Luces sobre el marinado

El Invima absolvió múltiples interrogantes que técnicos y empresarios del pollo tenían con relación al contenido de la Resolución 00402.

MEYER CAÑÓN, DEL INVIMA (CENTRO) CON LAURA PASCULLI Y SANTIAGO OROZCO, ASESORES DE FENAVI-FONAV.

CERCA DE SETENTA EMPRESARIOS DEL POLLO Y TÉCNICOS DE PLANTAS DE BENEFICIO, procedentes de distintas partes del país, se reunieron en Bogotá a instancias de Fenavi, con el objeto de recibir luces sobre la recientemente expedida Resolución 00402, por medio de la cual el gobierno nacional autorizó la técnica de marinado de la carne de pollo. El ejercicio contó como invitado central a Meyer Cañón Gómez, subdirector de Alimentos y Bebidas del Instituto Nacional de Vigilancias de Medicamentos y Alimentos, Invima, quien acompañado de su grupo de expertos, respondió las inquietudes de un auditorio deseoso de profundizar en un tema que, como este, merece la mayor atención por parte de la industria, pues del conocimiento de esta disposición va a depender en buena medida que se le saque el máximo provecho a este avance de la tecnología.

La reunión, al frente de cuya organización y manejo estuvieron los asesores de Fenavi-Fonav, Santiago Orozco, Laura Pasculli y Carolina López, permitió, de otra parte, conocer algunas falencias, vacíos e imprecisiones de la mencionada resolución, que habrá que entrar a corregir, y constituyó el primer gran acercamiento de los industriales del pollo con el Invima.

Para Cañón Gómez, con la Resolución 00402 se benefician, de un lado, los empresarios del pollo porque evita que cualquier persona instale una máquina inyectora, y del otro, ganan los consumidores, pues constituye garantía de que van a recibir un producto inocuo y de óptima calidad. Pero -dijo- vamos a tener que introducirle varios cambios para hacer de estas disposiciones algo dinámico, que permita incorporarle los adelantos que se seguirán dando en torno a esta técnica, en materias de equipos y aditivos.

El funcionario del Invima explicó que la citada resolución habla de tres temas importantes: el establecimiento, la técnica y la comercialización. Del establecimiento, porque el marinado se efectúa en lugares que están cobijados por el Decreto 2278 de 1982 (y su modificación 1031 de 1991), y regulados por el decreto marco (el 3075 del 23 de diciembre del 97), que asimila los mataderos a fábricas de alimentos, en virtud de lo cual tienen que cumplir con las buenas prácticas de manufactura. De la técnica del marinado propiamente dicha, porque esta debe obedecer a unos parámetros técnicos y físicos consignados en la legislación colombiana (Ley 9 de 1979 y sus decretos, y el Decreto 3075). Y de la comercialización, porque es importante que el consumidor sepa en qué consiste la técnica que nos ocupa.

Insistió Meyer Cañón en la necesidad de que la interpretación de la Resolución 00402 sea universal, es decir, que tanto el sector oficial como el privado tengan una única lectura de su contenido, para evitar inconvenientes que pueden llevar a un desgaste de la autoridad sanitaria.

A continuación, Avicultores recoge algunas de las preguntas más representativas del auditorio, que fueron respondidas por los funcionarios del Invima:

¿Cómo es la técnica?

El marinado se realiza con salmueras, las cuales como mínimo deben constar de dos elementos que pueden ser agua y sales de fosfato.

¿La hidratación es independiente de la humedad máxima con los ingredientes y aditivos?

En la Resolución 00402 no se habla de hidratación, sino simplemente de humedad máxima en el producto final. La hidratación es responsabilidad de cada uno de ustedes, además de que es una parte intermedia del proceso. En realidad, lo único que le interesa al Invima es el cumplimiento de 72% de humedad, o sea, el producto final que le va a llegar al consumidor.

En dónde se van a ejercer la vigilancia y control, ¿en el producto o en la salmuera?

En los dos, porque uno no puede ofrecer un producto inocuo, partiendo de una salmuera que no lo sea.

¿El cumplimiento de la resolución involucra los productos adobados en forma manual con productos pastosos o secos?

Sí. Es importante observar cuáles son los productos con los que se va a marinar y adobar, ya que deben cumplir con la Resolución. Se debe tener presente que los ingredientes tienen que ser autorizados por el Invima, y en el caso de los que no estén, es necesario solicitar su inclusión ante la Comisión Revisora.

¿Por qué queda estipulado el fósforo en 0.3%, y de dónde surgió el parámetro de este elemento?

Surgió de acuerdo con el estudio de la medida de fósforo basal, o sea, que se deposita como constitución en el ave. Al utilizarse fosfatos, de una u otra forma el contenido de fósforo se modifica. A este parámetro también se llegó a través de un estudio en pollo marinado, adicionándole fosfatos, que permitió observar las cantidades que oscilaban dentro de él. De ahí salió ese 0.3%.

UN ASPECTO DEL ENCUENTRO DE TÉCNICOS Y EMPRESARIOS DEL POLLO CON EL INVIMA,
PARA EXAMINAR LA  RESOLUCIÓN 00402.

¿Qué requisitos fisicoquímicos deben cumplir los productos marinados despresados, deshuesados y filetes?

Todos los productos citados deben cumplir los parámetros descritos en la Resolución. Es importante aclarar que para el análisis de laboratorio se tomó pollo que fue deshuesado, luego de lo cual fueron medidos los parámetros. ¿Por qué no tomamos y homogenizamos totalmente el pollo entero o sus diferentes trozos? Porque a nosotros nos interesa lo que finalmente el consumidor va a tomar, aparte de que uno no consume el hueso sino el músculo.

Si garantizo inocuidad pero me excedo en el porcentaje de humedad, ¿quién vigila que el consumidor no sea engañado?

Ese tema no es competencia nuestra, sino de otras entidades oficiales.

¿Cómo se controla la comercialización de producto marinado en famas, tiendas, distribuidoras avícolas, etc.?

El productor tiene responsabilidad compartida, como lo dice la legislación. Es por ello que el comercializador que vende el producto en uno de esos establecimientos debe ofrecer el producto al consumidor tal como lo dice la norma.

¿Cómo se va a garantizar que todos los expendios cumplan con la norma?

Con la vigilancia y control. El Invima debe encargarse de que todos los funcionarios de salud del país reciban la ilustración necesaria sobre la Resolución, para que haya unidad de criterios, pero mientras se logra capacitar a todas las entidades de vigilancia y control, el instituto va a ejercer esas funciones.

¿Cuál debe ser la forma de entregarle al cliente el producto a granel? ¿Qué especificaciones debe llevar el empaque?

El empaque debe llevar todas las especificaciones estipuladas en la norma 512-1 de rotulado, como son, entre otras, el nombre del producto, el nombre del procesador, el número del lote. La norma en este sentido es muy clara, y el rotulado no debe ser visto como una traba sino como una información valiosa para el consumidor.

Si marino a 20 o a 30%, ¿cuál es el efecto sobre la humedad?

El porcentaje de hidratación que ustedes manejan es propio de cada empresa y depende del tipo de proceso y tecnología que utilicen. Lo importante es que cualquier método que se emplee debe ser estandarizado para garantizar el cumplimiento de máximo 72% de humedad.

¿Se tuvo en cuenta la relación de Feder (o sea, la cantidad de humedad que puede estar contenida por la cantidad de proteína), para calcular la humedad final de composición?

No, porque en la medida en que uno aumente humedad va a disminuir la proteína. Nosotros, como ustedes vieron, desarrollamos un trabajo en el cual no existía ninguna inquietud acerca de la proteína. De todas maneras, hicimos estudios de proteína en todos los procesos, para que se pudiera observar si había reducción de proteína, la cual no debe ser excesiva para que cumpla con los parámetros mínimos de un producto cárnico.

Dónde se toma la muestra para medir la humedad, ¿a la salida de chiller o en el punto de venta? ¿Cómo se homogeniza la muestra?

La vigilancia y control se pueden ejercer en el punto de venta, en la planta de beneficio o en la red de comercialización, incluyendo el transporte, pero el interés del Invima está en el producto que va a llegar al consumidor final.

Si el organismo de vigilancia lleva un filete de pechuga al laboratorio y encuentra una humedad por encima de 72%, ¿qué sucede?

Eso sería nuevo para la resolución, y habría que incluirlo. De todas formas, ese producto tendría un porcentaje más alto de humedad. Este punto se va a dejar entre las inquietudes para ser incluidas en la capacitación de las entidades de salud. Sin embargo, si ustedes retiran la piel del producto antes de cualquier proceso, pueden tomar el contenido de humedad,.

¿Si la planta no cumple con el porcentaje de humedad, la van a cerrar?

No se van a cerrar plantas. Es necesario verificar varios puntos dentro de la vigilancia y control: si es una practica continua, si es reincidente, si es un error técnico.

¿Cómo se va a regular la humedad final del producto?

Cuando ustedes contraten a un laboratorio, deben exigir que trabaje con las mismas técnicas o con unas equivalentes a las del laboratorio del Invima, que es de referencia. Estas técnicas no son un secreto.

¿Cómo se hace la toma de muestra en un producto congelado? ¿Luego de que se descongela? ¿Es válida esa humedad?

La toma de muestra se hace en el producto tal como se la van a entregar al consumidor, y el laboratorio del Invima trabaja con una custodia de la muestra. Como el pollo congelado hay que descongelarlo para prepararlo, en el laboratorio se descongela a temperatura de refrigeración, para tomar la humedad, que no debe ser superior a 72%. Si el proceso de congelación es adecuado, el producto debe cumplir.

¿Para obtener un registro sanitario se deben enviar muestras para la evaluación o únicamente la ficha técnica?

No. La vigilancia es posterior. Ustedes solicitan su registro en la Oficina de Licencias y Registros, y una vez obtenido quedan en la base de datos. Así se puede comenzar la vigilancia. Es importante aclarar que el registro sanitario se obtiene de manera inmediata (en término de dos horas) si se cumplen todos los requisitos.

¿Se requiere un solo registro para pollo entero y por presas?

Sí.

Cuando la técnica del marinado es por inmersión, ¿la salmuera por lote debe ser de primer uso o puedo reutilizarla?

Ustedes lo que deben garantizar es la inocuidad de la salmuera.

¿Se permite rotular con las dos leyendas: “refrigerado” y “congelado”?

No se puede tener las dos leyendas. Sólo la que corresponda al producto

¿En qué lugar de la planta se debe realizar el proceso de marinado?

El sitio lo determinan ustedes, siempre que cumpla con las disposiciones de los decretos 2278 y 3075. Lo importante es que debe estar separado físicamente para evitar la contaminación cruzada por flujo de proceso.

¿Con qué norma medirán la inocuidad de la salmuera?

Por medio de parámetros microbiológicos, de acuerdo con la composición de la salmuera, y con la norma del laboratorio o las normas internacionales.

CLEMENTE JAIMES (POLLOS VENCEDOR), GUSTAVO OSPINA (POLLO OLYMPICO), GUILLERMO SAMUR (POLLO FIESTA), ORLANDO CORTÉS (POLLOS EL BUCANERO), CON MEYER CAÑÓN, DEL INVIMA.