La gallina “criolla”

¿Sólo para viejos?

Consumidores y dueños de restaurantes de cinco barrios bogotanos revelan más información sobre este plato colombiano.

Sabor, tradición y as- pecto natural son los factores que favorecen la presencia de la gallina “criolla” (o de descarte) en la mesa de un sector de la población bogotana. Alto precio, deficiente presentación de los locales donde se expende, y carne dura, son, de otra parte, las razones que atentan contra este tradicional plato de la gastronomía nacional.

Las anteriores fueron algunas de las respuestas más representativas que obtuvo una investigación contratada por el Programa Nacional de Pollo de Fenavi-Fonav con la firma Consejería Empresarial, para establecer los hábitos y preferencias en el consumo de gallina “criolla” en la capital de la República, en desarrollo de un trabajo de recolección de información que sirvió de base a la campaña que se llevará a cabo en todo el país entre el 15 de noviembre y el 25 de diciembre del año en curso, con la distribución de recetarios y afiches en restaurantes, piqueteaderos y expendios de carne. (Ver Avicultores No. 89). La investigación se llevó a cabo a lo largo del mes de agosto en cinco barrios de los estratos 2 y 3 (Venecia, Alfonso López, Prado Veraniego, Nuevo Muzú y Fátima), con participación de hombres cabeza de familia (de 25 a 48 años de edad) y mujeres cabeza de familia (de 25 a 58 años), quienes asistieron a dos sesiones de grupo. Igualmente, se visitaron catorce restaurantes y piqueteaderos y varias carnicerías, donde se hicieron entrevistas a profundidad con sus propietarios.

El consumidor: hábitos y lugares de consumo

De esta parte del trabajo merecen citarse las siguientes conclusiones:

– Muchos prefieren la gallina sobre el pollo, por su buen sabor.

– El gusto por la gallina se adquiere en el seno familiar. Si a una persona no se le ha enseñado a prepararla, simplemente no la consumirá. Las abuelas han sido las encargadas de transmitir esta tradición.

– Los jóvenes no gustan mucho de la gallina, pues consideran que su preparación es demorada.

– La casa y el restaurante son los lugares preferidos para consumir la gallina. Después están las casas de familiares y las fincas propias o de amigos. Las mujeres disfrutan el piquete de gallina los domingos, en compañía de sus hijos, alrededor de un partido de fútbol u otra actividad al aire libre, como elevar cometa. Otro lugar es el restaurante o piqueteadero a donde concurren los hombres, generalmente en horas de la noche, durante los fines de semana.

– El día típico para el consumo de gallina es el domingo, a la hora del almuerzo, cuando toda la familia está reunida.

– En cuanto a ocasiones, se considera es plato indicado para cumpleaños, Navidad, Año Nuevo, Día de la Madre, Día del Padre y otras fiestas, pero se rechaza en matrimonios.

– Sudada y a la brasa, son las formas más comunes de preparación. Se acompaña con arroz y mazorca. El plato típico en el que se prepara la gallina es el sancocho.

– Los hombres participan en la preparación de la gallina, especialmente cuando se va a lugares al aire libre.

– Habitualmente, el consumidor compra la gallina en la plaza de mercado (Paloquemao, Corabastos), para sacrificarla en casa. Otras acuden a famas, expendios de pollo o almacenes de cadena.- Algunas mujeres entrevistadas dijeron utilizar la gallina en sopas y sancochos para alimentar bien a sus familiares enfermos.

Sugerencias: 1) Dar a conocer nuevas formas de preparación. Organizar cursos de cocina en el salón comunal del barrio. Impulsar la ampliación del menú en restaurantes populares. 2) Que se despache a domicilio y que sea tan fácil de conseguir como el pollo. 3) Hacerle publicidad. 4) Desarrollar una campaña orientada al mejoramiento de los restaurantes, tanto en el servicio como en la decoración.

Los dueños de restaurantes: presentación y precios

– Prácticamente todos los restaurantes visitados ofrecen principalmente gallina sudada, con una segunda opción de a la brasa.

– Hay restaurantes que venden, igualmente, gallina cruda.

– En su gran mayoría, estos esta blecimientos son abastecidos por proveedores mayoristas. Con escasas excepciones adquieren la gallina de un proveedor particular o en la plaza de mercado.

– Durante el último año el crecimiento de las ventas de gallina ha sido negativo, por la situación económica del país y por el encarecimiento del producto. Hace unos años se vendían 300-400 gallinas durante un fin de semana; hoy, sólo veinte en toda una semana.

– Para disminuir los precios al consumidor sería aconsejable que los mayoristas, a su turno, se los redujeran a los restaurantes.

– Valdría la pena trabajar por el posicionamiento de la gallina como alimento saludable y natural.

– Se recomienda aumentar la disponibilidad de la gallina como producto comercial, expandiendo el tamaño y el alcance de los canales de distribución existentes. ¿Por qué no vender gallina en supermercados y tiendas?

SE NECESITA MEJORAR EL ASPECTO DE LOS
ESTABLECIMIENTOS QUE VENDEN GALLINA CRIOLLA.

– Sería benéfico racionalizar la distribución de la gallina para zonas específicas de la ciudad, para atender mejor a los restaurantes y piqueteaderos, con lo cual se conseguiría, además, mejores precios más competitivos.