La nutrición hospitalaria cumple un papel fundamental durante la recuperación de los pacientes. Una ingesta insuficiente de energía y proteínas puede favorecer la pérdida de masa muscular, deteriorar la capacidad funcional y dificultar la recuperación, especialmente en personas mayores, pacientes con enfermedades crónicas, infecciones, heridas o riesgo de desnutrición.
En este contexto, seleccionar alimentos que aporten proteínas de buena calidad, sean versátiles y puedan incorporarse a diferentes preparaciones puede facilitar el cumplimiento de los objetivos nutricionales. El huevo es uno de estos alimentos.
Su interés en nutrición clínica no se limita a su contenido proteico. El huevo aporta aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, tiene diferentes posibilidades de preparación y puede incorporarse a dietas de distintas consistencias. Sin embargo, su utilización debe individualizarse de acuerdo con el diagnóstico, los requerimientos nutricionales, la tolerancia, las restricciones dietarias y las condiciones clínicas de cada paciente.
¿Por qué la proteína es tan importante durante la hospitalización?
La enfermedad aguda y algunas condiciones crónicas pueden incrementar el catabolismo proteico y favorecer la pérdida de masa muscular. A esto pueden sumarse factores frecuentes durante una hospitalización, como disminución del apetito, dificultades para masticar o deglutir, procedimientos médicos, cambios en el gusto y restricciones dietarias.
Por esta razón, las guías de la European Society for Clinical Nutrition and Metabolism (ESPEN) recomiendan prestar especial atención al aporte de energía y proteínas. En pacientes hospitalizados, las necesidades pueden situarse aproximadamente entre 1,2 y 1,5 g de proteína/kg de peso corporal/día, aunque el objetivo debe individualizarse según la situación clínica y metabólica. En enfermedades graves, lesiones, inflamación o desnutrición, los requerimientos pueden ser mayores.
Esto significa que no basta con determinar cuánta proteína necesita un paciente: también es necesario identificar cómo conseguir que realmente la consuma.
Aquí adquiere relevancia la elección de alimentos.
El huevo: una proteína de alta calidad
La proteína del huevo se caracteriza por su buen perfil de aminoácidos esenciales y por su elevada digestibilidad cuando se consume cocida.
La calidad de una proteína no depende únicamente de los gramos de proteína que contiene un alimento. También importa la cantidad y proporción de aminoácidos indispensables que aporta y qué tan disponibles están para el organismo. Para evaluar estos aspectos existen métodos como el PDCAAS (Protein digestibility-corrected amino acid score) y, más recientemente, el DIAAS (Puntuación de Aminoácidos Indispensables Digeribles), que incorpora la digestibilidad ileal de los aminoácidos indispensables.
La evidencia disponible ubica al huevo entre las fuentes de proteína de excelente calidad. Una revisión sobre calidad proteica basada en DIAAS clasificó la proteína del huevo entre las proteínas de excelente calidad, junto con otras fuentes como la caseína y algunas proteínas de origen animal.
Además, estudios experimentales han demostrado que el huevo cocido presenta una elevada digestibilidad de su proteína. En una investigación realizada en humanos mediante técnicas de isótopos estables, la digestibilidad ileal verdadera de la proteína del huevo cocido —es decir, la proporción de proteína digerida y absorbida en el intestino delgado— fue cercana al 91 %, considerablemente superior a la observada cuando el huevo se consumía crudo.Por tanto, desde el punto de vista nutricional, el huevo puede aportar una proteína de buena disponibilidad y un perfil completo de aminoácidos esenciales.
Más que proteína: la ventaja de un alimento completo
Una de las características interesantes del huevo para la nutrición hospitalaria es que no aporta únicamente proteína.
La yema contiene diferentes micronutrientes, entre ellos colina, vitamina B12, vitamina A y otros compuestos bioactivos. La colina merece especial atención: participa en la estructura de las membranas celulares y en funciones relacionadas con el sistema nervioso, la memoria, el control muscular y otras funciones fisiológicas. El National Institutes of Health reconoce al huevo como una de las fuentes alimentarias importantes de colina; un huevo grande cocido aporta alrededor de 147 mg.
Esto puede ser especialmente relevante cuando se busca que una preparación hospitalaria aporte varios nutrientes en un volumen relativamente pequeño de alimento.
¿Qué aporta el huevo frente a otras fuentes de proteína?
Importante: esta comparación no significa que el huevo sea nutricionalmente superior a todas las demás fuentes de proteína. Cada alimento tiene características diferentes y puede cumplir una función dentro de un plan de alimentación hospitalario individualizado.
¿Dónde puede ser útil el huevo dentro del hospital?
Uno de los principales retos de la nutrición hospitalaria es alcanzar los requerimientos mediante la alimentación habitual. Las intervenciones que aumentan la cantidad de proteína disponible en las comidas pueden ayudar a mejorar la ingesta en pacientes con riesgo nutricional.
Un ensayo clínico aleatorizado [1] realizado en 84 pacientes hospitalizados con riesgo nutricional evaluó una estrategia de alimentación hospitalaria enriquecida con proteína. El 66 % de los pacientes que recibieron esta intervención alcanzó al menos el 75 % de sus requerimientos proteicos, frente al 30 % del grupo que recibió el menú hospitalario habitual. Estos resultados respaldan la importancia de diseñar estrategias de alimentación que faciliten que los pacientes alcancen sus requerimientos de proteína durante la hospitalización.
En este escenario, el huevo puede incorporarse como parte de preparaciones habituales, por ejemplo:
- Huevos revueltos o en tortilla.
- Huevo cocido picado en preparaciones blandas.
- Tortillas con vegetales.
- Preparaciones con huevo y cereales o tubérculos.
- Preparaciones enriquecidas para aumentar la densidad nutricional.
- Preparaciones adaptadas a diferentes consistencias, cuando la condición clínica lo permita.
La ventaja no está únicamente en añadir “un huevo” al menú, sino en utilizarlo estratégicamente dentro de una alimentación que permita alcanzar los objetivos de energía y proteína establecidos para cada paciente.
Huevo y mantenimiento de la masa muscular
La pérdida de masa muscular es especialmente relevante en adultos mayores y pacientes hospitalizados. La cantidad y calidad de la proteína consumida son factores importantes para mantener el balance proteico y favorecer la respuesta anabólica.
PROFUNDIZA EN EL VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO
En adultos mayores, la calidad de la proteína de una comida puede influir en la respuesta del organismo. Un estudio experimental que comparó un desayuno basado en huevo con uno basado en cereal encontró una mayor respuesta del balance proteico corporal después de la comida con huevo, relacionada con una mayor supresión de la degradación proteica.
También existen estudios específicos en adultos mayores que han evaluado la suplementación con proteína de clara de huevo. En un ensayo piloto [2] realizado en mujeres mayores de 60 años con disminución de fuerza o función física, la suplementación con 20 g diarios de proteína de clara aumentó la ingesta proteica y se observaron mejoras en fuerza de prensión y número de flexiones de brazos, aunque no hubo diferencias significativas entre grupos para todas las variables y los autores señalaron la necesidad de estudios adicionales.
Estos resultados son interesantes, pero deben interpretarse correctamente: el huevo no constituye por sí solo un tratamiento para la sarcopenia ni reemplaza la intervención nutricional y el ejercicio terapéutico cuando están indicados. Su valor está en contribuir al aporte proteico dentro de una estrategia integral.
¿Qué ocurre con los pacientes con disfagia?
La disfagia es relativamente frecuente en determinados grupos de pacientes hospitalizados y puede coexistir con un mayor riesgo de desnutrición. En estos casos, la textura y consistencia de los alimentos son tan importantes como su composición nutricional.
La literatura sobre pacientes mayores hospitalizados con disfagia muestra que las intervenciones nutricionales pueden incluir modificación de textura, dietas enriquecidas en energía o proteína y seguimiento de la ingesta.
El huevo puede adaptarse a diferentes preparaciones de textura modificada, siempre que la consistencia final sea compatible con la prescripción realizada por el equipo tratante y con las recomendaciones de seguridad para la deglución.
Esto abre una posibilidad interesante para aumentar la densidad proteica de algunas preparaciones sin depender exclusivamente de suplementos nutricionales comerciales.
No todos los pacientes son iguales
La inclusión del huevo en nutrición hospitalaria debe partir siempre de la valoración nutricional y clínica.
Un paciente con desnutrición puede tener necesidades proteicas muy diferentes a las de una persona hospitalizada sin riesgo nutricional. De igual manera, las recomendaciones deben modificarse cuando existen enfermedades renales, hepáticas, alergias alimentarias, alteraciones de la deglución u otras condiciones que requieran restricciones específicas.
En pacientes con enfermedad renal, por ejemplo, el aporte proteico debe determinarse de acuerdo con la función renal, el tratamiento recibido y el estado nutricional, por lo que no sería apropiado recomendar un incremento indiscriminado de alimentos proteicos.
El mismo principio aplica para el colesterol dietario, el aporte de grasas, el sodio y otras variables: el huevo debe evaluarse como parte del patrón alimentario completo y no como un alimento aislado.
Seguridad alimentaria: un aspecto fundamental
En el entorno hospitalario, la calidad nutricional debe ir acompañada de inocuidad.
Las preparaciones con huevo deben manipularse, almacenarse y cocinarse siguiendo los protocolos de seguridad alimentaria establecidos por cada institución. Esto es especialmente importante cuando se trata de pacientes inmunocomprometidos o con mayor susceptibilidad a infecciones transmitidas por alimentos.
La recomendación práctica es utilizar huevos y ovoproductos provenientes de fuentes seguras y aplicar los procedimientos institucionales de conservación, manipulación y cocción. La utilización de ovoproductos pasteurizados puede ser una alternativa en determinadas preparaciones y servicios de alimentación, de acuerdo con las normas y protocolos correspondientes.
Una herramienta dentro de una estrategia nutricional integral
El principal valor del huevo en nutrición hospitalaria está en su capacidad para aportar proteína de alta calidad junto con otros nutrientes y en su versatilidad para incorporarse a diferentes preparaciones.
Sin embargo, hablar de sus ventajas frente a otras proteínas no significa establecer una competencia entre alimentos. Carne, pescado, lácteos, huevo y fuentes vegetales pueden formar parte de una intervención nutricional. La selección dependerá de las necesidades del paciente, sus preferencias, tolerancia, disponibilidad, cultura alimentaria y restricciones clínicas.
En un contexto donde una proporción importante de pacientes hospitalizados presenta riesgo nutricional, lograr que la alimentación suministrada sea suficiente, aceptable y nutricionalmente adecuada es un objetivo clínico relevante. Las guías ESPEN señalan precisamente la importancia de garantizar aportes adecuados de energía y proteína y de adaptar la alimentación a las necesidades individuales.
Conclusión
El huevo puede ocupar un lugar útil dentro de la nutrición hospitalaria gracias a su proteína de alta calidad, perfil de aminoácidos esenciales, aporte de micronutrientes y versatilidad culinaria. Estas características permiten incorporarlo a diferentes preparaciones y, en determinados pacientes, contribuir al cumplimiento de los objetivos proteicos.
La evidencia disponible respalda la calidad nutricional de su proteína, pero no justifica considerarlo universalmente superior a todas las demás fuentes. Su utilidad clínica depende de cómo se integre en el plan nutricional y de las características particulares de cada paciente.
Para el profesional de la salud, la pregunta no debería ser únicamente si el paciente puede consumir huevo, sino cómo puede utilizarse este alimento dentro de una estrategia nutricional individualizada, segura y orientada a cubrir sus requerimientos durante la recuperación.
Fuentes:
- Munk T, Beck AM, Holst M, Rosenbom E, Rasmussen HH, Nielsen MA, Thomsen T. Positive effect of protein-supplemented hospital food on protein intake in patients at nutritional risk: a randomised controlled trial. J Hum Nutr Diet. 2014 Apr;27(2):122-32. doi: 10.1111/jhn.12210. Epub 2014 Jan 31. PMID: 24479388. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24479388/
- Ullevig SL, Zuniga K, Austin Lobitz C, Santoyo A, Yin Z. Egg protein supplementation improved upper body muscle strength and protein intake in community-dwelling older adult females who attended congregate meal sites or adult learning centers: A pilot randomized controlled trial. Nutr Health. 2022 Dec;28(4):611-620. doi: 10.1177/02601060211051592. Epub 2021 Nov 3. PMID: 34730461. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34730461/
- ESPEN. Guideline on Hospital Nutrition. Thibault R, et al. Clinical Nutrition. 2021;40:5684–5709. https://2022.espen.org/files/ESPEN-Guidelines/ESPEN_guideline_on_hospital_nutrition.pdf
- ESPEN Practical Guideline: Nutritional support for polymorbid medical inpatients. Wunderle C, et al. Clinical Nutrition. 2023;42:1545–1568. https://www.espen.org/files/ESPEN-Guidelines/ESPEN-practical-guideline-Nutritional-support-for-polymorbid-medical-inpatients.pdf
- Fanelli NS, Martins JCFR, Stein HH. The digestible indispensable amino acid score (DIAAS) in eggs and egg-containing breakfast meals is greater than in toast breads or hash browns served without eggs. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39703894/
- Evenepoel P, et al. Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques. Journal of Nutrition. 1998;128:1716–1722. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9772141/
