Una Aproximación a la Ciencia y el Arte: El Vino
Álvaro Soto*, Marco Borja**, Carolina Sandoval***, Enrique Jiménez♠
El interés por el vino que muestran cada día más personas alrededor del mundo le ha dado a este producto gran relevancia. Por suerte, hoy por hoy, es una de las mejores épocas de este producto, pues existe una gran variedad del mismo en su precio, sabor, tipo de vino que lo constituyen en el producto agrícola con la mayor gama disponible en el mercado, inclusive por encima del queso y los productos lácteos.
Desde los muchos eventos que se organizan en torno a la cata de este producto hasta el simple interés que pueden mostrar un grupo de amigos por la enología degustando un buen vino; se crean muchas preguntas y dudas. En este artículo trataremos algunos de los aspectos más importantes de esta bebida.(1)
Vino y salud: el vino está compuesto en un 75% a 90% por agua. Este rango del 15% es lo que determina el cuerpo del vino, ya que en su mayoría está constituido por alcohol y el extracto seco dado por ácido tánico, ácidos orgánicos, sales minerales y pectina.
En realidad, en el vino se pueden encontrar más de mil sustancias, de las cuales muchas no se han estudiado aún. Algunas como el azúcar y la vitamina C que se pierden con la conservación y otras como la glicerina y el alcohol que se obtienen durante este mismo proceso.
La calidad del vino no depende del contenido de alcohol pues, un vino con 11% Vol. Puede ser ligero y muy agradable, mientras que un vino con 14% Vol. puede subirse rápidamente a la cabeza.
A lo largo de la historia el vino ha sido utilizado, no sólo como estimulante sino también como medicamento. Durante mucho tiempo fue un alimento básico que se solía mezclar con agua para calmar la sed y fue considerada como la más higiénica de las bebidas, puesto que era menos peligroso tomar agua mezclada con vino que agua pura simplemente.
Durante los primeros años del siglo XX surgieron diversas organizaciones en contra del consumo de bebidas alcohólicas. Estos movimientos tuvieron una influencia importante y esto condujo a la promulgación de la ley seca en Estados Unidos. Aún hoy, en muchos países la venta de alcohol está severamente regulada (acordarse del inscrito en las etiquetas: “el exceso de alcohol es perjudicial para la salud” o “prohibida la venta a menores de edad”). Durante la década de los 90 una nueva corriente fue promovida a favor del consumo moderado de vino y los efectos benéficos sobre la salud, recalcando también los efectos negativos en el exceso de su consumo. Estudios que comparaban los efectos de la dieta americana y la europea, similar en consumo de ácidos grasos, encontraban que los europeos presentaban menos incidencia y a mayor edad de enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares. El más importante de estos estudios fue llevado a cabo bajo la tutoría de un científico francés llamado Serge Renanud; quien anotaba que el vino jugaba un papel importan te en estos resultados pero que la dieta mediterránea incluía otros elementos como aceite de oliva y ácidos grasos poli insaturados que ayudaban a dichos resultados. Este trabajo fue presentado en un programa de la CBS llamado 60 minutos bajo el título “la paradoja francesa”.
El vino no sólo es saludable por el alcohol, del cual son bien conocidos sus efectos sobre el perfil lipídico disminuyendo la grasa perjudicial (LDL) y “licuando” la sangre; sino también por el contenido de poli fenoles que protegen los vasos sanguíneos y el colá geno de las paredes vasculares, evitan la oxidación y la agregación de las plaquetas.
Aspectos Históricos
El inicio de la historia del vino se remonta hacia hace más de 7000 años en las civilizaciones europeas, especialmente las del mediterráneo. Cuan do el hombre era nómada elaboraba vino de uvas silvestres y así lo consumía. Con el cambio a la vida sedentaria, se pro movió el cultivo de la tierra. Los primeros cultivos fueron de higuera, olivo y vid. Hay evidencias que da tan de hace 6000 años de la viticultura rudimentaria en los pueblos del me dio oriente, a pesar de que en Egipto y Mesopotamia sólo se conoce de esta práctica a partir del cuarto milenio a.C. Las primeras herramientas que pudieron haber servido para el cultivo de la vid fueron encontradas al norte del caucaso. La primera época de esplendor de la vinicultura ocurre en los tiempos del Egipto de los faraones, donde se desarrollaron técnicas en la producción del vino que se fueron mejorando meticulosamente de las cuales persisten algunas como la del prensado.
El comercio del vino también tuvo su esplendor en el mediterráneo, pues éste se comercializaba desde Egipto a las culturas de la isla Creta. En un principio los Minoicos se encargaron de hacer el puente comercial con Egipto y Grecia. No son pocos los escritos que afirman que con el comercio del vino se inventó el dinero, se creó el crédito, la contabilidad, los modos de pago, los contratos y los tribunales, además de las unidades de tiempo y los números.
En Grecia, el vino tuvo muchísima importancia en la cultura. Ya hacia el año 1500 a. C. había cultivos de vid por toda Grecia. Hojeando los escritos de Homero, encontramos la importancia del vino en la dieta. El escritor Teofrasto también explicaba en sus escritos la importancia del clima, la tierra y la cepa de la uva en el producto final. Tan importante fue el vino para la cultura griega que se le atribuyó un origen divino. Según la leyenda, Dionisio (a quien los romanos denominaron Baco) creó la cepa y con su poder, hizo que de la tierra brotara vino, miel y leche. Al vino, mediante su acción embriagadora, le atribuyó el poder de liberar a los hombres de sus preocupaciones diarias. Dionisio era hijo de Zeus y Semele.
Fue criado por Mercurio, también hijo de Zeus, que era un dios de mucha aceptación, a quien se le concediera la crianza de Dionisio luego de que su madre muriera a raíz de los celos de Juno, esposa de Zeus, quien se hiciera amiga de Semele haciéndose pasar por su enfermera y le alimentara la curiosidad con respecto a Zeus, quien tenia que llegar disfrazado para visitar a Semele. Esta última le solicitó a Zeus que la fuera a visitar tal como él era. El resplandor de Zeus era tanto que Semele murió calcinada. Las islas del Egeo juegan un papel importante en aquella época. Sus vinos fueron muy apetecidos. Quios se consideraba la Burdeos de aquella época y en Thasos ya se usaban técnicas de envejecimiento del vino con una capa de hongos como se hace actualmente en Jerez. Roma, también, no sólo se vincula a la vinicultura, sino que le da impulso al comercio y consumo del vino. Las tierras de Pompeya estaban completa mente pobladas de la vid y luego la erupción volcánica en el 79 el cultivo de la vid se extendió por todas las tierras cercanas a la capital. Este hecho obligó al emperador Domiciano a expedir un decreto que prohibía la extensión del cultivo de la vid, prohibición vigente por casi 200 años cuando el imperio romano se encontraba en plena expansión, las tropas eran muchas y los cultivos y la producción de vino no daba abasto para cubrir las demandas de las mismas. Fue el emperador Marco Aurelio Probo quien levantara el veto a la extensión de los cultivos. En aquel entonces, Italia fue para los griegos y romanos la enotria, que significaba tierra de vinos, dado que sus tierras y las cepas que allí se daban influían de la mejor manera en el vino. Hoy en día se cree que la palabra Italia resulta de la evolución de la palabra vitalia que lleva el significado de tierra de la vid.
Con la expansión del imperio romano, se expande también la cultura del consumo de vino por toda Europa. Por otra parte, fueron los romanos quienes introdujeron elementos como el ánfora (jarrón de almacenamiento de vino), el lagar (máquina en la que se prensa la uva) y las barricas (tonel de madera, (figura 3). Países como España, Portugal y Alemania, se beneficiaron de toda esta época de bonanza.
Con la caída del imperio Romano, nuevas civilizaciones como los sarracenos, visigodos, ostrogodos y vándalos invadieron el territorio y acabaron con las vides. Fue una etapa muy difícil para la producción del vino y sólo algunas familias se dedicaban al cultivo de la uva y la producción del vino. Ejemplo de ello es la familia de los Frescobaldi y los Antinori, quienes no sólo continuaron su producción sino que acaudalaron cantidades de dinero inimaginables. En Francia tuvieron lugar un grupo de civilizaciones que permitieron continuar con la producción de vino a menor escala, por otra parte, el emperador Carlo Magno, gustoso del buen vino tuvo sus propios viñedos y su propia producción de vino. Hoy en día es posible conseguir una botella de vino de las casas de Carlo Magno, Frescobaldi y Antinori. España se dedicó a la producción de vino para consumo interno. La exportación de este producto era insignificante, por lo que fue aprovechado para mejorar cada día sus productos.
El poder concedido por Carlo Magno a los monjes con respecto a exenciones arancelarias y autonomía en la producción y comercialización del vino les permitió expandir el comercio del vino a otros países como Alemania y Portugal.
La historia del vino no fue estática ante el descubrimiento de América. En su segundo viaje, Colón llevó consigo botellas de vino a las tierras de ultramar. Las vides americanas permitían obtener mayor cantidad de jugos que las europeas, lo que tentó a los viticultores de probar estas cepas en continente europeo. Al sur de Rodano fueron sembradas las primeras cepas del nuevo mundo y con ellas aparece una plaga llamada Filoxera. Este parásito, al cual las cepas americanas eran resistentes, fue capaz de destruir casi todos los cultivos de uva del continente europeo. La crisis fue enorme y nuevamente el comercio del vino tenía un retroceso económico importante. Sin embargo, este fenómeno permitió avanzar en la creación de herbicidas y plaguicidas, a parte de otras técnicas incluyendo las genéticas. Fue solo el cruce de cepas americanas con las europeas lo que permitió obtener nuevas cepas más resistentes al parásito y garantizar el feliz término de las vides.
Todos estos avances permitieron que, hoy por hoy, el vino se encuentre en su mejor época. La producción de vino se puede dar a gran escala, con técnicas manuales o con el implemento de nuevas técnicas mecánicas, sin sacrificar la calidad del producto final. Lógicamente, aun se preservan los vinos que nacen al interior del viñedo de una familia de tradición y esto se refleja en el valor comercial pero es posible disfrutar de una gran variedad de vinos de muy buena calidad a unos precios asequibles.
El retroceso en la economía internacional a raíz de las dos guerras mundiales, afectó de igual manera el cultivo de las vides, la producción de vino y la comercialización del mismo. Sin embargo, con la superación de la crisis, el mercado de esta bebida siguió su curso hacia lo que hoy vivimos que podría considerarse la mejor época para la cultura del vino.
Las uvas sembradas en Chile y Argentina, han permitido disfrutar de vinos de muy buena calidad y buen costo. Gracias a las prebendas arancelarias entre Colombia y Chile es posible disfrutar de un buen vino a un excelente precio en nuestro país.
El corcho, la botella y el sacacorchos también tienen su propia historia y sin ellos el vino muy seguramente no hubiera alcanzado el auge que tiene actualmente. La botella se inventó en el siglo XVII, no se sabe a ciencia cierta el sitio exacto, pero para entonces ya se conocían los efectos benéficos del almacenamiento de vino puesto en contacto con un pedazo de corcho. Las primeras botellas carecían de estandarización y nada aseguraba el contenido real dentro de ellas. Su tamaño dependía de la capacidad pulmonar del soplador y su forma no permitía el almacenamiento del mismo.
El corcho tampoco dejaba de ser una simple estructura cónica de madera hecha manualmente. Esto obligó a la prohibición del expendió de vino embotellado durante más de cien años en el país consumidor más importante de vino: Inglaterra. Con la estandarización de la botella y el corcho, se abrió la posibilidad de comerciar el vino ampliamente y no de hacerlo por barricas mediante un cantinero que tenía que expenderlo por copas o jarrones.
El sacacorchos es un invento inglés que se basó en un instrumento usado para retirar el algodón con que se limpiaban los cañones de fusil.
Procesamiento del Vino
El terruño: es el conjunto de características físicas, geográficas, climáticas, que van a configurar el suelo desde donde se originan las diferentes cepas, de esta manera tenemos que a ciertas altitudes se obtendrán cepas mas dulces (por ejemplo en el mediterráneo) o menos dulces el objetivo es lograr un equilibrio.
Definitivamente el terreno que mejor va a favorecer el crecimiento de las mejores cepas de uvas es el árido, seco, con suelos delgados de tal manera que permita durante el día recibir calor y durante la noche trasmitirse a sus raíces, y por otra parte el paso de sustancias inertes minerales, y el mejor contacto con la micro fauna y macro fauna (bacterias, hongos, gusanillos).El intercambio y principalmente el aporte del medio ambiente permitirá un desarrollo adecuado de la cepa.
Algunos cultivos de uvas necesitan ciertos terrenos específicos para su florecimiento, como a su vez algunas zonas climáticas más frías o más calientes permiten el desarrollo de algunas cepas resistentes por ejemplo donde el invierno es más largo o empieza más temprano.
Para un catador experto le será fácil determinar y hablar de las características de las cepas y del terruño de donde provienen los diferentes vinos.
La vendimia se refiere al proceso de recolección y selección de la uva lista para iniciar el procesamiento de elaboración del vino, desde hace varios siglos la recolección se hace manual, este es todo un arte pues se necesita que la persona tenga de una experiencia tal, que permita elegir cuál uva o racimo es el adecuado, es decir cual está suficientemente maduro, pues de ello también dependerá las características del vino. No puede ser ni muy madura ni inmadura.
Actualmente se viene realizando en algunos países de Europa y Australia la vendimia mecánica o mecanizada es decir por medio de maquinaria se recolectan los frutos, tiene la ventaja que es una inversión más económica, y puede trabajarse por jornadas largas y continuas.
Una vez se ha logrado la recolección, en recipientes de madera idealmente para que no se maltrate el fruto, es llevado al sitio donde se realizará una segunda selección y se realiza el despalillado. El despalillado consiste en retirar todo el follaje tallos, hojas, dejando solo el fruto el cual ira al prensado.
La obtención del mosto: una vez ha terminado el prensado del fruto, se obtiene una masa jugosa que permitirá iniciar el proceso de fermentación, esta masa está conformada por la pulpa de la uva, la piel, y semillas. La parte sólida (pulpa, semillas y piel) es separada por distintos medios del jugo, este último es denominado mosto.
La fermentación: es el proceso físico químico por el cual se obtendrá un proyecto de vino muy parecido al producto final, es en este punto cuando se obtiene un vino tinto (oscuro) o un vino blanco, la diferencia radica en que los vinos oscuros permanecen para su fermentación una cantidad de tiempo mayor en contacto con el mosto y parte sólida, lo que permitirá que ciertas sustancias intrínsecas como el tanino proporcionen esa coloración oscura. Mientras que los vinos blancos deben ser separados tempranamente antes de empezar la fermentación.
El producto final de la fermentación debe pasar al proceso de filtración y aclaramiento, para retirar pequeñas partículas que han sobrevivido y pueden decantarse en la parte más inferior de las botellas.
Finalmente este producto es depositado en barriles de madera de cedro, en donde continúan una segunda maduración que dependiendo del tipo de vino, permanecerá un tiempo determinado antes de ser embotellado.
Tipos de Uva, de Vino… Cata y Degustación
La vid y sus variedades: la vid es una planta de larga vida que puede sobrevivir hasta 80 años. Existen cientos de clases de vid, las variedades utilizadas en la elaboración del vino (que suman más de 10.000) pertenecen al género Vitis vinifera. Cada una de estas variedades posee características morfológicas y peculiaridades en cuanto a su aroma, acidez entre otras que permiten su identificación y diferenciación.
También por estas características son susceptibles en mayor o menor grado a algunas enfermedades o a crecer en ciertas condiciones climatológicas y son en definitiva estas condiciones las que finalmente definirán el aspecto, aroma, gusto, equilibrio entre alcohol y acidez y los demás atributos de cada vino.
Dentro de las variedades más importantes de uvas que dan lugar a vinos blancos se encuentran Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc. Otras son: Albariño, Malvasía, Chenin blanc, MüllerThurgau, Pinot blanc y Sèmillon Gewürztraminer entre otras.
Dentro de las que dan origen a los más importantes vinos tintos, encontramos la variedad Cabernet sauvignon de origen francés que se ha convertido en la variedad tinta más apreciada en el mundo. También Pinot noir base de famosos vinos tintos y con un importante papel en el Champagne, Merlot, Malbec, Tempranillo, Sangiovese, Cabernet franc, Syrah, Nebbiolo.
Elección y cata del vino: los criterios para la calificación y degustación del vino tienen lugar en el siglo XIX y por ellos se basan en exigencias muy diferentes a las del consumidor actual y la mayor oferta actual de vinos.
Actualmente el vino es un producto de consumo masivo, popular en todas las clases sociales lo que ha impulsado un aumento en su producción y por ende la paulatina industrialización de ésta. El mercado actual del vino se puede clasificar en 4 grupos: Encabezando con tres cuartas partes de la oferta se encuentran algunos vinos de calidad regular, originados en procesos industrializados y comercializados a precios económicos, el segundo grupo corresponde a vinos elaborados con fines concretos, vinos modernos que se valen de los avances en la técnica de elaboración para obtener un sabor o aroma particular y agradar a un público específico. El tercer grupo es el de los vinos tradicionales elaborados cuidadosamente y que son la expresión franca de su terruño y su cepa y el último grupo es el de los genuinos grandes vinos, es decir, vinos que históricamente se han destacado por sus atributos y son hasta nuestros días apreciados ampliamente.
El vino es en la actualidad, el producto agrícola con mayor diversidad de estilos y calidades. De acuerdo con el gusto del consumidor, la comida que se va a acompañar y a muchos otros factores se hace la escogencia entre vino blanco o tinto.
La cata del vino es el arte de degustarlo, constituye una serie de pasos que finalmente permiten descifrar a través de los sentidos cuáles son los componentes y atributos de un vino.
En la cata el elemento de juicio más contundente es el aroma, aunque el juicio final acerca del vino es el resultado de valorar todas las impresiones en conjunto: olor, sabor, color. Para poder valorar adecuadamente este último atributo, así como para no alterar la temperatura a la que se sirve el vino que como veremos más adelante influye en forma decisiva en su sabor y también para producir el sonido adecuado al brindar, la copa debe sostenerse como se muestra en la figura 6.
Se puede decir que la cata de vinos sigue los pasos mencionados a continuación: en primer lugar se percibe su aroma, luego su sabor es decir se degusta y por último se observa su color aunque algunos prefieren que sea éste el primer paso (Figura 7).
En cuanto al primer paso de la cata, la percepción del aroma, ésta es una de las sensaciones más agradables por las innumerables posibilidades que ofrece, entre las que se encuentran aromas frutales, a hierbas, vegetales, algunos con matices pertenecientes a la tierra, flores, pastos y praderas, con tintes de tabaco, canela, cedro, humo, chocolate, café entre muchos otros. En el aroma los catadores experimentados pueden percibir además algunos errores cometidos en los viñedos, en la bodega o durante el almacenamiento, se puede estimar el tipo de crianza, tiempo en barriles de madera o de acero y si la fragancia ha tomado algo de la tierra siendo ésto ultimo, lo que denominamos bouquet a partir del momento en que el vino además de los aromas a frutas y plantas, refleja con su olor el terruño, la cosecha etc. En cuanto al sabor, éste complementa la percepción del aroma por cuanto ambos sentidos se encuentran en estrecha interrelación, pero además permite reconocer otros atributos como el equilibrio dulce ácido o mejor dulce seco en el caso de los vinos blancos, la calidad a través del estado de madurez por la cantidad de taninos en el caso de los vinos tintos, la edad, graduación alcohólica estimada, texturas definidas como suavidad o firmeza del vino, entre otras.
En ocasiones se emplea el término cuerpo del vino que constituye una impresión del vino como un todo en la cavidad oral y está dada principalmente por la cantidad del alcohol. También la persistencia gustativa hace parte de los atributos de un buen vino, si al cabo de un rato, se perciben aun en el paladar vestigios de los aromas o sabores del vino que se degustó entonces probablemente se trata de un vino de gran calidad.
En general, en el caso del vino blanco, durante la cata se percibe primero su temperatura, su dulzura e inmediatamente después su acidez lo que le da el nombre de seco o semiseco. La acidez es a los vinos blancos como los taninos a los tintos. Para estos últimos el contenido de taninos que son sustancias que como ya se mencionó anteriormente provienen de las uvas y de la crianza en barricas de madera es lo que determina sus principales atributos.Por último, tenemos la valoración del color; éste es un reflejo de la intensidad y matiz de cada variedad de uva, la cosecha, elaboración, edad y calidad del vino, en general cuanto más denso y oscuro un tinto mayor su contenido de taninos.
En cuanto al envejecimiento o añejamiento de los vinos, cabe anotar que los vinos blancos tienen un menor potencial de envejecimiento porque carecen de taninos que tienen propiedades conservantes y funcionan como antioxidantes en general pueden envejecer más tiempo en botella cuanto mayor sea su acidez. En el caso de los vinos tintos, estos empiezan a armonizar sus componentes 3 – 4 años después de haber sido embotellados. Usualmente los vinos jóvenes tienen un color intenso, oscuro, con reflejos violáceos, luego por la oxidación va disminuyendo el contenido de taninos, pasa a rojo brillante y luego amarronado.
El tema del envejecimiento ha cobrado importancia en las últimas décadas debido a los elevados precios de los vinos de cosechas famosas por lo que se ha impuesto la tendencia a comprar y almacenar vinos jóvenes y dejarlos envejecer. Para que el envejecimiento se lleve a cabo en forma óptima se deben tener en cuenta, en las cavas y bodegas condiciones de temperatura entre 15º y 20ºC, evitando los cambios bruscos de temperatura, humedad entre 75% – 85%, baja luz y olores penetrantes. Las botellas deben almacenarse inclinadas para que el corcho se mantenga siempre húmedo.
En general, tanto la temperatura como las copas tienen una influencia decisiva en los efectos olfativos y gustatorios del vino.En cuanto a la temperatura, es de anotar que los vinos blancos deben servirse fríos para destacar su sabor afrutado. La temperatura ideal se encuentra entre los 10oC y 12oC. Por el contrario, los vinos tintos se deben servir a temperatura ambiente, entre 16oC y 18oC pues si están muy fríos se acentúa su sabor tánico o ácido. Antes de servirse, en ocasiones los vinos tintos se decantan es decir, se dejan reposar en recipientes llamados garrafas, de fondo ancho y cuello estrecho que permiten que en el caso de los vinos añejos se separe el sedimento que se forma en la botella y en el caso de los vinos tintos jóvenes entren en contacto con el ambiente, con esto se “airean” y desarrollan su contenido de taninos.
En cuanto a las copas, existen por su forma copas adecuadas para cada tipo de vino, en el caso de los vinos tintos casi todos requieren gran superficie para liberar su aroma es decir, el tamaño de la chimenea es mayor para poder desplegarse en toda su amplitud. En ocasiones se emplean copas de borde evertido lo que resalta su gusto afrutado y suaviza la acidez, en el caso de los vinos blancos, usualmente no requieren chimeneas tan anchas ni tampoco muy altas porque contienen poco alcohol que es el transportador del aroma, pero cobra especial importancia el efecto que da el borde evertido permitiendo que el vino llegue primero a la punta de la lengua que es la región en donde se perciben los sabores dulces con lo cual se logra reducir el efecto de la acentuada acidez de estos vinos.
Bibliografía
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• Andre V. Aprenda a conocer los vinos. Barcelona: Editorial: Ediciones Robinbook, S.L, 2003
• España F. El vino, conózcalo y disfrútelo. Bogotá: Editorial Norma, 2005.
• EwingMulligan M, McCarthy E. Wine For Dummies. Publisher: Hungry Minds. 2004
• Wiesenthal M. El Gran Libro del Vino. España: Salvat Editores SA, 2002.
* Residente V año. Neurocirugía
** Residente II año. Neurocirugía
*** Médico internista. Universidad del Rosario
♠ Neurocirujano, Jefe de Servicio Neurocirugía Hospital Univer sitario Fundación Santa Fe de Bogotá. Recibido: Mayo de 2006 Aceptado para publicación: Mayo de 2006 Actual. Enferm. 2006;9(3):3540
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