Seguridad, sabor y versatilidad en la cocina profesional
El huevo es un alimento cada vez más valorado por su alta calidad nutricional, su sabor y su gran versatilidad en la cocina. Se ha ganado un lugar protagonista tanto en los hogares como en el sector gastronómico profesional.
Su presencia es tan amplia que incluso forma parte de la simbología culinaria. Un ejemplo curioso es el gorro tradicional de los chefs, un símbolo de estatus en la cocina donde cada pliegue representa la experiencia que tiene el cocinero y su habilidad en la estufa. En donde los 100 pliegues representan las 100 formas de cocinar un huevo, reflejo del papel central que tiene este alimento en la cocina de distintas culturas.
Aparte de sus beneficios nutricionales, el huevo es clave en procesos culinarios gracias a sus propiedades tecnofuncionales. Se utiliza para emulsionar, espesar, unir ingredientes, dar brillo o volumen, y hasta clarificar. Ya sea entero, en clara o en yema, es un ingrediente versátil tanto en preparaciones dulces como saladas, y tiene una función muy apreciada también en la industria alimentaria.
Uso seguro del huevo en la cocina profesional
Debido a su riqueza nutricional, el huevo también es susceptible a la contaminación microbiológica si no se manipula adecuadamente. Por eso, en cocinas profesionales se aplican controles estrictos para garantizar la inocuidad alimentaria. Solo deben utilizarse huevos frescos provenientes de centros de distribución autorizados y clasificados como aptos para el consumo.
También pueden emplearse ovoproductos (clara, yema o huevo entero pasteurizado, congelado o en polvo), especialmente en elaboraciones que no se cocinan a temperaturas suficientemente altas para eliminar bacterias.
En muchos países como por ejemplo España, las normativas actuales permiten el uso de huevo fresco en preparaciones como tortillas jugosas, huevos escalfados, pasados por agua o cocidos a baja temperatura, siempre que alcancen condiciones de cocción seguras (por ejemplo, 63°C durante al menos 20 segundos en el centro del alimento para consumo inmediato).
Para elaboraciones que no se consumen de inmediato, se exige alcanzar temperaturas de 70°C por al menos dos segundos, o utilizar ovoproductos si no es posible cumplir estas condiciones.
Además, las preparaciones deben conservarse bajo refrigeración y consumirse antes de las 24 horas posteriores a su elaboración si no son estables a temperatura ambiente.
Regulación en Colombia sobre el uso del huevo en gastronomía
En Colombia, el uso de huevo en establecimientos gastronómicos está regulado por el Ministerio de Salud y Protección Social, a través de normas sanitarias sobre manipulación de alimentos, y vigilado por el INVIMA en materia de inocuidad y cumplimiento de los requisitos higiénico-sanitarios. Adicionalmente, el ICA regula el origen y las condiciones sanitarias en granjas avícolas productoras.
Los huevos deben provenir de granjas avícolas autorizadas, cumplir con los requisitos sanitarios y conservarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad. Para preparaciones en las que no se alcance una temperatura de cocción suficiente para garantizar la eliminación de patógenos, se recomienda el uso de ovoproductos. Estas medidas buscan garantizar la seguridad del consumidor sin limitar el valor culinario del huevo en restaurantes, panaderías y servicios de alimentación institucional.
Un alimento con valor culinario y nutricional dentro y fuera del hogar
Gracias a la actual regulación y a las buenas prácticas en la manipulación de alimentos, tanto profesionales de la gastronomía como comensales pueden seguir disfrutando del huevo fresco fuera del ámbito doméstico con total tranquilidad. Esto no solo amplía la variedad de platos disponibles en bares y restaurantes, sino que también garantiza su inocuidad y calidad nutricional.
El huevo sigue siendo un ingrediente insustituible: nutritivo, funcional y delicioso, sea cual sea el tipo de cocina o el entorno donde se prepare.
Autora: Dª. Aracely Conty Contreras
Titulada Técnica Especialista en Hotelería y Diplomada en Alimentación y Nutrición (EDALNU). Máster en Periodismo Gastronómico por la Universidad Complutense de Madrid. Profesora de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y miembro de la Comisión Delegada del Consejo Asesor Científico del Instituto de Estudios del Huevo.
