Aproximadamente un 33% de las franquicias que existen a nivel mundial están dedicadas a negocios relacionados con la gastronomía; ocupando esta categoría el primer lugar dentro de las actividades franquiciadas.
Analicemos algunas de las principales razones por las cuales franquiciar puntos de comida en nuestro medio es una actividad promisoria facilitando la multiplicación modelos exitosos:
Razones para tener las franquicias gastronómicas
1- La actividad cubre varias necesidades básicas del hombre como son la alimentación, la socialización y el entretenimiento.
2- En Colombia y particularmente en Bogotá sobran los motivos para salir a comer bien, ya sea por celebraciones, reuniones familiares, planteamiento, desarrollo y cierre de negocios, relaciones públicas o simplemente disfrutar un buen plato o complemento; constituyendo así un amplio mercado para nuevos empresarios que quieran invertir en este sector. Es parte de la cultura.
3- Existe en nuestro medio una amplia variedad de restaurantes y puntos de comida con éxito comprobado para todos los gustos, presupuestos y situaciones.
4- Las ventas por lo general son de contado. Las ventas por tarjeta de crédito solo toman unos pocos días, mientras se realiza el proceso de depósito y cobranza. Normalmente no existen deudores incobrables.
5- Como práctica común se maneja el crédito con los proveedores facilitando el manejo de capital de trabajo.
6- La inversión en inventarios es baja.
7- El margen bruto de ventas tiende a ser alto
8- Los costos de personal son bajos.
9- El riesgo de conflicto laboral y sindical es bajo.
Por otra parte debemos tener en cuenta algunos factores que deben ser administrados con cautela.
1- La gastronomía implica un estilo de vida muy exigente dado que el “restauranteur” trabaja mientras sus clientes se divierten y debe manejar horarios extensos, incluyendo fines de semana, porque no solo se limita a controlar cocina, ambientación y servicio sino que debe estar pendiente de todos los detalles inherentes a compras, inventarios, disponibilidad de insumos frescos y de la mejor calidad.
Este factor implica un perfil de franquiciado muy especial, comprometido con su negocio, pues a veces no es muy fácil desempeñarse consistentemente en todos esos aspectos.
2- Requiere numerosos controles internos y externos porque la exposición a perdidas es alta, y el empresario debe apersonarse de este aspecto.
3- La competencia es grande y las imitaciones de los conceptos exitosos abundan, lo cual implica un compromiso permanente de innovación y mejoría.
Después de estas consideraciones básicas como actividad de negocios es importante validar los requisitos para hacer de un negocio gastronómico un concepto franquiciable:
a- Originalidad, carácter, diferenciación, posicionamiento de la marca y del concepto así como características del producto y de la manera de presentarlo al mercado.
b- Utilidad bruta competitiva al menos en línea con el estándar del sector.
c- Facilidad de transferir el know how operativo, administrativo y de mercadeo sin alterar el valor y la cultura del concepto.
d- Cambio de hábitos: cada vez es más común comer afuera y solicitar domicilios por dificultad de desplazamientos en horarios de trabajo y por conveniencia de tiempo en general.
e- Facilidad para establecer alianzas con proveedores interesados en establecer patrocinios para cultivar su posicionamiento y aumentar sus ventas.
f- Versatilidad en el desarrollo ya que en esta actividad se pueden diseñar franquicias individuales, múltiples, regionales, de conversión, etc.
En conclusión la gastronomía tanto en sus diferentes segmentos (mantel, gourmet, especialidades, casual, con/sin licor, rápida, pizzerias, cafés, heladerías, pastelerías, snacks), como en sus formas de servicio (a la mesa, autoservicio, domicilio, ”take outs”) es una actividad que facilita un amplio desarrollo por la modalidad de franquicias si se optimizan los factores favorables, se administran lo que implican riesgos y se cumplen los preceptos de franquiciabilidad arriba enunciados.
Además el franquiciamiento de restaurantes contribuye al posicionamiento de marca en un sector de tanta competencia y diversidad.
Como consecuencia hay una amplia oportunidad de crecimiento empresarial en nuestro medio para reproducir negocios de comida confiables, reconocidos y evolutivos, siempre y cuando el proceso de multiplicación del concepto se haga en forma responsable y profesional.
Por: Jorge Barragán B.
