Salsa Holandesa

Paso 1:

Primero debemos clarificar la mantequilla, ponemos 300 g de mantequilla en un cazo y la ponemos a calentar con el fuego al mínimo, controlando para que la mantequilla no pase de 60ºC.

Sin remover veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero, en un proceso de 20 minutos aproximadamente. Con una cuchara, recuperamos la grasa y con ella, elaboraremos después la salsa holandesa. Con 300 g de mantequilla, conseguiremos aproximadamente los 250 g de mantequilla clarificada necesarios para la salsa.

Paso 2:

Luego reducimos el agua y el vino poniéndolo a cocer hasta que se reduzca a la mitad. Para la salsa usaremos las yemas de dos huevos, que pondremos en un bol con la reducción de agua y vino una vez enfriado y una cucharada de zumo de limón.

Batimos las yemas colocando el bol al baño María, manteniendo todo a unos 55ºC, hasta conseguir una crema espumosa, moviendo continuamente las varillas, hasta que las yemas doblen su volumen. Para que quede bien, hay que batir de forma suave pero constante.

Paso 3:

Vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada que tendremos templada, sin dejar de batir para que se produzca la emulsión. Una vez conseguida la salsa, se añaden la sal y opcionalmente, la pimienta y la cayena, junto a las otras dos cucharadas de zumo de limón, y se mezcla con movimientos de forma envolvente para que no se nos corte.

Tenemos que conseguir dar a esta salsa una consistencia espumosa, mucho más ligera que la mayonesa. 

Paso 4:

Una vez elaborada, se mantiene la salsa al calor del baño María porque es una salsa inestable que se puede cortar. Esta salsa hay que hacerla en el momento, ya que no es fácil de recalentar. Una vez hecha se puede conservar en caliente. Vea otras variantes de esta deliciosa salsa aquí.