, es siempre recomendable calentar las claras hasta su cocción completa.^3,5

Caracterización de los nutrientes en el huevo

Si seguimos con la caracterización de los nutrientes en el huevo, se aprecia que en su composición está presente la Riboflavina. Con el consumo diario de este alimento se suple el 20% de la cantidad diaria recomendada. Esta vitamina es fundamental para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos; selenio (12%), un potente antioxidante y vitamina K (31%), que interviene en la coagulación sanguínea.²

Recientemente dos nutrientes reconocidos son la luteína y la zeaxantina. Estos son pigmentos de la familia de los carotenoides y se encuentran en los vegetales verdes y en la yema de huevo. Su función en el cuerpo es actuar como antioxidantes que se depositan en el ojo. De esta manera, se previenen enfermedades degenerativas como la catarata y la degeneración macular, causas frecuentes de ceguera en edades avanzadas.³

Aparte de ello, otros beneficios del consumo de este alimento son posibles por la elevada calidad y biodisponibilidad de la proteína del huevo. Como consecuencia de su consumo se aporta eficientemente niveles proteicos que permiten el desarrollo correcto en las primeras etapas de la vida. También, se facilita un aumento de aminoácidos a los deportistas en busca de ganancia de fibra muscular y a los adultos mayores les ayuda a contrarrestar la pérdida de masa muscular asociada a la edad.

En resumen, dada su composición nutricional, el huevo es un alimento con una gran capacidad saciante. Su contribución diaria a la dieta se muestra a continuación (Tabla 1).

Tabla 1: Aportes nutritivos del huevo. 
Consumo diario huevo de gallina

Nutritivo	Contribución %	Nutritivo	Contribución %
Kcal	1.3	Proteína	3.9
Grasa Total	2.0	Grasa saturada	1.7
Riboflavina	6.4	La vitamina A	4..3
La vitamina E	4.3	El folato	5.1
Vitamina B6	2.1	Vitamina B 12	3.7
Zinc	2.8	Hierro	2.4
Calcio	1.7	Colesterol	33.2

Tomada de Herron KL, Fernandez ML. Are the Current Dietary Guidelines Regarding Egg Consumption Appropriate?. J. Nutr, 2004;1 134:188

Colina. 
Consumo diario huevo de gallina

La colina fue reconocida por el NIH como un nutriente esencial en 1998. Los huevos son una de las pocas fuentes de alimentos que contienen altas concentraciones de colina. Hay la necesidad de aumentar la colina durante los períodos de rápido crecimiento y desarrollo, incluyendo el embarazo y la lactancia, ya que desempeña un papel vital en el desarrollo del feto, sobre todo en el desarrollo del cerebro. La colina es transferida por los transportadores placentarios con concentraciones de cordón umbilical de colina que es aproximadamente tres veces mayor que las concentraciones en plasma materno y los recién nacidos tienen concentraciones de colina libres en suero más altos en comparación con sus madres.³

La colina es un nutriente esencial dado que su carencia provoca problemas en el desarrollo y en el normal funcionamiento de nuestro organismo. Han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepáticos, de crecimiento, infertilidad, hipertensión, cáncer, pérdida de memoria, etc. y, por ello, se han fijado unas ingestas diarias recomendadas que quedan en gran medida cubiertas con el consumo de un huevo.⁶

La colina y sus diferentes metabolitos son necesarios en diversos procesos de nuestro organismo, en la construcción de membranas y en la síntesis del neurotransmisor acetilcolina.

En las primeras etapas de la vida es esencial para el desarrollo del sistema nervioso y del cerebro, ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares y mejora la actividad cerebral en la edad adulta.¹

Los valores adecuados de colina durante el embarazo y la lactancia debe ser 450 y 550 mg/d, respectivamente. La colina total, que puede comprender seis formas de colina como colina no esterificada, fosfocolina, glicerofosfocolina, fosfatidilcolina, la fosfatidilcolina y esfingomielina.⁷

Varios estudios han estimado la ingesta de colina en la dieta en las mujeres. Sin embargo, hay un número limitado de estudios que han estimado la ingesta de colina en la dieta de las mujeres embarazadas y lactantes, en los cuales se aumenta el requisito de colina⁷. La colina es un nutriente requerido que es esencial para el desarrollo normal del cerebro. La colina tiene numerosas e importantes funciones fisiológicas que incluyen la síntesis de fosfolípidos, el metabolismo del metilo y neurotransmisión colinérgica. Los estudios en ratas han demostrado que la suplementación de colina, resulta en la mejora de rendimiento de la memoria y la audición.⁶

Ahora bien, a continuación se describirán más detalladamente algunos beneficios y componentes del huevo:

Vitaminas. 
Consumo diario huevo de gallina

El huevo es un alimento muy rico en vitaminas(A, B2, B3, B5, B7, B9, B12, D, E y K), un componente sumamente importante en la dieta de los adultos mayores, familias de bajos ingresos, como también de familias, niños en crecimiento y personas que limitan las calorías para perder peso.^6,7 No obstante, hay que tener en cuenta que existe un cambio en la composición de los huevos según el país de procedencia de la gallina, ya que cambia su alimentación y condiciones. No obstante, el contenido nutricional de los huevos sin importar su país de origen brinda más del 10% del consumo diario requerido de las vitaminas A, D, E, K, B2, B5, B7 y B12.⁸

Toma gran importancia su ingesta durante periodos de invierno en países con estaciones climáticas, pues debido a la falta de luz solar, es indispensable su consumo oral⁹. Dentro de las funciones de la vitamina D están su propiedad antirraquítica en niños. En los adultos, previene el riesgo de osteoporosis y fracturas y debilidad muscular.⁹ Adicionalmente, niveles inadecuados de vitamina D se asocian a un mayor riesgo de diabetes tipo I, esclerosis múltiple, artritis reumatoide, hipertensión, enfermedad cardiovascular y diversos tipos comunes de cáncer.¹⁰ 

Particularmente, la vitamina D está presente en un número limitado de alimentos: el pescado, la yema de huevo y algunos hongos comestibles. Cabe resaltar que entre estos, el huevo es una fuente interesante de vitamina D, ya que su contenido se puede aumentar fácilmente elevando la cantidad de vitamina D3 en la dieta de las gallinas productoras y así consecuentemente en los humanos con su consumo.⁹

Compuestos fundamentales de la vitamina D

Por otra parte, cabe resaltar a los compuestos fundamentales de la vitamina D en el ser humano incluyen colecalciferol (vitamina D3), ergocalciferol (vitamina D2) y sus metabolitos hidroxilados. Por acción de la luz UV se produce vitamina D a partir de 7-dehidrocolesterol y adicionalmente, los compuestos de vitamina D se absorben de la dieta por la vía intestinal. Las vitaminas D2 y D3 son biológicamente inertes y primero deben metabolizarse a 25-hidroxivitamina D (25-OH-D) en el hígado y luego a 1,25-dihidroxivitamina D en el riñón antes de la función.

Omega 3. 
Consumo diario huevo de gallina

En adultos activos físicamente se conoce que los huevos enriquecidos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, se aumenta la ingesta dietética de ácido-linolénico, ácido docosahexaenoico y triglicéridos. Es un aspecto importante a tener en cuenta, que los corredores de alto rendimiento tienen riesgo de muerte súbita debido al estrés en sus corazones durante los períodos de ejercicio vigoroso y que la ingesta en la dieta de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 está asociada con un riesgo reducido de paro cardíaco primario y muerte súbita y no súbita.

Además, los omegas 3 en la dieta demuestran disminución de los lípidos en suero, efectos antitrombóticos, antiarrítmicos y antiinflamatorios.⁹

Cáncer de mama. 
Consumo diario huevo de gallina

La evidencia científica existente sobre la ingesta de huevo y el riesgo de cáncer de mama, ha mostrado resultados indeterminados, en la mayoría de los estudios de casos y controles publicados tiene una asociación, mientras que en los estudios de cohortes (Mills et al.)¹¹ no se informan ninguna asociación entre la ingesta de huevo y el cáncer de mama, pero también en análisis agrupado de estudios de cohortes afirman una asociación positiva (Missmer et al., 2002).¹¹

En caso de confirmarse la asociación del consumo de huevo con el cáncer de seno un probable mecanismo es un posible efecto perjudicial de la ingesta de huevos sobre el riesgo de cáncer, la alta ingesta de contenido de colesterol al consumir huevos. El colesterol es un precursor de las hormonas esteroides y puede afectar el riesgo de cáncer de seno a través de la formación de estrógenos. Sin embargo, los estudios experimentales sobre la alimentación con colesterol y el desarrollo de tumores mamarios han arrojado resultados mixtos, y algunos mostraron un efecto negativo como Klurfeld y Kritchevsky, 1981 ó Nakayama et al., 1993, mientras que otros encontraron un efecto protector como el-Sohemy et al, 1996.¹¹

Por otra parte, también se encontró que una mayor ingesta de huevos también podría ser un indicador de una dieta menos saludable, con una alta ingesta de carne total, roja y procesada que han sido factores de riesgo consistentes para varios sitios de cáncer en la población.¹¹

Efecto inflamatorio. 
Consumo diario huevo de gallina

No hace mucho tiempo el consumo de huevo se restringía debido al límite de consumo diario de colesterol <300 mg/dl de acuerdo a recomendaciones de la American Heart Association.¹¹ No obstante, esta recomendación rápidamente cambio a que se consumiera la menor cantidad posible de colesterol diario.¹² La razón para esto fue la idea médica de que el consumo de huevo promovía la inflamación en el cuerpo favoreciendo cascadas de inflamación que jugaban un importante rol en enfermedades como diabetes mellitus tipo 2, accidente cerebrovascular y enfermedad cardiovascular.¹³

Sin embargo, la evidencia actual indica que no existen cambios significativos que demuestran estas teorías al comparar marcadores inflamatorios como TNF, IL4, IL6, IL8, IL10, SE-selectina, ICAM-1 y VCM-1 en consumidores de huevo con no consumidores. En lugar de ello se ha encontrado dos resultados, el primero es que el consumo de huevo no aumenta los biomarcadores inflamatorios (efecto neutral) y el segundo es que más bien el consumo de un huevo diario ayuda a reducir riesgo de accidente cerebro vascular. Estas nuevas conclusiones son explicadas por la gran cantidad de nutrientes favorables que contiene el huevo que actúan de forma pro y anti-inflamatoria.¹⁴

 

Síndrome metabólico. 
Consumo diario huevo de gallina

El síndrome metabólico es un conjunto de alteraciones metabólicas compuesto por obesidad, dislipidemia, hipertensión y alteración de glucosa en ayunas, que en conjunto pueden llegar a consolidar diabetes y/o enfermedad cardiovascular en un individuo.^15,16

En referencia a su tratamiento, la comunidad médica tiene como manejo principal de este síndrome la dieta y el ejercicio. En consecuencia, se ha estudiado cómo actúan las propiedades de huevo frente a este síndrome. Los resultados son que la clara de huevo aporta cantidades necesarias de proteína diaria a la dieta, que su consumo ayuda a reducir el índice de masa grasa al inhibir la absorción de triglicéridos, acelerar la β-oxidación de ácidos grasos en el hígado y aumentar la masa de proteína corporal.¹⁷ Adicionalmente, la yema de huevo también actúa ayudando a reducir la obesidad de la grasa visceral, el colesterol total en suero y los niveles de colesterol LDL.^85,19 En síntesis, el consumo de huevo contribuye a prevenir el síndrome metabólico.

Enfermedad cardiovascular.

De acuerdo con la Organización mundial de la salud la enfermedad cardiovascular representa el 31% de muertes en el mundo.²⁰ Entre los factores asociados a su desarrollo se encuentra el consumo de grasas, ya que una alimentación con alto consumo de grasa aumenta la incidencia de enfermedad coronaria. Teniendo en cuenta lo anterior, es cues tionable si el contenido de grasa del huevo se relaciona con la enfermedad cardiovascular. Al estudiar el contenido de grasa que aporta el consumo de huevo se ha encontrado que el impacto nutricional de grasa para la dieta es bajo.^21,22 De igual manera, se ha encontrado evidencia que respalda que el consumo diario de huevo no aumenta el riesgo cardiovascular en adultos saludables.^23,24 Más bien, la evidencia científica respalda que el consumo de hasta un huevo al día puede contribuir a una disminución del riesgo de accidente cerebrovascular total.²⁵

En detalle, los resultados encontrados en la evidencia científica indican que existe una reversión en la mortalidad por enfermedad cerebrovascular en la población masculina relacionada con el consumo de huevo.²⁶ Asimismo, la evidencia muestra la alimentación que incluye el huevo en una dieta balanceada no aumenta el riesgo de dislipidemias.²⁷ También, la literatura afirma que el consumo diario de huevos no se asoció con el riesgo de infarto de miocardio o con insuficiencia cardíaca en mujeres u hombres. Sin embargo, manifiesta que el consumo de huevos mayor o menor a un huevo diario se asocia con un riesgo elevado de insuficiencia cardíaca en los hombres.^28,29

Conclusión. 
Consumo diario huevo de gallina

En síntesis, el consumo de huevo no debe ser limitado en la población. Entre las razones está que es un alimento que brinda un alto contenido nutritivo a un costo calórico y económico bajo. Además, a partir del aporte de vitaminas y de minerales brinda beneficios como la protección cardiovascular y al síndrome metabólico. De igual manera y no menos importante, el consumo de este alimento ejerce un efecto favorable en los procesos inflamatorios. Por todas las anteriores razones, incluirlo en la dieta diaria beneficiaría a la población en el aporte mínimo diario de nutrientes esenciales a la vez que ayudará a disminuir el riesgo de enfermedades de importancia en la salud pública.

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