El Azúcar como factor causante de Obesidad

Una fuente importante de azúcares son los refrescos o bebidas azucaradas, responsables de promover la obesidad e incrementar los factores de riesgo cardiovascular. Esto sucede mediante cuatro mecanismos: el aumento calórico directo, la estimulación del apetito, los efectos metabólicos adversos derivados del consumo de jarabe de maíz rico en fructosa, y el remplazo de estas bebidas por otros alimentos 18.

El primer factor, el incremento calórico, está dado por el aporte calórico de los refrescos, el cual es de 150 kcal por 350 ml, aproximadamente. Infortunadamente, se ha demostrado que la compensación fisiológica por energía consumida en forma líquida, no genera la misma sensación de saciedad que igual contenido calórico en forma sólida 19; por lo tanto, el individuo compensa el déficit calórico. Es decir que si una persona se toma dos vasos de refrescos equivalentes a 300 kcal, no va a disminuir el consumo de alimentos equivalentes a estas calorías, sino que las va a ingerir adicionalmente.

En segundo lugar, la estimulación del apetito se relaciona con las rápidas variaciones de los niveles de glucosa e insulina que se producen como respuesta al consumo de carbohidratos de fácil absorción y con alto índice glucémico. En el momento en que los niveles de glucemia se disminuyen, el apetito se incrementa.

En tercer lugar, se encuentra el contenido de fructosa en la dieta, el cual proviene de tres fuentes principales: la fructosa natural presente en las frutas o en la miel, la sacarosa (azúcar común) y el jarabe de maíz rico en fructosa, cuya fuente es el almidón de maíz y se encuentra como edulcorante en los diferentes alimentos industrializados 20. Los refrescos y las bebidas azucaradas, frecuentemente se endulzan con jarabe de maíz rico en fructosa (High Fructose Corn Syrup, HFCS), el cual favorece la lipogénesis hepática y estimula diferentes caminos metabólicos que no contribuyen a regular la ingestión de alimentos ni la homeostasis energética. Wolff 18 cita estudios de Elliot, et al. 21, en animales, en los que se demuestra que el consumo de fructosa induce resistencia a la insulina, deteriora la tolerancia a la glucosa y produce hiperinsulinemia, hipertrigliceridemia e hipertensión.

En la figura 5 se puede observar la explicación bioquímica dada por Elliott 21, en la que muestra que el metabolismo hepático de la fructosa comienza con la fosforilación producida por la fructocinasa, donde el carbono de la fructosa entra a la vía glucolítica a nivel de la triosa fosfatasa (dihidroxiacetona fosfato y gliceraldehído 3 fosfato). Al tomar esta vía metabólica, la fructosa pasa directamente, evadiendo el punto de control más importante mediante el cual el carbono de la glucosa entra a la glucólisis (fosfofructocinasas). En este punto, el metabolismo de la glucosa se limita por la inhibición de la retroalimentación proveniente del citrato y del ATP, lo que permite que la fructosa sirva como fuente no regulada para la lipogénesis hepática proveniente tanto del glicerol 3 fosfato como de la acetil coenzima A.

Sin embargo, debido a la polémica existente sobre este tema, en 2007 se realizó un simposio, cuyos resúmenes se encuentran publicados en el American Journal of Clinical Nutrition de 2008, bajo el nombre de “Highfructose corn syrup: Everything you wanted to know, but were afraid to ask” 22. La información presentada indicó que el jarabe de maíz rico en fructosa es muy similar a la glucosa, pues contiene 55% de fructosa y 45% de glucosa y, según White 23, Fulgoni 22 y Melanson 24, no se encontraron diferencias significativas cuando se hicieron comparaciones entre el jarabe de maíz y la sacarosa. No obstante, es importante tener en cuenta que el jarabe de maíz rico en fructosa contribuye calóricamente con carbohidratos agregados en la dieta (las llamadas calorías vacías) y, por lo tanto, su ingestión se debe reducir en aquellos individuos que estén en un programa de reducción de peso.

Finalmente, es interesante revisar el artículo de Malik, et al. 25, publicado en la revista Circulation, en el que se menciona la influencia de las bebidas endulzadas como el contribuyente más importante de la ingestión de azúcar agregado en Estados Unidos y, por lo tanto, causante del aumento de peso y del riesgo de presentar diabetes mellitus de tipo 2 y sus consecuencias cardiovasculares.

El cuarto factor es el remplazo de alimentos de mayor calidad nutricional por refrescos que sólo contienen calorías vacías. Un ejemplo es la leche, la cual aporta mejores beneficios nutricionales y suple las necesidades diarias de proteínas, calcio, magnesio, cinc y vitamina A. Un déficit en su consumo aumenta el riesgo de osteoporosis y fractura de huesos 26-36.