La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida, en la que los consumidores desempeñan un papel fundamental. La forma en que manipulamos y almacenamos los productos influye directamente en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). En el caso del huevo, el riesgo microbiológico aumenta considerablemente con el incremento de la temperatura, como suele ocurrir en climas cálidos o durante épocas específicas del año, donde se alcanzan temperaturas elevadas.
El huevo es uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, su riqueza en nutrientes lo convierte en un medio favorable para el crecimiento de microorganismos si no se manipula correctamente. Por tanto, es esencial conocer e implementar buenas prácticas de higiene y conservación, así como seguir las recomendaciones de las autoridades sanitarias, para minimizar los riesgos y garantizar la calidad e inocuidad a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización.
Aunque se ha asociado el huevo con riesgos microbiológicos, en la actualidad estos se han reducido significativamente gracias a los estrictos controles sanitarios. Tal como indica María del Mar Fernández1, Directora del Instituto de Estudios del Huevo, “las gallinas ponedoras de las granjas españolas están vacunadas contra la salmonela y se realizan controles periódicos para asegurar que están libres de esta bacteria”. A esto se suma la exigencia en el cumplimiento de la Unión Europea, que garantizan altos estándares en seguridad alimentaria, trazabilidad y bienestar animal.
Recomendaciones para el consumo seguro del huevo
Además de los controles en granjas y áreas de clasificación/ empaque, la seguridad también depende de las prácticas en el hogar. El Instituto de Estudios del Huevo promueve una serie de recomendaciones básicas para disfrutar de este alimento sin riesgos:
1. Elegir huevos en buen estado:
- Compra solo huevos con la cáscara limpia e intacta.
- Revisa siempre la fecha de consumo preferente (ver etiqueta o rotulado del producto)
- Evita adquirir huevos que hayan estado expuestos a altas temperaturas o al sol.
2. Conservación óptima:
- Almacenar los huevos en su envase original. Esto contribuye a reducir fluctuaciones de temperatura y protege el producto de olores o contaminación con otros productos.
- En climas cálidos o con alta humedad, es fundamental mantener los huevos siempre refrigerados, para ello se recomienda refrigerarse inmediatamente después de la compra.
- En climas frescos donde la temperatura no supera los 15°C se pueden conservar los huevos al ambiente, siempre que estén en un lugar seco, limpio y ventilado, alejados de fuentes de calor o luz solar directa. Sin embargo, una vez refrigerado, no se recomienda dejarse a temperatura ambiente.
3. Manipulación higiénica al cocinar:
- Evitar romper los huevos en los bordes del recipiente donde se vayan a batir o mezclar, para prevenir la contaminación del contenido con posibles restos de cáscara.
- Cocina bien los platos con huevo, asegurándote de que alcancen al menos 70-75 ºC, temperatura a la cual se inactiva la Salmonella spp.
- Consumir de inmediato los huevos fritos o pasados por agua con la yema líquida.
4. Precauciones con preparaciones crudas o poco cocidas:
- En recetas como mayonesa casera, salsas frías, natillas o postres que no llevan cocción, utilizar huevos muy frescos y extrema las medidas de higiene.
- Lavar cuidadosamente las manos, utensilios y superficies.
- La adición de vinagre o zumo de limón pueden contribuir en la reducción en la proliferación bacteriana por su efecto acidificante.
5. Almacenamiento posterior a la cocción:
- No dejar a temperatura ambiente los alimentos que contengan huevo cocido o crudo.
- Conservar preparaciones como pasteles, mayonesa, tortillas rellenas o postres fríos en refrigeración y consumirlas en un plazo máximo de 24 horas.
En lugares donde las temperaturas son elevadas gran parte del año, como ocurre en varias regiones de Latinoamérica, es imprescindible extremar los cuidados en el manejo higiénico de los alimentos. La contaminación puede producirse en cualquier etapa, desde la cocina hasta el momento de servir.
Muchos de los platos típicos como tortillas, flanes, ensaladas, salsas caseras emplean huevo en su elaboración. Por lo tanto, aplicar buenas prácticas en la manipulación permite disfrutar de sus beneficios sin poner en riesgo la salud de los consumidores.
Un alimento versátil, nutritivo y seguro
El huevo, además de ser nutritivo y económico, es de fácil incorporación en la dieta diaria. Cuando se manipula y conserva correctamente, no solo se elimina el riesgo de enfermedades como la salmonelosis, sino que se asegura que todas sus propiedades nutricionales y funcionales se conserven intactas hasta el momento del consumo.
Como concluye María del Mar Fernández1, “si seguimos buenas prácticas de higiene y conservación, no hay motivos para dejar de disfrutar del huevo, uno de los alimentos más completos y valorados desde el punto de vista nutricional”.
1 | María del Mar Fernández
Ingeniera Agrónoma, directora del Instituto de Estudios del Huevo. Con formación en zootecnia y gestión política, ha trabajado en el desarrollo y promoción de buenas prácticas dentro del sector agroalimentario. Fuente: institutohuevo.com
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