Bondades del consumo de huevo en adultos mayores

Resumen. 
El huevo en adultos mayores

El huevo es un alimento de amplio uso a nivel mundial, su bondad alimenticia radica en una elevada densidad nutricional y las recomendaciones internacionales para su consumo cubren poblaciones de riesgo como los niños, las mujeres embarazadas y los adultos mayores. Para los adultos mayores, el huevo es un alimento de fácil acceso, que aporta proteínas, vitaminas, minerales y fosfolípidos. Puede consumirse solo o combinado con otros alimentos. Por su rápida preparación y suave textura es bien aceptado y adecuadamente tolerado.

PALABRAS CLAVES: huevo, proteína, adulto mayor.

Dr. Alejandro Pinzón Tovar
Médico Internista, Endocrinólogo.
Endocrinólogo Hospital Universitario Hernando Moncaleano Perdomo Neiva.
Docente Medicina Interna – Endocrinología en Universidad Surcolombiana.
Director Científico Endho – Colombia.
Miembro de Número de la Asociación Colombiana de Endocrinología, Diabetes y Metabolismo, Neiva.

Introducción. 
El huevo en adultos mayores

En la actualidad, la población adulta mayor está en incremento y la alimentación es el elemento central para mantener la salud y la funcionalidad.

La pobre ingesta de proteínas se asocia a pérdida de masa muscular lo que condiciona a las personas a fragilidad, riesgo de caídas y presencia de fracturas. Las proteínas también previenen el deterioro de la masa ósea, mejora el control glucémico en pacientes con diabetes mellitus tipo 2 (DM 2).

Además disminuyen las cifras de presión arterial y el riesgo de enfermedad coronaria y adicionalmente, influyen positivamente en la recuperación de heridas. Todos estos procesos se ven afectados por la baja ingesta de proteínas que generalmente acompaña al envejecimiento.

El huevo es un alimento de gran interés ya que posee una gran densidad nutricional, con suministro de energía que involucra cantidades apreciables de nutrientes, posee proteínas de alto valor biológico y contiene cantidades adecuadas de ácidos grasos EPA y DHA (eicosapentaenoico y docosahexaenoico respectivamente); principal fuente de colina, esencial en la síntesis y metabolismo de los neurotransmisores que se requiere aún más en los ancianos; es fuente de vitamina D y contiene luteína y zeaxantina, importantes sustancias para evitar la degeneración macular relacionada con la edad.

Dentro de las políticas y recomendaciones claves de la Dietary Guidelines of Americans 2015 – 2020 se incluye el consumo de huevo y se recalca que es un alimento sin adición de grasas sólidas, sal o azucares. (1) El huevo es fácil de producir y de cocinar, muy bien aceptado para todas las edades, pero en especial para el adulto mayor, con grandes beneficios relacionados al aporte de proteínas, antioxidantes y ácidos grasos insaturados.

Consumo de huevo en adultos mayores. 
El huevo en adultos mayores

En adultos mayores que consumen medicamentos para reducir los niveles de colesterol, el consumir dos a cuatro huevos por semana, no incrementa significativamente el nivel de colesterol LDL (Low Density Lipoprotein) y sí puede aumentar los niveles de colesterol HDL (High Density Lipoprotein) que se considera benéfico.

Incluso, parece que el consumo de huevo puede contribuir a la conversión de LDL B a LDL A, partículas que poseen mayor tamaño y que son más fáciles de disipar, lo que reduce el potencial estímulo para la oxidación de las LDL y el desarrollo de ateroesclerosis origen de los eventos cardiovasculares.^{2, 3} Algunos componentes del huevo como la ovomucina, proteínas hidrolizadas y varios fosfolípidos son bioactivos y pueden regular la absorción y el metabolismo del colesterol que contrarrestan la ingesta elevada del mismo en la dieta.

Aminoácidos como la glicina, el glutamato, le metionina y la cisteína del huevo juegan un papel regulando el metabolismo del colesterol, juntos pueden participar en la formación de fosfolípidos necesarios en la producción de lipoproteínas. Glicina, glutamato y cisteína son importantes para formar glutatión y activar la CYP7A¹, críticos en la síntesis de ácidos biliares. ²

El colesterol sérico

El colesterol sérico en humanos está influenciado por varios aspectos, entre ellos, la actividad física, la ingesta desde la dieta la genética individual, algunos factores hormonales y el estado nutricional. El aumento en los niveles de colesterol o triglicéridos en la sangre depende de la alimentación en conjunto y no del consumo específico de un alimento en particular.

Debido a que el huevo es una fuente de colesterol proveniente de la dieta, muchos estudios se han enfocado en tratar de establecer una relación directa entre su consumo y los niveles séricos de colesterol; su influencia en las concentraciones de colesterol en el plasma parece ser parcial y las recomendaciones actuales se enfocan más en la promoción de la actividad física.⁴

Entre el 24 y 77 % de los adultos mayores poseen una ingesta inadecuada cuando se habla específicamente de las proteínas, las barreras para mejorar la ingesta en esta población se basan en alteraciones sensoriales y de capacidad física que involucran la consecución y la preparación de los alimentos.

Las limitaciones en la masticación, salivación y deglución propias de la edad alteran el comportamiento alimenticio. La proteína derivada del huevo es popular en ellos debido a su suave textura y fácil cocción, que lo convierte en una opción muy accesible para mejorar la ingesta de proteínas en los adultos mayores.

El huevo es un alimento de ingesta habitual en la población adulta mayor y, además, puede adicionarse a una gran variedad de alimentos mejorando el placer hedónico producido por la comida. La promoción de alimentos basados en sus características sensoriales como el sabor y la textura es una buena estrategia para mejorar la ingesta alimenticia diaria, aumentando proteínas al adicionar huevo a otros alimentos mejorando el aporte y con ello el índice de masa corporal.⁵

Pérdida de masa muscular

Con el envejecimiento también llega una vulnerabilidad nutricional que afecta no solo la composición corporal sino también otras funciones fisiológicas. Los adultos mayores son heterogéneos y en general presentan pérdida de masa muscular y aumento de grasa corporal total con menos grasa subcutánea y más grasa visceral.⁶ Como se mencionó anteriormente, los cambios en el tracto gastrointestinal asociados al paso de los años influyen negativamente en la ingesta de alimentos y en su absorción. Aunque en los adultos mayores la necesidad de energía es menor, especialmente en la mujer; se mantienen los requerimientos de proteínas, fósforo, folatos, ácido pantoténico, biotina y minerales, y se incrementan los de calcio, magnesio, colina y vitaminas B6, B12, D, E y K. (7)

Aminoácidos esenciales

El único nutriente que no se encuentra en el huevo es la vitamina C, tampoco aporta fibra, sin embargo, un huevo de tamaño promedio proporciona 6 gr de proteína, de la cual el 50% se encuentra en la clara, proporciona aminoácidos esenciales y cantidades significativas de hierro, selenio y vitamina D. Como el selenio, los lípidos se encuentran principalmente en la yema que aportan unos 200 mg de colesterol. Recientes estudios sugieren que para reducir el riesgo cardiovascular es importante reducir la ingesta de grasas saturadas y aumentar alimentos con ácidos grasos insaturados que son los que predominan en el huevo.^{8, 9, 10}

La leucina

La leucina que se encuentra en el huevo es un aminoácido esencial en la síntesis y mantenimiento del tejido muscular y es fundamental para prevenir la sarcopenia (disminución de masa muscular) que se produce en el anciano y que produce descenso en la actividad física y limitación en su funcionalidad. El huevo proporciona además triptófano, un aminoácido precursor de la vitamina niacina y de la síntesis de serotonina y la melatonina para que ejerzan sus efectos a nivel del sistema nervioso central.

Los ácidos omega 3, EPA y DHA son fundamentales para la prevención de múltiples patologías asociadas al avance de la edad como las cardiovasculares y algunas alteraciones cognitivas. Estos nutrientes se deben sintetizar a partir de su precursor, el ácido α linoleico. Los individuos con altas ingestas de colina tienen menores niveles de sustancias inflamatorias y de homocisteína. El huevo es una de las principales fuentes en la dieta: uno solo, contiene 125 mg de colina y permite mayores niveles en pacientes como los adultos mayores.⁷

Luteína y Zeaxantina

De igual forma, el consumir un huevo al día incrementa significativamente los niveles de luteína y zeaxantina. La luteína y la zeaxantina son pigmentos carotenoides que no tienen actividad vitamínica y son responsables del color amarillo de la yema de huevo.

El huevo es el único alimento de origen animal que los contiene, poseen un importante efecto antioxidante, antimutagénico y anticarcinogénico, se acumulan en la retina y el cristalino, donde actúan filtrando las radiaciones. Su ingesta se relaciona con un menor riesgo de cataratas y degeneración macular.³ Goodrow y colaboradores, observaron que los niveles séricos de luteína y zeaxantina aumentaron un 26% y un 38% respectivamente en personas mayores de 60 años tras tomar durante cinco semanas un huevo diario frente a no consumir huevo, sin que aumentasen los lípidos séricos.

Observaciones de Vishwanathan

Vishwanathan y colaboradores también observaron en personas mayores con baja densidad de pigmentos ópticos y que consumían estatinas (medicamentos para reducir el colesterol sérico), que el consumo diario de entre dos y cuatro yemas de huevo durante cinco semanas aumentó el pigmento macular y los niveles de HDL sin producirse cambios en los niveles de LDL.^{7, 11, 12} El consumo en la dieta de un huevo mediano contribuye en un 13.1% a la ingesta de luteína.¹³

En la menopausia

Las mujeres en menopausia pueden tener niveles de 25 OH vitamina D menores de 30 mg/ml a pesar de vivir en zonas con exposición solar durante todo el año¹⁴ y en diversos estudios en adultos mayores, el consumo de huevo se asocia a mejores niveles séricos de vitamina D. Por cada 100 gramos de porción comestible de huevo (dos huevos de tamaño mediano) se aportan 72 UI (unidades internacionales) de vitamina D.⁷ Existe evidencia que asocia el aumento en el consumo de huevo a mejoría en el perfil lipídico, la sensibilidad a la insulina y su respuesta a glucosa. Luteína y zeaxantina, así como tripéptidos provenientes del huevo que inhiben la enzima convertidora de angiotensina producen beneficio adicional en la tolerancia a la glucosa, el estrés oxidativo y la inflamación en el contexto de pacientes con DM 2.^{3, 15}

¿Se recomienda evitar el consumo de huevo?

La mayoría de las actuales recomendaciones de sociedades de expertos ponen un límite a la ingesta de grasas saturadas, pero ninguna recomienda evitar el consumo de huevo. Tanto para adultos como para las personas adultas mayores, las guías de alimentación recomiendan tomar de dos a tres raciones de alimentos proteicos al día (carnes, pescados, huevos), sin que exista ninguna razón para que el consumo de uno de ellos supere al resto. Los huevos pueden prepararse muy fácilmente y casi todas las recetas que llevan huevo requieren tiempos de cocción cortos; es un alimento fácil de usar, incluso para personas que viven solas o que tiene poco tiempo para preparar comidas.

Por otro lado, la forma en la que se presenta hace que, aunque se adquieran por docenas o en mayores cantidades, pueden conservarse adecuadamente y consumirse por unidades a conveniencia. El huevo es también un alimento fácil de masticar, una ventaja importante para las personas de edad avanzada y otros individuos con dificultades para comer carnes u otros alimentos proteicos. Por último, los huevos son alimentos económicos, especialmente en comparación con otros alimentos ricos en proteínas.

Conclusiones. 
El huevo en adultos mayores

La población adulta mayor aumenta en todo el mundo y sus necesidades de consumo de proteína son más altos; el huevo aporta no solo proteína sino otros nutrientes, vitaminas, minerales y ácidos grasos insaturados que ayudan a prevenir el deterioro de la salud en esta población vulnerable. Debe recordarse que es la dieta en su conjunto y no los alimentos aislados, los determinantes de una buena situación nutricional. Una dieta equilibrada y nutritiva puede contener cantidades adecuadas de cualquier nutriente. Está claro que el consumo excesivo de huevos, como el de cualquier otro alimento, no es deseable. Pero el limitar o eliminar innecesariamente los huevos de la dieta puede conllevar a efectos indeseables para algunos individuos, ya que limita la variedad en la dieta y no permite que se beneficien del consumo de un alimento de alta densidad nutricional, económico y fácil de preparar.

Bibliografía 

1. United States Department of Health and Human Services and United States Department of 2015–2020 Dietary Guidelines for Americans, 8th ed.; U.S. Government Printing Office: Washington, DC, USA, 2015. Available online: https://health.gov/dietaryguidelines/2015/resources/ 2015 – 2020 Dietary Guidelines.pdf (accessed on 14 January 2018).
2. Kuang H, Yang F, Zhang Y, Wang T, Chen The Impact of Egg Nutrient Composition and Its Consumption on Cholesterol Homeostasis. Hindawi Cholesterol Volume 2018, Article ID 6303810, 22 pages https://doi.org/10.1155/2018/6303810.
3. Aparicio A, Salas González D, Cuadrado-Soto E, Ortega R. M, López-Sobaler A. M. El huevo como fuente de antioxidantes y componentes protectores frente a procesos crónicos. Nutr Hosp 2018; 35 (N.º Extra. 6):36-40 DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.2285.
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12. Vishwanathan R, Goodrow-Kotyla EF, Wooten BR, Wilson TA, Nicolosi Consumption of 2 and 4 egg yolks/d for 5 wk increases macular pigment concentrations in older adults with low macular pigment taking cholesterol-lowering statins. Am J Clin Nutr 2009; 90 (5): 1272-9.
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Huevopedia